Das ursprüngliche Rezept stammt von Stephan, der hier schon vor 2 Jahren das Rezept gepostet hat. Ich hab es jetzt noch mal etwas angepasst und leicht abgewandelt. Er schreibt, dass man anstelle von Saibling auch Forelle oder Lachs, oder auch jeden anderen Fisch aus der Familie der Salmoniden verwenden kann. Wichtig ist, dass er wirklich frisch ist, daher empfehle ich den Fisch bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler zu kaufen. Dort könnt ihr ihn auch gleich filitieren lassen.
Meinen Saibling hab ich auf dem Pasinger Viktualienmarkt beim Fischhändler gekauft. Ich mag das Geschäft, wie eigentlich alle Händler dort, weil man sehr gut beraten wird und es nicht so anony ist wie im Supermarkt. Hier kann ich mich darauf verlassen, dass die Qualität stimmt.
Das Filitieren hat Sergio für mich erledigt. So schnell wie er den Fisch fachgerecht zerlegt hat, konnte ich gar nicht schaun. Ruck zuck hatte ich meine Filets, wenn er das macht, dann schaut das ganz einfach aus – vielleicht probier ich das beim nächsten Mal auch selber aus.
Gebeizter Saibling
Zutaten
- 4 ganz frische Saiblingsfilets
- 3 EL Salz
- 3 EL Zucker
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL Koriandersaat
- 1 TL Wacholderbeern
- 1 TL Piment ganz
- 1 TL gelbe Senfsaat
- 2 TL schwarze Pfefferkörner ganz
- 1 Hand voll Petersilie
- 1 Hand voll Dill
- 1 Bio-Zitrone Saft und Schale
- 1 Bio-Orange Saft und Schale
Anleitungen
- Alle Gewürze in eine Pfanne ohne Fett geben und anrösten bis aromatischer Duft aufsteigt. Die angerösteten Gewürze in einem Mörser oder einer Gewürzmühle sehr fein mahlen.
- In einer Schüssel Salz, Zucker und die Gewürze vermengen. Petersilie und Dillspitzen fein hacken und ebenfalls zugeben. Die Schale der Zitrone und der Orange in die Marinade reiben.
- Die Saiblingsfilets sauber von Gräten befreien und nebeneinander in einer Auflaufform mit der Hautseite nach unten auslegen. Die Salz-Zucker-Mischung nun sorgfältig flächendeckend auf alle vier Filets verteilen und zugedeckt mit Frischhaltefolie ca. 12-14 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Fertig ist das Filet, wenn das Fleisch durchgängig leicht dunkel geworden ist und eine wachsige Textur bekommen hat. Es ist ganz normal, dass sich beim Beizen Flüssigkeit in der Auflaufform sammelt, die einfach abgegossen werden kann.
- Nachdem der Beiz-Prozess abgeschlossen ist, die Salz-Zucker-Mischung gründlich vom Fisch entfernen, notfalls die Filets abbrausen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer schräg in hauchdünne Scheiben schneiden und leicht aufgerüscht auf einem Teller anrichten.
Beim Salat kann man kreativ werden. Stephan empfiehlt in seinem Beitrag Feldsalat, den gibt es aber im Sommer nicht, daher hab ich auf Wildkräuter zurück gegriffen, was kein schlechter Kompromiss war wie ich finde. Wichtig ist, das der Salat etwas bitter ist. Man kann ihn dann mit Granatapfelkernen oder so wie ich es gemacht habe mit Blaubeeren etwas aufpepen. Das Dressing kann ich aber auf jeden Fall sehr empfehlen, die geriebene Zwiebel gibt dem ganzen den besonderen Kick!
Wildkräuter Salat mit Blaubeeren
Zutaten
- 4 Hand voll Wildkräutersalat
- 6 EL Traubenkernöl
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1/4 Schalotte
- 4 EL Blaubeeren
Anleitungen
- Die Wildkräuter waschen und trocken schleudern. In einem Schraubglas 6 EL Traubenkernöl, 2 El Zitronensaft, 2 EL Orangensaft, 1 TL mittelscharfen Senf und 1 TL geriebene Schalotte miteinander vermengen, bis eine homogene Emulsion entstanden ist.
- Den Salat kurz durch die Vinaigrette ziehen und auf dem Teller anrichten. Den Saibling auf den Salat anrichten, mit Blaubeeren ausgarnieren.
