Gulasch – ein Grundrezept

Ich liebe Grundrezepte, weil wenn man einmal das Prinzip hinter einem Gericht verstanden hat, dann kann man danach beliebig variieren und experimentieren und es wird immer gelingen. Daher gibt es heute einmal das Grundrezept für Gulasch und ein paar Tipps wie man es weiterentwickeln kann - je nachdem wie man es mag.

Grundrezept- Gulasch | Gulasch ist ein Schmorgericht, das um so besser wird je länger man es schmort. Dass bedeutet, dass die Temperatur moderat gehalten wird, die Zeit dafür aber etwas länger sein darf. Aus diesem Grund bereite ich mein Gulasch auch nicht auf dem Herd, sondern immer im Ofen zu. Da kann es bei gemütlichen 160°C langsam vor sich hin schmoren. Manchmal bereite ich es auch schon einen Tag früher zu und wärme es wieder auf (dann allerdings auf dem Herd), denn ob Du es glaubst oder nicht, aufgewärmtes Gulasch schmeckt doppelt so gut.

Gulaschregel Nr 1

Die alles entscheidende Grundregel beim Gulasch lautet, es kommen genau soviel Zwiebeln rein wie Fleisch. Die Zwiebeln sind maßgeblich für die sämigkeit der Sauce zuständig. Beim stundenlangen schmoren verlieren sie irgendwann die Contenance und geben der Sauce ihre sämige Konsistenz. Das macht ein Gulasch zu einem Gulasch – alles andere ist Eintopf (auch irgendwie lecker aber halt was ganz anderes).

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Beim Fleisch kann man wählen was einem persönlich zusagt. Rind- oder Kalb-, Pferde- oder Schweinefleisch, aber auch Lamm- oder Hammelfleisch. Ich verwende in den meisten Fällen Rind und Schwein gemischt, weil es am einfachsten zu bekommen ist. Wenn Du beim Metzger Gulaschfleisch bestellst, dann wird es meistens ein Stück aus der Oberschale sein, das ist das gebräuchlichste Stück und eignet sich prima für das langsame schmoren. Bitte deinen Metzger darum, dass er das Fleisch nicht zu klein schneidet (es soll Gulasch werden und kein Geschnetzeltes!). Wenn die Fleischstücke etwas größer sind dann bleibt das Fleisch auch bei längerem schmoren und auch nach dem 2. Mal warmmachen schön saftig.

Regel Nr. 2 für ein perfektes Gulasch

Die zweite alles entscheidende Grundregel lautet, das Fleisch muss richtig kräftig angebraten werden! Unter richtig kräftig meine ich volle Pulle. Ich verwende dazu meinen Bräter, nehme etwas Butterschmalz und brate das Fleisch von allen Seiten richtig dunkel an. Irgendwo hab ich mal gehört, dass ein gutes Gulasch immer auch etwas verbrannt sein soll – die Betonung liegt hier auf  „etwas“. Durch das scharfe Anbraten entstehen die Röstaromen, die sich beim Schmoren später wunderbar auf die Sauce übertragen und zusammen mit den Zwiebeln, die nach dem anbraten zum Fleisch dazu gegeben werden, den typischen Gulaschgeschack geben. Oft wird an dieser Stelle auch noch etwas Tomatenmark dazugegeben, das macht eine schöne Farbe und gibt dem Ganzen einen noch stärkeren Umami-Geschmack.

Jedes Gulasch ist anders

Ab hier wird es jetzt sehr individuell. Je nach Lust und Laune kann man noch anderes Wurzelgemüse dazugeben und kurz  anbraten.

Nach dem Braten wird mit Brühe, Fond oder Wein aufgegossen. Alternativ zum Wein kann man auch Bier, am besten ein dunkles Bier, verwenden – dann wird es ein Biergulasch.

Bei den Gewürzen gibt es aus meiner Sicht nur ein Gewürz was immer dazu muss und das ist Paprika. Gut passt auch Majoran und Thymian dazu. Ich habe aber auch schon ein super Gulasch gegessen, das mit Zimt, Nelken und etwas Zitronenabrieb gewürzt war. Wie gesagt, hier kann man sehr gut seine eigene individuelle Note einbringen. Ich würze übrigens immer erst nach dem Anbraten, weil die Gewürze beim scharfen Anbraten sonst bitter werden können. Salz kommt dafür schon sehr früh dazu, weil es den Zwiebeln und dem Gemüse Wasser entzieht, was dann beim Anbraten ein besseres Aroma macht.

Als Beilage mag ich am liebsten Semmelknödel (Funfact: Das ist das erste Rezept hier auf dem Blog gewesen)

Grundrezept Gulasch

Gulasch Grundrezept

Gulasch Grundrezept

Portionen: 4 Portionen


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Zutaten

  • 250 g Schweinefleisch aus der Oberschale
  • 250 g Rindfleisch aus der Oberschale
  • 3-4 Zwiebeln
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Karotten
  • 1/2 kleinen Sellerie
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1/2 TL Kümmel
  • 3 Stk Lorbeerblätter
  • 3 Stk Wacholderbeeren
  • 500 ml Braten Fond

Zubereitung

  1. Das Fleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden - oder vom Metzger schneiden lassen. In Butterschmalz bei hoher Temperatur in einem Bräter scharf von allen Seiten dunkel abraten (ca. 3-4 Minuten)

  2. Die Zwiebeln grob würfeln und zusammen mit etwas Salz zum Fleisch dazugeben und bei mittlerer Hitze für weitere 5 Minuten andünsten.

  3. Karotten und Sellerie schälen und in Daumen-dicke Stücke schneiden und zu den Zwiebeln geben.

  4. Tomatenmark dazugeben und anrösten, ggf. die Temperatur leicht erhöhen

  5. Mit Braten Fond aufgießen bis das Fleisch und das Gemüse bedeckt ist, evtl. noch etwas Wasser dazu geben. Gewürze dazu geben. Gewürze dazugeben und einmal kräftig umrühren.

  6. Das Gulasch jetzt für mindestens 3 Stunden bei 160°C im Ofen mit geschlossenem Deckel schmoren. Wenn die Flüssigkeit zu schnell verkocht einfach noch mal etwas Wasser dazu geben.

  7. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp

Idealerweise bereitet man das Gulasch schon einen Tag früher zu, lässt es komplett auskühlen und wärmt es dann noch mal auf.

Wie machst Du ein Gulasch? Was ist deine geheime Zutat – hinterlass mir einen Kommentar, ich bin gespannt welche Variationen es noch gibt.

klassisches Gulasch Rezept

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