Julius Brantner

Brothandwerk – die gläserne Bäckerei

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In der gläsernen Bäckerei in München, gibt es nichts zu verstecken – hier kann man von der Straße aus alle Bereiche einsehen und mitverfolgen wie ein ganz und gar handwerkliches Produkt entsteht.

Lange bevor man den kleinen Laden sieht, kann man ihn schon riechen. Es duftet in der ganzen Straße nach Frischgebackenem.

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In dem kleinen Verkaufsraum fällt als erstes dessen Schlichtheit auf. Der schmale, steinerne Tresen dominiert den Raum, dahinter befinden sich 2 Rollregale mit Broten und Semmeln – mehr ist hier nicht. Sofort wird klar, hier geht es um Brot, und zwar nur um Brot.

Jede Brotsorte ein einzigartiger Geschmack

4 Brotsorten hat Julius Brantner der Inhaber im Angebot. Ihm ist wichtig, dass jedes Brot einen eigenen unverwechselbaren Charakter hat. Lieber wenige Sorten, aber dafür einzigartige Brote will er anbieten.  Da ist zum Beispiel sein Lieblingsbrot, das „Bio Brothandwerk 25“ bei dem der Teig besonders lange reifen darf. Oder der kräftig gewürzte „Bio Münchner Hauslaib“ mit Koriander, Fenchel und Anis. Jedes Brot unterschiedet sich von den anderen. „Wenn ich ein anderes Brot esse, vermisse ich mein eigenes“ sagt er sehr selbstbewußt. Brantners Ziel ist nicht weniger als das perfekte Brot zu backen. Das gelingt ihm nach eigener Aussage vielleicht 2-3 Mal im Jahr. Ansonsten gibt es immer etwas zu verbessern, mal ist der Teig zu feucht, mal das Mehl nicht ganz ideal – es gibt unzählige Faktoren die entscheidend sind für ein gelungenes Backwerk. Die Industrie behilft sich hierbei mit diversen Hilfstoffen, doch das käme für den 27 jährigen Bäcker nie in Frage.

Hilfstoffe müssen nicht angegeben werden

Brotbacken ist bei Julius Brantner noch ganz ursprüngliches Handwerk. Er verwendet keine Zusatzstoffe auch wenn er das dürfte, und das ist wohl der größte Unterschied zu vielen seiner Kollegen aus der Bäckerbranche.

Bei dem Thema Hilfstoffe kann er sich richtig aufregen. Wenn er anfängt zu erzählen, was alles in der Industrie an Zusatzstoffen erlaubt ist dann wird er richtig emotional.

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„Ihr glaubt gar nicht was wir Euch alles nicht erzählen müssen“ sagt Brantner. Mit „wir“ meinte er das Bäckerhandwerk. Wer heute im Supermarkt ein Brot kauft, kauft nicht nur ein Brot aus Wasser und Mehl sondern mit jeder Menge Hilfsstoffen, die alle samt nicht deklariert werden müssen. Bei den Hilfstoffen handelt sich um Enzyme. Enzyme sind Eiweißstoffe die zu 95 % beim backen abgetötet werden und deshalb nicht in der Zutatenliste auftauchen müssen.

Mit den HIlfstoffen kann man sich das so vorstellen wie mit einem gut gefüllten Setzkasten. Es gibt Enzyme die lassen das Brot länger frisch halten. Es gibt Enzyme die sorgen dafür dass das Brot beim Aufschneiden nicht bröselt, – damit es eine braunere Kruste bekommt, – damit es eine weichere Kruste bekommt, damit es länger frisch bleibt usw. Es gibt für jede Anforderung einen passenden Hilfsstoff,  ein entsprechendes Enzym.

Ja, 95 % davon werden tatsächlich beim backen abgetötet, den Eiweiße sterben ab 60° ab, aber 5 % schaffen es dann eben doch und genau diese 5 % sind mit dafür verantwortlich dass so viele Menschen heutzutage Schwierigkeiten haben Brot zu verdauen.

Die gläserne Bäckerei

Nichts davon, sagt Julius Brantner, ist in seinem Brot drin und weil er nichts zu verbergen hat, kam er auf de Idee der gläsernen Bäckerei. Die Backstube und der Verkaufsbereich sind in einem kleinen Eckladen untergebracht. Durch drei große Schaufenster kann man dem Bäcker und seinen Angestellten beim Arbeiten zusehen. Kleine Texte beschreiben was an dieser Station gerade passiert und in der Nacht kann man dem Sauerteig zusehen wie er geht.

Eigentlich wollte er ja gar nicht Bäcker werden. Sein Opa und sein Vater sind Bäcker, er wollte lieber was mit Computern machen, aber schon nach ein paar Wochen war ihm klar, dass ein Beruf, bei dem er immer sitzen musste, nichts für ihn ist. Also begann er eine Bäckerlehre, bekam dann aber Heimweh nach dem Schwarzwald und beendete seine Ausbildung im Heimischen Betrieb.

Danach bereiste er viele Jahre die Welt. Zog von einer Bäckerrei zur nächsten und machte Station in Australien, der Schweizm San Franzisco und Tokio. Am Ende hat ihn die Liebe nach München geführt. Ein Glück für alle die hier wohnen, den ein besseres Brot findet man selten.

Weitere Infos zur Gläsernen Bäckerei finest Du demnächst seiner Website: https://julius-brantner.de/

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Julius Brantner im Eingang zu seiner Bäckerrei

Ach ja und natürlich ist das hier Schleichwerbung – ich habe einen ganzen Brotlaib für meinen Besuch bekommen.  Das Brot war wirklich sehr sehr lecker und hat nach 5 Tagen immer noch super gut schmeckt, genau so wie er es versprochen hat.

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Showkoch, Foodblogger, Hundebesitzer, Online Marketing Experte

Kochen ist einfach, wenn man weiß wie es geht. Daher versucht Thomas möglichst viele Grundlagen zu erklären und hofft damit viele seiner Leser zum Kochen zu motivieren.

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