Gewürze in der Küche

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Da ich gerade mein Gewürzschrank aufgeräumt habe (was ich viel öfter machen sollte) hab ich beschlossen hier mal meine Gewürzsammlung vorzustellen.

Um die Aromen und Farben zu schonen müssen Gewürze luftdicht an einem trockenen möglichst kühlen und dunklen Ort lagern, dann halten sie sich eine sehr lange Zeit. Am besten bewahrt man sie in ihrer ursprünglichen Form auf, nämlich ungemahlen und mahlt sie erst dann wenn sie wirklich gebraucht werden.

Mörser für Gewürze - je schwerer um so besser!Ich mach das mit einem Mörser, den ich mir in einem Asiashop gekauft habe. Ein Mörser kostet nicht viel und ist vielseitig einsetzbar. Beim Mörser sollte man allerdings darauf achten, dass er aus Stein ist und ein gewisses Gewicht mitbringt, damit er bei der Arbeit nicht ständig herum rutscht, also lieber eine Nummer zu groß als zu klein wählen.
Wer keine Möglichkeit hat seine Gewürze frisch zu mahlen, sollte Gewürzpulver immer nur in kleinen Mengen kaufen, da diese schnell ihr Aroma verlieren. Dies gilt übrigens auch für getrocknete Kräuter, die nach einem Jahr keinen wirklichen Eigengeschmack mehr aufweisen.

Hier nun meine Gewürzliste nach der Inventur:

Anis

Anis ist mit Kümmel und Fenchel eng verwand. Es fördert die Verdauung und mindert Blähungen und ist daher ein idealer Begleiter bei fetthaltigen Speisen.
Verwendung: Lebkuchengewürz, Brot, Pflaumenmus, …
Tipp: Anis ist sehr aromatisch, daher sollte man sparsam damit umgehen. Anis ist eher ein Einzelgewürz und verträgt sich nicht unbedingt mit anderen stark aromatischen Gewürzen.

Chili

Es gibt unzählige Chilearten. Die Ursprungsart stammt aus Südamerika und war gerade mal Erbsengroß. Durch Züchtung entstanden die heute bekannten Sorten zu denen auch die Peperoni und Gemüse-Paprika gehören.
Verwendung: Überall da wo es besonders feurig und würzig schmecken soll, besonders aber bei asiatischen, mexikanischen und karibischen Gerichten.
Tipp: Getrocknete Chilis sind deutlich schärfer als frische. Wer die Kerne bei Chileschoten entfernt, kann die Schärfe etwas abmildern und erhält trotzdem das würzige Chilearoma.

Fenchel

Viele kennen Gewürzfenchel nur als Tee, den man trinken musste, wenn man krank war. Dass man mit Fenchelsamen aber auch prima würzen kann ist weniger bekannt. Fenchel ist vom Geschmack her eine Mischung aus Kümmel und Dill.
Verwendung: Brotgewürz, Einlegegewürz, Fisch; …
Tipp: Fenchel muss vor der Verwendung im Mörser zerstoßen oder gemahlen werden, erst dann entfaltet er sein ganzes Aroma.
Fenchel lässt sich gut mit Oregano, Salbei, Thymian und Chili kombinieren.

Kardamon (Samen)

Kardamon hat einen unverwechselbaren Geruch, der mich immer sofort an Weihnachten erinnert. Kein Wunder ist er doch ein wichtiger Bestandteil von Glühwein- oder Lebkuchengewürzen. Aber auch für asiatische Gerichte ist Kardamon ein unverzichtbarer Bestandteil.
Verwendung: Currymischungen, Süßspeisen, Lebkuchengewürz; …
Tipp: Kardamon entfacht seinen vollen Geschmack erst durch Hitze, daher sollte er immer möglichst frühzeitig zu einem Gericht dazugegeben werden.

Koriander (Samen)

Koriandersamen haben ein nussigen, würzigen Geschmack. Es ist ein klassisches Brotgewürz, findet aber auch bei Hülsenfrüchten, Kohl, Kürbis und diversen Fleischgerichten seine Anwendung.
Verwendung: Curry, Brot, Lebkuchengewürz, Fleisch, …
Tipp: Koriandersamen vor dem mahlen kurz in einer trockenen Pfanne angeröstet, dadurch verflüchtigen sich die enthaltenen Bitterstoffe.
Koriandersamen können gut mit Kreuzkümmel kombiniert werden.

