Vor einiger Zeit war ich auf einem Event, bei dem ich allerhand über Grana Padano gelernt habe, und wie vielfältig man mit diesem Produkt kochen kann hat uns Frank Oehler von den Kochprofis gezeigt. Ich sag mal so, man sollte immer ein großes Stück zu Hause haben.
Grana Padano ist ein italienischer Hartkäse. Man sollte ihn nicht verwechseln mit dem Parmigiano – oder Parmesan wie er bei uns meistens genannt wird. Beides sind Grana-Käse, was übersetzt krümeliger Käse bedeutet und was schon auf seine Beschaffenheit hinweist.
Der Grana Padano wird nördlich des Po hergestellt, der andere südlich. Die Herstellung ist dabei sehr ähnlich.
Die Herstellung beruht auf eine 1000-jährige Rezeptur, die von Benediktinermönchen der Poebene entwickelt wurde. Die Mönche suchten damals nach einer Möglichkeit, überschüssige Milch dauerhaft zu konservieren. Da es damals nur wenige Kühlschränke gab wurde Milch sehr schnell schlecht, also musste eine andere Methode her um diesen wertvollen Rohstoff haltbar zu machen. Dass ihnen das gut gelungen ist wird deutlich wenn man sich den großen Erfolg dieses Käses anschaut. Deutschland ist übrigens der größte Importeur des Hartkäses – mehr essen nur noch die Itailener selbst.
Der Hartkäse trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Nur wenn die Milch aus der Region stammt und der Käse auch dort vor Ort hergestellt wurde und er mindestens 9 Monate gereift ist, darf er sich Grana Padano nennen. Italien ist nicht unbedingt für eine funktionierende Bürokratie bekannt, aber wenn es um den Schutz ihrer Produkte geht, sind sie sehr genau. Wenn also ein Käse das Brandzeichen Grana Padano trägt, kann man davon ausgehen, dass auch Grana Padano drin ist.
3 Qualitätsstufen
Je nach dem wie lange der Käselaib gereift ist unterscheidet man 3 Qualitätsstufen:
Grana Padano. Dieses Logo wird im neunten Reifemonat des Käses aufgetragen und garantiert, dass der Laib den Qualitätsanforderungen entspricht. Bevor es soweit ist, wird mit Hämmerchen, Nadel und Sonde – von einem Fachmann geprüft. Nur wenn die Prüfung erfolgreich war, erhalten die Laibe eine Brandmarkierung. [separator type=“space“]
Oltri 16 mesi (über 16 Monate gereift) – dieses Zeichen ist ausschließlich auf den Produktverpackungen sichtbar und garantiert, dass der Käse eine längere Reifezeit hatte als der einfache Grana Padano. Durch die längere Reifung wird auch der Geschmack intensiver, da der Laib Feuchtigkeit verliert und somit der Geschmack sich mehr konzentriert.[separator type=“space“]
und schließlich Riserva „Oltre 20 mesi“ (über 20 Monate gereift) – man kann sich denken dass sich dieser Käse eine deutlich längere Auszeit genehmigt hat als seine anderen Kollegen. Das wirkt sich dann allerdings auch auf den Preis aus, aber vor allem auch auf den Geschmack.[separator type=“space“]
Der Geschmack
Bei der Verkostung konnten wir drei Käse vergleichen. Einen jungen, mittleren und einen alten. Beim jungen Grana überwiegt noch der milde sahnige Geschmack. Dieser Käse eignet sich hervorragend zum überbacken von Aufläufen, Lasagnen etc. Beim mittleren kommt schon der kräftige salzige Geschmack zum tragen. Diesen sollte man entweder pur oder für Füllungen verwenden. Der Riserva schlussendlich kann durch seinen kräftigen Geschmack sehr gut zum würzen verwendet werden, oder man ißt ihn gleich pur zusammen mit einem kräftigen Rotwein.
Welchen Käse man bevorzugt ist Geschmacksache. Der ganz junge war mir persönlich zu zahm, mir sind die älteren lieber, aber das sollte jeder für sich entscheiden.
Vom Kochprofi bekocht
Damit wir das Thema nicht zu theoretisch wird, hat uns Frank Oehler von den Kochprofis bekocht. Es gab ein opulentes 4,5 Gänge Menü in dem jeweils der Käse eine wichtige Rolle gespielt hat.
Cappuccino von der Artischocke, Überbackene Kartoffelpuffer mit Gemüse, Gefüllte Grappa Kartoffeln, Gefüllte Poulardenbrust
Weitere Informationen findest Du unter www.granapadano.it/
Mit von der Partie waren meine Bloggerkollegen von feedmeupbeforyougogo, derultimativekochblog, und nummer15
Vielen Dank für die Einladung und Danke an Frank Oehler, der wie ein Wirbelwind durch die Küche gefegt ist und uns Gang für Gang mit neuen Köstlichkeiten versorgt hat.
Der 1/2 Gang war übrigens ein Vanilleeis mit Kürbiskernöl welches sich in der Küche eingefunden hat. Eine Kombination die unglaublich lecker schmeckt.
