Die Ente wird 6 Stunden lang bei niedriger Temperatur gegart und erst am Ende durch heraufschalten der Temperatur knusprig gebraten. Dadurch bleibt das Fleisch wunderbar zart und saftig. Ein absoluter Wahnsinn!
Bauernente:
- FÜR 5-6 PERSONEN:
- 1 Ente (ca, 2,7 kg)
- 500g Maronis
- 1-2 Äpfel (säuerlich)
- 1 Bund Petersilie
- Bier (ein Schluck für die Ente – den Rest für den Koch)
- 1 EL Salz
- 1 Chileschote
- 1 TL Anis
Die Chileschote zusammen mit dem Anis in einer Pfanne kurz anrösten. Die Kerne der Chili entfernen und die Schote zusammen mit dem Anis fein im Mörser zermahlen und mit dem Salz vermischen.
Die Ente von innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Mit dem Kräutersalz innen und außen kräftig einreiben. Die Ente etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Während dessen die Äpfel in kleine Stücke schneiden und mit den geschälten Maronis vermischen. (Ich nehme immer noch die vorgekochten und geschälten Esskastanien, weil mir noch niemand verraten konnte wie ich die Dinger ordentlich schälen kann ;) Dazu kommt die feingehackte Petersilie.
Die Maroni-Apfel-Mischung wird in die vorbereitete Ente gestopft und das Ende zugenäht, oder mit einem Holzspieß zusammengehalten. Die Flügel werden mit Küchengarn zusammen gebunden, genau so die Füße. Die Ente mit der Brust nach oben in eine Bratenreine legen und dann darf sie auch schon ab ins Warme.
Die nächsten 6 Stunden verbringt der Vogel bei 80° – 90°C im Ofen und braucht in dieser Zeit keine weitere Fürsorge. Wenn es etwas länger wird, macht das auch nichts, nur sehr viel kürzer sollte es nicht werden, da wir sicher stellen müssen, dass die Kerntemperatur am Ende mindestens 85°C erreicht hat. Geflügel muss immer durchgegart werden!
In der letzten Stunde wird der Ente noch mal richtig eingeheizt, damit sie schön knusprig wird.
Den Ofen auf 220°C aufheizen. Den Vogel auf die Brustseite nach unten in die Reine legen und den Rücken mit Bier einpinseln. Dies ab sofort alle 5 Minuten wiederholen. – Noch besser ist es wenn ihr den Vogel auf ein Gitter über die Reine legt, dann wird das Fett aufgefangen, die Haut weicht aber nicht weiter auf und wird noch knuspriger.
Nach ca. 20 Minuten sollte die Haut schön braun und kross sein. Die Ente umdrehen und mit der Brustseite entsprechend verfahren.
Bei dieser großen Hitze tritt eine ganze Menge Fett aus. Damit die Haut nicht unkontrolliert aufplatzt diese mit einer Nadel an mehreren Stellen anstechen.
Einen Nachteil hat die Niedrig-Temperatur-Garmethode. Außer Fett, das am Schluss bei der hohen Temperatur austritt gibt es keinen Bratensaft den man für eine Sauce verwenden könnte.
Der riesen Vorteil ist aber, der Saft bleibt in der Ente und somit auch der Geschmack. Wer also auf Bratensauce nicht verzichten will muss etwas improvisieren.
Ihr könnt zum Beispiel die Innereinen und den Hals verwenden der bei den meisten Enten mitgeliefert wird um daraus zusammen mit etwas Wurzelgemüse, eine leckere Sauce zu kochen. Dazu gut eine Stunde vor Ende den Hals und die Innereien scharf anbraten, kleingeschnittenes Wurzelgemüse dazu geben und mit etwas Rotwein oder Brühe aufgießen und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und evtl etwas Essig abschecken
Da es aber zu der Bauernente auch noch Blaukraut gibt ist die Sauce nicht zwingend erforderlich.
Apfelblaukraut mit Pflaumen:
Vorweg, es gibt unendlich viele Möglichkeiten Blaukraut zuzubereiten. Hier nur mal Beispielhaft eine Variante die sehr gut zu der Ente passt.
- FÜR 6 PERSONEN:
- Blaukraut
- 2-3 Schalotten
- 1 Apfel (säuerlich)
- 5-6 Dörrpflaumen
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Nelken
- 5 Pimentkörner
Kohlkopf fein schneiden, wer hat nimmt eine Küchenmaschine – ansonsten kann man das auch gut mit einem großen Messer machen. Die Schalotten fein würfeln, genau so den Apfel und die Dörrpflaumen. Zwiebeln in etwas Butter hell andünsten, dann die Apfelstücke und die Dörrpflaumen dazugeben. Das Blaukraut dazugeben und bei Bedarf noch etwas Wasser angießen.
Die Gewürze pack ich immer in einen Teebeutel und häng diesen mit etwas Küchengarn in den Topf. Das erspart mir das ewige herausfischen der Nelken kurz vor dem servieren.
Das Blaukraut bei mittlerer Temperatur ca. 1,5 Stunden leise köcheln lassen.
Wer das Kraut etwas pikanter mag kann noch etwas Honig dazu geben, wer es etwas säuerlicher mag gibt einen Schuss Balsamico dazu und wer sich nicht entscheiden kann gibt beides dazu.
TIP:
Das Blaukraut kann man perfekt vorbereiten und einfach nur aufwärmen wenn es gebraucht wird.
KARTOFFELKNÖDEL:
Natürlich kann man die Kartoffeln selber reiben, aber wenn man keine Küchenmaschine dazu hat rate ich eher davon ab. Es gibt nette Menschen die das schon für einen erledigt haben.
- 1 Packung Kartoffelteig (ca. 500g)
- 1 Ei
- Semmelbrösel
Das hier ist die Sicherheitsvariante von Kartoffelknödel. Man kann den Kartoffelteig auch so wie er ist aus der Packung nehmen und Knödel formen – jedoch besteht dann immer die Gefahr, dass sie im Wasser zerfallen, wenn man sie etwas schräg anschaut.
Ich gebe zu dem Kartoffelteig immer noch ein kleines Ei dazu und binde die Masse mit etwas Semmelbrösel. Die Knödel schmecken genauso gut, sind aber deutlich stabiler.
Die geformten Knödel in einen großen Topf mit reichlich kochenden Salzwasser geben. Die Temperatur stark zurückschalten, so dass das Wasser nur noch ganz leise simmert. Es darf auf keine Fall mehr Kochen, sonst gibt’s trotz Sicherheitsknödel – Kartoffelbrei.
Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen (ca. 20 – 25 Minuten), sind sie fertig und sollten möglichst bald aus dem Wasser gefischt werden, sonst werden sie bazig.
Zum Anrichten die Ente mit einer Geflügelschere zerteilen und die Maroni-Apfel-Füllung separat reichen.
