Das Geheimnis der besten Pizza für zu Hause

Um es gleich vorweg zu nehmen: Jeder, der eine Tiefkühlpizza als passablen Ersatz für die selbstgemachte Variante bezeichnet, wird mit diesem Rezept nicht glücklich werden. Ich habe Jahre meines Lebens damit verbracht eine richtig gute Pizza zu Hause hinzubekommen und musste feststellen, dass hervorragende Zutaten, ein gutes Teig-Rezept und viel Mühe dazu nötig sind. Also Küchenmaschine wieder weggepackt und Ärmel hoch: Pizza backen ist Handarbeit!

Das Geheimnis des Pizzateigs

  • Für ca. 8 große runde Pizzas:
  • Teig:
  • 750g Mehl Typo „00“
  • 250g Hartweizenmehl
  • 550ml lauwarmes Wasser
  • 2 Päckchen Trockenhefe
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL Meersalz
  • 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
  • Zusätzlich: etwas Wiener Griessler (doppelgriffiges Mehl) zu bestäuben der Arbeitsfläche

Das Mehl und das Hartweizenmehl gut miteinander vermengen und auf eine Arbeitsfläche häufen. In der Mitte eine Mulde bilden, Salz außen an dem so entstandenen „Damm“ verstreuen und vorsichtig das lauwarmes Wasser in die Mulde gießen. Mit einer Gabel langsam etwas von der Mehlmischung in das Wasser einrühren. Sobald die Flüssigkeit etwas angedickt ist Hefe, Olivenöl und Pfeffer in die Flüssigkeit geben und mit der Kabel weiter immer mehr Mehlmischung unterrühren. Sobald die Flüssigkeit so weit gebunden ist, dass ein Teig entsteht, mit den Händen weiter mischen.

Sobald sich die Zutaten zu einem homogenen Teig verbunden haben, die Arbeitsfläche sparsam mit doppelgriffigem Mehl bestäuben, um ein Ankleben zu verhindern. Doppelgriffiges Mehl eignet sich besonders gut, da es durch die größere Körnung weniger staubt und die Pizzafladen später besser darauf „rollen“. Den Teig nun mindestens 15 Minuten intensiv kneten und dehnen. Je länger der Teig bearbeitet wird, desto geschmeidiger wird er. Anfangs wird die Konsistenz eher bröslig sein. Davon darf man sich nicht beunruhigen lassen. Sobald das Klebereiweiß des Mehls durch das Kneten aktiviert wird, wird der Teig trockener und bekommt die ideale Beschaffenheit.

Der Teig muss nun, zur Kugel geformt und großzügig mit doppelgriffigem Mehl bestäubt, mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen. Deutlich länger sollte die Geh-Zeit allerdings nicht bemessen sein. Will man den Teig einen Tag zuvor zubereiten empfiehlt es sich diesen über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Nur durch kurze Geh-Zeit oder Verlangsamung des Geh-Prozesses bekommt der Teig viele kleine Luftbläschen.

Das Geheimnis der Pizzasauce

  • Tomatensauce:
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 1 rote Zwiebel
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 2 milde Chili-Schoten
  • 1l passierte Tomaten
  • getrockneter Oregano

Während der Teig geht kann die Sauce angesetzt werden: In Olivenöl werden gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch glasig gedünstet. Anschließend die Chili in dünne Scheiben geschnitten zugeben und nach ca. 5 Minuten mit den passierten Tomaten ablöschen. Die Soße sollte ca. 30 Minuten leicht köcheln, um einzudicken, bis großzügig getrockneter Oregano hinzu kommt. Je nach späterem Belag, können auch weitere Kräuter, wie Basilikum usw. zugefügt werden. In jedem Fall sollte die Sauce nach Zugabe der Kräuter nicht mehr köcheln. Die Soße kann, muss aber nicht, passiert werden.

Von der großen Teigkugel wird eine Hand voll Teig abgezweigt und – ohne weiteres Kneten – mit den Händen so platt wie möglich gedrückt. Mit einem Nudelholz wird der Fladen ca. 3-4mm dick ausgerollt. Selbstgemachte Pizza muss keinesfalls genau rund sein, je rustikaler, desto besser. Anschließend sparsam und bis ganz zum Rand mit der Tomatensoße bestreichen.

Das Geheimnis des Pizzabelags

Welchen Belag man nun auf die Pizza macht ist dem eigenen Geschmack überlassen. Grundsätzlich gibt es drei wichtige Regeln:

1.) Den Käse immer unter den restlichen Belag, nicht drüber

2.) Pizza darf nicht überladen werden. Nie mehr als 3 Zutaten auf eine Pizza geben. Oft sind die einfachsten Pizzas die besten.

3.) Je besser die Qualität der Zutaten, desto besser wird die Pizza. Eine richtig gute italienische Salami eignet sich wesentlich besser als Belag als eine deutsche Hartwurst.

 Pizza backen

Beim Backen der Pizza ist eigentlich nur eines wichtig: Nur mit einem sog. Pizzastein, wird der Boden richtig kross und lecker. Pizzasteine gibt es mittlerweile überall, z.B. bei Amazon oder beim Steinmetz. Die Platte sollte so groß wie möglich gewählt werden, dass sie möglichst viel Platz im Ofen ausfüllt, jedoch noch auf den Gitterrost passt, und nicht unter 2cm dick sein. Es eignen sich alle Steinarten, die Hitze gut speichern, z.B. aus Cordierit. Die Steine werden am besten mindestens 30 Minuten bevor die erste Pizza gebacken werden soll in den Ofen gelegt und bei voller Hitze (in der Regel 240 Grad, Umluft) aufgeheizt. Sobald die erste Pizza in den Ofen geschoben wird, von Umluft auf Ober-/Unterhitze umschalten. Auf diese Weise dauert eine Pizza ca. 4-5 Minuten. Fertig ist die Pizza, wenn der Käse zerlaufen ist und der Rand kross ausgebacken und leicht bräunlich ist.

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"Jeder kann alles kochen, wenn er ein Tütchen aufreißt." Mit meinen 27 Jahren bin ich ein Kind der Maggi-Generation. Ich musste ca. 14 Jahre alt werden, um festzustellen, dass uns die Natur die besten Geschmacksverstärker geschenkt hat: Fleur de Sel, Rosmarin, Olivenöl.Seither bin ich passionierter Hobby-Koch. Ich liebe zu kochen und anderen beim Kochen zuzusehen. Das können Sterneköche sein - Jamie Oliver ist mein absoluter Herdheld - oder meine Herzallerliebste, wenn sie uns was vegetarisches brutzelt.

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