Kümmel

Kümmel kommt bei mir immer dann zum Einsatz, wenn es deftig wird. Kümmel unterstützt die Verdauung und ist daher eine nützliche Zutat bei allen blähenden Gemüsearten wie z.B. Kohl oder im speziellen Sauerkraut. Da viele Menschen den Kümmelgeschmack als unangenehm empfinden sollte man bei der Dosierung sparsam sein. Wie so oft beim Würzen kommt es auf die Dosis an, eine Prise Kümmel kann das i-Tüpfelchen eines Gerichts sein, ein zu Viel kann alles ruinieren.
Verwendung: Sauerkraut, Kohl, Schweinebraten, Brot, …

Kreuzkümmel (Cumin)

Kreuzkümmel hat einen intensiven unverwechselbaren Geschmack und wird oft in der türkischen oder orientalischen Küchen verwendet. Kreuzkümmel ist ein Muss bei den Gewürzmischungen Garam masala, Tandoori und bei jedem Curry.
Tipp: Kreuzkümmel sollte man vor dem mahlen in einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten, dadurch wird der Geschmack intensiver. Kreuzkümmel lässt sich hervorragend mit anderen exotischen Gewürzen kombinieren – einfach mal ein wenig experimentieren.

Lorbeer

Die Blätter des Lorbeerstrauches werden vor allem für Suppen und Eintöpfen verwendet. Der leicht bittere herb-würzige Geschmack passt aber auch zu Fleisch, Wild und Fischgerichten, oder zum einlegen von Essigfrüchten.
Tipp: Lorbeer sollte man sparsam verwenden, manchmal reicht schon ein halbes Blatt, da der Geschmack sehr intensiv ist.

Majoran

Majoran ist eng verwand mit Oregano, wobei der Geschmack von Majoran nicht ganz so kräftig ist. Ich verwende Majoran immer getrocknet da ich finde, dass der Geschmack dann intensiver ist.
Verwendung: Für deftige Suppen, Saucen und Eintöpfe.

Muskatnuss

Muskatnüsse immer frisch reiben, nur dann erhält man das volle Aroma. Bei der Dosierung sollte man etwas zurückhaltend sein, da der Geschmack bei eine zu hohen Dosis sehr dominant wird. Muskatnuss ist das i-Tüpfelchen in vielen Gerichten, sollte aber nicht vorschmecken.
Verwendung: überall – einfach ausprobieren. Alfons Schubeck soll angeblich bei fast jedem Gericht Muskatnuss drin haben. Wo es unbedingt reingehört sind: Kartoffelbrei, Béchamelsoße, Spinat, …

Muskatblüten

Die Muskatblüte stammt vom selben Baum wie die Nuss. Der Geschmack ist feiner als der der Nuss. Muskatblüten erst bei Bedarf mahlen, da das Aroma von pulverisierten Blüten zu schnell verfliegt.

Nelken

Auch wenn die Blumen genau so heißen wie das Gewürz, haben die beiden Arten nichts miteinander zu tun. Die Gewürznelken stammen von einem Baum und sind dessen getrocknete Blütenknospen.
Verwendung: Blaukraut (Rotkohl), Weihnachtsgebäck, Glühwein, Lebkuchengewürz, Wild, …
Tipp: Nelken kann man im ganzen mitkochen man sollte sie aber vor dem Servieren wieder rausfischen.

Kurkuma (Gelbwurz)

Kurkuma ist fester Bestandteil von Currypulver und wird vor allem wegen seiner intensiven gelben Farbe verwendet. Den Geschmack finde ich persönlich eher vernachlässigbar aber ein Reis mit einer Prise Kurkuma wird einfach wunderschön gelb.

Paprika

Gewürz-Paprika kommt als Pulver in den Handel. Es gibt verschiedene Geschmacksrichtungen, von mild bis Aua!
Ich verwende bei mir in der Küche zwei Sorten. Zum einen den mild-aromatischen Paprika-edelsüß, den man auch gut mitkochen kann, sowie den Rosen-Paprika, der deutlich schärfer ist und nicht mitgekocht werden sollte, sondern erst am Schluss zum Abschmecken verwendet wird.
Verwendung: Gulasch, Tomatensoße, Bratkartoffeln, …
Tipp: Alle Arten von Paprika-Pulver dürfen nicht in siedendes Fett geschüttet werden: das Pulver färbt sich sofort dunkel, verliert seine Würzkraft und schmeckt bitter.

