Der erste Koch der die Bühne betritt ist Tim Raue aus Berlin (2 Sterne, Nummer 3 der 50 Best Chefs Germany). Viele kennen ihn mittlerweile aus dem Fernsehen, als Gegner von Tim Mälzer in Kitchen Impossible. Auf dem Bildschirm kam er mir immer etwas arrogant und launisch vor. Jetzt steht er vor uns und begrüßt die Zuschauer überraschend locker und gut gelaunt. „Guten Morgen, wir wurden gebeten anzufangen, irgendwer muss ja Frühstück machen…„. Tim erzählt von seiner „asiatisch inspirierte Küche“ bei der nur die Perfektesten Produkte verwendet werden. Allein bei den Chilisorten haben sie über 15 verschiedene Arten in seinem Lokal. Mir wird schnell klar, hier betrete ich eine andere Welt. Das Niveau hier ist hoch.
Während Tim Raue erzählt richtet sein Küchenchef im Hintergrund Teller an die unter großen Applaus dem Publikum präsentiert werden. Man kann das alles gut über die großen Leinwände mitverfolgen. Zum Schluss legt Tim selber Hand an und zeigt wie er aus Pomelo, Grany Smith und noch einigen weiteren Zutaten mal eben einen Salat zaubert der von uns probiert werden kann („wir haben da mal was vorbereitet…„)
Nach knapp einer halben Stunde ist es dann leider auch schon wieder vorbei. Jeder Sprecher hat 30 Minuten, um über seine Kochphilosophie, seine Küchentechnik oder was ihm sonst wichtig ist, zu sprechen. Viele bringen auch einen kurzen Film mit der gezeigt wird. Langweilig wird es nie.
Im Laufe der nächsten 2 Tage höre ich Vorträge über die Organisation eines Restaurants, die Vorteile eines Paleo-Personalessens oder die vielfältigen Mögichkeiten Pilze zuzubereiten. Und so vielfältig wie die Themen, sind auch die Köche. Da gibt es Medienprofis wie Tim Raue und auf der anderen Seite Köche die noch nie vor großem Publikum gekocht haben und vor Aufregung fast kein Wort heraus bekommen. Da gibt es Jongleure, die mit unzähligen Zutaten Kunstwerke auf den Teller zaubern und Handwerker die ganz auf die Qualität ihrer Produkte vertrauen
Es wird sogar mir, als Novize in der gehobenen Gastronomie, schnell klar, es gibt nicht die eine Spitzengastronomie, es gibt nicht den einen Spitzengastronom. Geschmäcker sind verschieden und jeder setzt andere Schwerpunkte, aber alle beherrschen sie ihr Handwerk und in Puncto Qualität wird nirgends Abstriche gemacht.
Während auf der Hauptbühne sich die Köche die Töpfe in die Hand geben finden in der großen Expo-Area zahlreiche kleinere Kochpräsentationen statt mit nicht weniger bekannten Köchen. Ich treffe Lucky Mauerer der in der Masterclass Ei serviert. Wer ihn kennt, weiß das er ein großer Verfechter von Nose to Tail ist – man kann sich also denken was er serviert. Neben einem Hühnerei, Kaviar gibt es eben auch Rinderhoden.
Stefan Marquard erklärt sehr praxisbezogen an einem Stand, wie man Gemüse Fleisch und Fisch energieschonend garen kann, indem man es vorab salzt und würzt, da es dann schon anfängt zu garen und außerdem viel länger haltbar wird. Das ist dann auch mal ein Tipp den ich selber ausprobieren werde.
Für mich persönlich, das absolute Highlight der Veranstaltung, ist am letzten Tag der italienische Koch und vormals Nummer 1 der besten Köche weltweit Massimo Bottura. Wer die Serie Cheftabel auf Netflix gesehen hat, kennt ihn vermutlich schon. Er gilt als einer der kreativsten Köche und interpretiert die italienische Küche auf seine ganz eigene und ungewöhniche Art und Weise. Sein Auftritt wird vom Publikum gefeiert wie die eines Rockstars.
Dann steht er vor uns, lächelt und fängt an zu erklären. Wenn Massimo spricht ist er ganz in seinem Element. Mit großen Gesten führt er in seine Kochphilosophie ein. Es ist mehr wie eine Vortrag über Kunstgeschichte. Seine Gerichte basieren immer auf Rezepten die es schon immer in der italienischen Küche gab nur hat er sie weiterentwickelt, hat die Besonderheiten eines Gerichtes weiter ausgearbeitet, hat besondere Aspekte verfeinert, auf den Punkt gebracht, übertrieben. Ich hör ihm zu und es scheint auf einmal ganz logisch zu sein, dass man für eine Caesar Salad über 20 Komponenten benötigt, die für die Zubereitung über eine Woche benötigen. Das hier ist nicht mehr Kochen, das ist Kunst und so präsentiert er dann auch die Teller. Kunstwerke zum Essen.
Aber auch Massimo Bottura hat nur eine halbe Stunde. Nach 30 Minuten ist sein Vortrag vorbei und auch die 4. Chefdays in Graz sind zu Ende. Gott sei Dank finden die nächsten schon im Herbst statt. Die Chefdays Germany finden statt vom 11. – 12. September in Berlin. Weitere Informationen findet ihr auf der Website unter www.chefdays.de
