Kalbsfond selber machen

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Natürlich kann man, wenn’s mal schnell gehen muss, auf fertige Fonds aus dem Glas zurück greifen, ich finde es allerdings immer beruhigend, wenn ich weiß was in meinem Fond drin steckt, nämlich garantiert keine Geschmacksverstärker und nicht zu viel Salz.

Es gibt viele Unterschiedliche Fonds. Kalbsfond, Rinderfond, Geflügelfond, usw… Die Herstellung ist bei allen sehr ähnlich, es variieren lediglich die Grundzutaten und etwas die Zeit.

Kalbsfond kochen

Wenn man sich selber einen Fond zieht, sollte man immer eine größerer Menge herstellen und portionsweise einfriert (z.B. in Eiswürfelformen) damit man stets eine Basis hat wenn man eine Suppe oder Sauce kochen will.

Wer Kalbsfond selber machen will braucht Zeit. 6 Stunden darf der Fond schon auf dem Herd oder im Ofen köcheln, erst dann hat man den vollen Geschmack. Das klingt aufwändig, ist es aber auf jeden Fall wert, und während der Fond vor sich hinköchelt, braucht er nicht viel Zuspruch.

Um einen perfekten Fond zu kochen ist ein großer Topf mit möglichst großen Durchmesser hilfreich. Der Topf sollte so groß sein, dass alle Knochen die man später auskochen will, den Boden bedecken ohne aufeinander zu liegen. (evtl. die Menge der Zutaten reduzieren damit alles in den Topf passt – oder die Knochen in mehreren Durchgängen nacheinander anbraten)

kalbsfond 150x150 - Kalbsfond selber machen

Kalbsfond

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 6 Stunden
Zeit gesamt: 6 Stunden
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Zutaten

  • 2 kg Kalbsknochen
  • 3-4 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleinen Knollensellerie
  • 2-3 Petersielienwurzeln
  • 3 l Wasser

Zubereitung

  1. Den Ofen auf ca. 180°C aufheizen und den Topf mit den Knochen hineingeben. Die Kalbsknochen ca. 1 Stunde lang anrösten bis sie eine schöne dunkle Farbe angenommen haben.

  2. Währenddessen das grob geschnittene Gemüse in einer Pfanne scharf anbraten, so dass es deutlich Farbe annimmt, aber natürlich nicht verbrennt. Das Gemüse zu den Knochen geben und mit einem Glas Wasser den Bratenansatz lösen (deglacieren). Diese Prozedur noch zweimal wiederholen. Immer erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit fast vollständig einreduziert ist.

  3. Schließlich das restliche Wasser dazu gießen so dass das Gemüse und die Knochen ca. 1 cm bedeckt sind.

  4. Bei kleiner Hitze und offenen Deckel (WICHTIG damit der Fond klar bleibt) ca. 5 Stunden ganz leise sieden lassen. Ich lasse den Topf dazu im Ofen stehen und schalte die Temperatur auf 160 °C herunter.

  5. Während dieser Zeit regelmäßig den sich bildenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen und entsorgen.
  6. Nach ca. 5 Stunden den Fond durch ein großes Spitzsieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen (am besten über Nacht).
  7. Am nächsten Tag hat sich eine feste weiße Fettschicht gebildet. Diese vorsichtig abnehmen und zur Seite stellen. Dieses Fett nicht wegwerfen das kann man noch prima zum kochen und braten verwenden (z.B. für Bratkartoffeln).

  8. Den kalten Fond noch mal durch ein feines Sieb gießen (nicht erschrecken, der Fond ist jetzt nicht mehr flüssig, sondern schön glibberig, das ist die Gelatine aus den Knochen). Darauf achten, dass die Schwebeteilchen die sich am Boden abgesetzt haben nicht mit ausgegossen werden.

Sollte der Fond zu trüb sein Hift dieser Trick um ihn zu klären

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Kochen ist einfach, wenn man weiß wie es geht. Daher versucht Thomas möglichst viele Grundlagen zu erklären und hofft damit viele seiner Leser zum Kochen zu motivieren.

3 Kommentare

  1. Der Fond hat eine gute Qualität, aber sonst stimmt einiges nicht: Man sollte weniger Karotten nehmen; eine reicht. Entscheidend ist, daß bei offenem Köcheln mehr als die Hälfte Wasser verloren geht. Drei Liter Wasser ergeben gerade mal knapp einen Liter Fond. Das ist verdammt wenig für die Mühe.Klar wird er sowieso nicht. Wer ihn klar haben will – ist nur für Brühe notwendig, nicht als Soßengrundlage – muß ihn klären, z. B. mit Eißweiß.
    Außerdem passen 3 Kg. Knochen in kaum einen Topf. Ich habe einen Bräter genommen.
    Weiterhin ist die Art der Knochen unklar: nur Röhrenknochen oder auch Brustknochen. Die haben noch etwas Fleisch und auch Fett. Allerdings läßt sich der Fond, wenn er gut abgekühlt ist, leicht entfetten.

  2. Hallo Jürgen,
    vielen Dank für deinen Kommentar. Ich gebe Dir recht, bei 3-4 Litern Wasser am Anfang bleibt am Ende noch 1-2 Liter übrig. Dafür ist dieser Fond sehr konzentriert und kann bei der Weiterverarbeitung nochmal etwas gestreckt werden. Was die Knochen angeht so bekomme ich bei meinem Metzger in der Regel Fleischknochen die, wie du ganz richtig sagst, noch mehr Rumps in die Sache bringen.

  3. Hallo Thomas,
    vielen Dank für Deine Antwort. Nur noch einen Satz dazu. Ich habe auch – natürlich nicht nur – Fleischknochen genommen. Fleischknochen lassen sich aber nicht eine Stunde lang rösten. Da verbrennt das Fleisch. Vielleicht sollte man Fleisch und Knochen getrennt nehmen. Dann lassen sich die restlichen Knochen wirklich rösten.

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