Pfeffer

Eigentlich verträgt jedes Gericht an das Salz ran kommt auch Pfeffer.
Pfeffer immer frisch mahlen, da gemahlener Pfeffer schnell an Würzkraft verliert.
Es gibt verschiedene Arten von Pfeffer, wobei sich diese vor allem durch die Art der Ernte und der Weiterverarbeitung unterscheiden:
Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich.
Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.
Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren etwa acht bis vierzehn Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der recht lange Vorgang des Einweichens, oft in belasteten Fließgewässern kann durch Behandlung mit Pektinasen verkürzt werden.
Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form.
(Toll was man alles auf Wikipedia lernen kann ;)

Piment

Piment ist ein Gewürz, das ich lange nicht kannte. Erst seit ich angefangen habe mein eigenes Lebkuchengewürz zusammen zu stellen bin ich darauf aufmerksam geworden. Seither gebe ich es immer mal wieder zu einem Gericht dazu und teste ob es mir damit besser schmeckt.
Piment bietet mehrere Geschmacksrichtungen zugleich: er schmeckt nach Zimt, Muskat und Pfeffer.
Verwendung: Lebkuchengewürz, Marinaden, Fleisch, Wild
Tipp: Piment sparsam und nur frisch zerstoßen verwenden.

Safran

Die Safranfäden sind die Staubfäden einer Krokus-Art. Da die Gewinnung der Safranfäden meist in Handarbeit geschieht, gehört Safran zu den teuersten Gewürzen die es gibt. Der Geschmack ist etwas ungewohnt, da man nur selten echten Safran erhält und schmeckt leicht scharf. Safran wird neben dem Geschmack auch wegen seiner stark färbenden Wirkung eingesetzt.
Verwendung: Kuchen, Reisgerichte (Paella), Fisch und Meeresfrüchte, …
Tipp: nicht zulange mitkochen sonst ist der Geschmack wieder weg.

Schwarzkümmel

Ich verwende Schwarzkümmel eigentlich nur beim backen, wenn ich dem Brot einen orientalischen Anstrich verpassen möchte.

Senfkörner

Senfkörner werden vor allem zum Einlegen von Gurken und kleinen Zwiebeln verwendet oder für Marinaden von Fisch und Fleischbeizen. Gemahlen verwende ich Senfkörner oft in Currys.
Tipp: Senfkörner könne eine Gewürzmischung ganz schön scharf machen, daher vorsichtig dosieren.

Sternanis

Sternanis gehört bei mir in jede Punch oder Glühwein und natürlich in das Lebkuchengewürz. Aber auch außerhalb der Weihnachtszeit finden sich Anwendungsbereiche. Zum Beispiel in Currys oder als Bestandteil des chinesischen 5-Gewürz-Pulvers

Szechuanpfeffer

ist Bestandteil des chinesischen 5-Gewürz-Pulvers. Ich hab bei meinem Gewürzhändler vor kurzem etwas Szechuanpfeffer mit genommen, bin aber noch nicht ganz warm damit geworden.

Vanille

Neben Safran das teuerste Gewürz bei mir in der Sammlung. Vanilleschoten haben einige sehr aufwändige Bearbeitungsprozesse hinter sich bevor sie als Gewürz bei uns landen, daher der hohe Preis.
Zum aromatisieren von Teigen wird eine Schote der länge nach halbiert und das Mark herausgekratzt. Für Cremes und Saucen wird die Schote in Milch oder Sahne aufgekocht.
Die Vanilleschoten können mehrfach verwendet werden in dem sie abgewaschen und getrocknet werden.
Tipp: Echten Vanillezucker erhält man, in dem man eine Vanilleschote zusammen mit Zucker für einige Wochen luftdicht in einem Glas verschließt und von Zeit zu Zeit kräftig durchschüttelt.
noch ein Tip: Vanillinzucker hat nichts – aber auch GARNICHTS mit Vanille zu tun. Vanillin wird aus Holzabfällen der Papierindustrie hergestellt.

Wacholderbeeren

Wacholderbeeren schmeckt würzig, leicht süßlich und harzig bis bitter.
Wacholderbeeren werden oft in Wildgerichten oder Bratensaucen verwendet – oder ganz wichtig im Sauerkraut.

Zimt

Zimt wird aus der Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Zimt wird bei uns meistens für Heißgetränke und Süßspeisen verwendet, jedoch lässt er sich auch hervorragend zusammen mit anderen Gewürzen in deftigen Speisen verwenden.

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