Maultaschen sind ein typisch schwäbisches Gericht. Die Legende sagt, dass die Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn (daher auch der Name Maultasche) in der Fastenzeit das Fleisch vor dem Herrgott verstecken wollten, was im Volksmund zum Beinamen „Herrgottsbscheißerle“ führte. Ob es stimmt weiß ich nicht – ob es schmeckt dafür um so mehr!
Nudelteig
- 500g Mehl (Spätzlemehl)
- 5 Eier
Für den Nudelteig das Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Hand eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. Die Eier in die Mulde geben, mit einer Gabel verquirlen und nach und nach mit kreisender Bewegung Mehl vom Innenrand der Mulde mit den Eiern vermengen, bis eine zäher Teig entsteht. Anschließend mit den Händen das gesamte Mehl einarbeiten, den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und nochmals kräftig mit den Händen durchkneten, insbesondere mit den Handballen. Eventuell noch ein wenig Wasser zufügen. Der Teig soll sehr fest und gleichmäßig sein. Den fertigen Nudelteig stramm in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens eine Stunde, besser noch über Nacht, ruhen lassen.
Wer eine Küchenmaschine hat kann dies auch damit machen, jedoch sollte die Maschine für einen Nudelteig genügend Power haben.
Ich bin zur Zeit am experimentieren welches Mehl am besten geeignet ist. Dieses Mal habe ich Spätzlemehl verwendet, was es hier in Süddeutschland wahrscheinlich öfter gibt als im Norden. Alternativ geht aber auch Hartweizenmehl und wenn das auch nicht da ist eben normales 405 Weizenmehl. Je nach Mehl wird das Ergebnis etwas anders ausfallen – aber wir sprechen hier von Nuancen – die Mehlart alleine ist nicht Verantwortlich für das Gelingen.
Füllung vorbereiten
- 300g Wurzelspinat
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zwiebeln
- ca 70g Speck (2 Scheiben)
- 150g Knödelbrot (2 alte Semmeln)
- 2 Eier
- 300g gemischtes Hackfleisch
- 3 TL Majoran
- 3 TL Thymian
- 1 TL Muskatblüte
- 4 Langpfeffer
- 1 Hand voll Salz
Für die Füllen benötigst du einen kräftigen Mixer. Ein Kutter wäre zwar noch besser, aber ich bezweifle dass so ein Gerät in vielen Haushalten zur Verfügung steht.
Bevor es los geht gebe ich das Hackfleisch für ca. 1 Stunde in den Gefrierschrank um es etwas anzufrieren. Das ist erleichtert das Mixen und verhindert, dass die Masse zu warm wird und möglicherweise gerinnt.
In der Zwischenzeit den Wurzelspinat putzen und sehr gründlich waschen. Am besten mehrmals waschen, denn Wurzelspinat bringt immer viel Erde und Sand mit. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne leicht anbraten. Sobald die Zwiebeln glasig sind den Spinat dazu geben und unter ständigem wenden ca. 3-4 Minuten zusammen sacken lassen. Von dem großen Haufen bleibt am Ende nur noch ein kleines Häufchen übrig, das ist normal. Den Spinat aus der Pfanne nehmen und die Flüssigkeit auffangen – die verwenden wir später sollte die Masse zu trocken werden.
Den Speck in sehr feine Würfel schneiden und in einer trockenen Pfanne langsam kross anbraten. Das dauert ca. 10 Minuten. Dann den Speck ebenfalls zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Die Gewürze in einem Mörser fein mahlen und bereit stellen.
Herstellung der Farce
Das angefrohrene Hackfleisch aus dem Gefrierschrank nehmen und zusammen mit den Eiern, den Gewürzen, dem Knödelbrot und dem Spinat sehr fein mixen, bis eine homogene Farce entsteht. Ganz am Schluss den gebratenen Speck dazu geben, der soll nur noch untergemischt werden. Ich mag es, wenn man in der Füllung noch etwas Struktur erkennen kann. Sollte die Masse zu trocken werden, etwas von der Spinatflüssigkeit dazugeben.
Den Nudelteig in 5 Stücke teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu 15 – 20 cm breiten Teigbahnen ausrollen. Der Nudelteig sollte so dünn ausgerollt werden, dass man dadurch Zeitung lesen kann (sagte meine Oma) – ich würde sagen wer es auf ca 1mm schaft ist schon sehr gut dran.
Die Füllung auf die Hälfte der Teigbahn ca. 1 cm dick auftragen und in den Nudelteig einrollen. Damit das Teigende besser hält kann man es dünn mit etwas Eiweiß bestreichen. Mit einem Kochlöffel ca. 6 cm breite Maultaschen abtrennen und mit einem Messer abschneiden.
Die Maultaschen in reichlich Salzwasser 10 Minuten garziehen lassen. Jetzt kann man sich überlegen wie man sie servieren will.
Die zwei klassischen Varianten sind:Geschmälzte Maultaschen in einer kräftigenRinderbrühe mit gerösteten Zwiebeln oder aufgeschnitten und angebraten mit Kartoffelsalat – am besten machst du beide!
