Gibt es das perfekte Steak? Schmeckt man einen Unterschied zwischen einem ’normalen‘ Steak vom Metzger und einem Delux-Steak von einem Spezialitätenversand? Ich wollte es wissen und da ich mal wieder ein Jahr älter geworden bin dachte ich das wäre ein guter Zeitpunkt diese Wissenslücke zu schließen.
Ich habe mir ein Probierpaket im Internet bestellt. 6 Ribeye-Steaks (Entrecôte):
2x Bison, 2x Hereford Rind (Dry-Aged) und 2x American Beef.
Vom sogenannten Dry-Aging hatte ich viel gelesen:
Dry-Aged Beef ist Fleisch, welches trocken an der Luft am Knochen reift. Das Fleisch behält seinen ursprünglichen Geschmack, die Trockenreifung intensiviert den Geschmack sogar noch.
Ob das wirklich zutrifft, davon wollte ich mich selber überzeugen. Ich bin aber auch sehr gespannt gewesen, wie wohl Bison schmeckt. Bisher kannte ich das ja nur aus den Büchern von Winnetou und Old Shatterhand.
Das Fleisch wurde gefroren und Vakuumverpackt geliefert. Zum Auftauen legt man die Steaks über Nacht in den Kühlschrank. Das ist die schonenste Methode. Wenn es mal schnell gehen muss kann man das Fleisch auch in kaltes Wasser legen.
Damit wir die Steaks später auseinander halten können hab ich kleine Schildchen geschrieben. Eigentlich wollte ich sie in die Steaks stecken. Ich hab mich dann aber doch nicht getraut. Immerhin ist eine der wichtigsten Regeln – das Fleisch nicht mit einer Gabel zu verletzen. Also bleiben sie bis zum Schluss liegen.
Noch nie habe ich einen Grill so gut vorgeheizt wie an diesem Tag. 1,5 Std hatte die Kohle Zeit um richtig durchzuglühen. Perfekte Bedingungen für perfekte Steaks.
Gewürzt wurden die Steaks nur mit etwas Salz und nach dem Grillen mit frischen schwarzen Pfeffer um den Geschmack nicht zu verfälschen.
Ich hab mich für eine direkte Hitze entschieden. Die Steaks wurden ca. 2-3 Minuten auf jeder Seite gegrillt, inkl. einmal um 90° drehen damit das typische Grillmuster entsteht. Da es wie üblich wenn ich Grille geregnet hat, habe ich die Steaks direkt vom Grill in den 80° warem Ofen verlegt und dort noch mal 10 Minuten ziehen lasse. Dann war es endlich soweit wir konnten probieren. Die Steaks waren perfekt Medium-Rare also auf zur Verkostung:
Hereford – Dry Aged (Irland)
Ich hab noch nie ein so zartes Stück Fleisch gegessen. Hier hat man sich wirklich das Messer sparen können. Der Geschmack war sehr mild und aromatisch. Vielleicht lag es an meinen zu großen Erwartungen, aber den ganz besonderen Geschmack auf Grund des besonderen Reifeverfahrens habe ich dann doch vermisst.
Hereford – Dry Aged: Zartheit: *** – Geschmack: *
Bison (USA)
Bisonfleisch ist ein sehr mageres Fleisch, noch magerer als Geflügel. Geschmacksträger beim Bison ist das Fleisch an sich und nicht das Fett. Den Unterschied hat man beim Auspacken gleich gesehen. Das Bisonfleisch hatte keinerlei Marmorierung, aber was bedeutet das für den Geschmack?
Von allen drei probierten Steaks war der Bison am wenigsten zart, wobei klar sein muss, dass das hier jammern auf sehr hohem Niveau ist. Dafür war der Geschmack eine absolute Sensation. Das Fleisch war würzig, ursprünglich, wild, … einfach nur genial.
Bison (USA): Zartheit: * – Geschmack: ***
American Ribeye (USA)
Was soll ich sagen, Amerika ist das Steakland Nr°1, die verstehen was von Steaks. Der Beweis lag auf meinem Teller. Das Steak war zart, das Steak hatte Geschmack – mit einem Wort: ‚geil!‘. Für mich war es an diesem Abend die beste Kombination. Es war zarter als das Bisonfleisch, hatte aber meiner Meinung nach mehr Geschmack als das Hereford. Natürlich sind das alles ganz subjektive Meinungen, ich bin kein ausgebildeter Verkoster, aber an diese Steaks könnte ich mich gewöhnen.
American Ribeye: Zartheit: ** – Geschmack: **
Fazit
Die Erkenntnis des Abends ist eindeutig. Es waren eindeutig die besten Steaks die ich je gegessen habe. Es gibt einen Unterschied zu ‚gewöhnlichen Steaks‘ welche ich normalerweise bei meinem Metzger kaufe und diesen hier (sorry das muss man einfach zugeben). Allerdings hat so eine Spitzenware auch einen entsprechenden spitzen Preis und somit ist das nichts was ich mir regelmäßig leisten kann und will.
Bei mir wird es in den nächsten Wochen und Monaten wieder ’normale Steaks‘ von meinem Metzger geben. Die sind auch sehr gut und kommen hier aus der Gegend. Wer sich aber mal Luxus leisten möchte, der sollte sich nach einem entsprechenden Anbieter umsehen. Es gibt einen Unterschied und man kann ihn schmecken.
