Hühnerfond ist bei vielen Gerichten ein fester Bestandteil und lässt sich sowohl bei Fleisch, Geflügel aber auch Fisch einsetzen. Ein kleiner Vorrat von Geflügelfond sollte in keinem Gefrierschrank fehlen und sei es nur für die schnelle Hühnerbrühe, weil mal wieder jemand erkältet ist.
Ich koche meinen Hühnerfond nur noch aus Hühnerkarkassen. Das sind die Knochen die immer reichlich anfallen, wenn Hühnerbrustfilets und Hühnerschenkel ‚produziert‘ werden. Irgendwo müssen die Knochen – bei Geflügel heißt das Karkasse – ja bleiben. Ich hab das Glück, dass ich einen genialen Geflügelhändler bei mir auf dem Markt habe. Dort kann ich, mit einer Woche Vorlauf, die Karkassen bestellen. Das ist auf jeden Fall die günstigste Lösung, um eine große Menge Hühnerfond zu kochen.
Es spricht auch nichts dagegen, ein Suppenhuhn mit zu kochen wenn man es essen will. Am Geschmack der Brühe ändert sich dadurch nichts. Ein Suppenhuhner kosten aber gleich wieder Geld, und wenn es mir nur um den Hühnerfond geht kann ich darauf auch verzichten. An dieser Stelle bin ich tatsächlich mal etwas geizig, was vielleicht an meinen schwäbischen Urahnen liegt die da immer noch durchschlagen ;). Vor allem finde ich es aber gut, dass ich den Teil der Hühner, verarbeiten kann, der sonst weggeworfen wird. Genau genommen bezahle ich nur für den Transport und dafür dass mein Geflügelhändler mir die Karkassen im Kühlraum lagert bis ich sie abhole. Ein fairer Deal!
Hühnerkarkassen muss man meistens bestellen, dafür sind sie aber sehr viel günstiger als ein Suppenhuhn und schmecken genau so gut. Frag deinen Geflügelhändler, vor allem auf den kleineren Märkten wird man Euch gerne weiterhelfen.
HÜHNERFOND
Zutaten
- 3 Hühnerkarkassen ühnerkarkassen (muss man meistens bestellen)
- 300 g Kalbsknochen (wenn gerade verfügbar)
- 2-3 Karotten
- 1/2 Knollensellerie
- 1 kleiner Lauch
- 1 Zwiebel
- Weißwein
- 1-2 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Pimentkörner
- 1-2 Knoblauchzehen
- 2 Nelken
Anleitungen
- Die Hünherkarkassen kleinhacken, oder mit der Geflügelschere kleinschneiden und für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Das Wasser dabei mehrmals wechseln.
- Die Hühnerknochen zusammen mit den Kalbsknochen (wenn man welche hat) in einen Bräter oder großen Topf geben, mit etwas Öl begießen und im Ofen bei starker Hitze (200°C) anbraten. Dabei darauf achten, dass die Knochen nicht zu dunkel werden damit der Fond hell bleibt - mehrmals die Knochen wenden.
- Nach ca. 30 Minuten das kleingeschnittene Gemüse dazugeben und für weitere 15 Minuten mitraten.
- Mit einem guten Schuss Weißwein übergießen und stark reduzieren lassen.
- Wenn der Wein gut eingeköchelt ist nehme ich den Topf aus den Ofen und mache auf dem Herd weiter, da der Fond ab sofort etwas mehr Aufmerksamkeit bracht.
- 3 Liter Wasser zu den Knochen geben und die Gewürze hinzufügen und bei kleiner Hitze den Fond ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dabei den entstehenden Schaum regelmäßig mit einem Löffel abschöpfen.
- Das Abschäumen funktioniert am Besten, wenn man den Topf etwas versetzt auf die Herdplatte stellt, so dass es in einem Bereich nicht so stark Blubbert. Der Schaum sammelt sich dann an dieser Stelle und lässt sich leicht mit einem Esslöffel entfernen.
- Den fertigen Fond durch ein feines Sieb oder noch besser durch ein Tuch passieren und abkühlen lassen.
- Das Fett setzt sich dabei an der Oberfläche ab und kann wenn es fest geworden ist leicht entfernt werden.
Hühnerfond portionsweise einfrieren (z.B. in Eiswürfelbeutel) – so hat man immer einen passenden Vorrat zur Verfügung.
Hühnerfond in Twist Off Gläser abgefüllt. Im Kühlschrank gelagert hält er mehrere Wochen.
Was auch gut funktionert ist Kochenden Fond in heiß ausgespülten Twist Off Gläser zu füllen. Wenn man größere Mengen benötigt ist er so schneller verfügbar. – Hält sich bei kühler und dunkler Lagerung mehrere Wochen.
