Konfierter Lachs mit süßsaurer Gojibeeren-Sauce

von | Jan 5, 2015 | Fisch & Meeresfrüchte, Rezepte

Dieses Gericht habe ich auf dem Kulinarik Gipfel von Kerrygold in Berlin kennen gelernt. Verständlicher weise wollte Kerrygold uns beweisen, dass man mit Butter mehr anstellen kann als nur Butterbrote schmieren. Das haben sie mit diesem Gericht auch 100% erfüllt. Ich hab es vor kurzem noch mal nachgekocht und das Ergebnis war wieder phänomenal.

Der Lachs ist zwar die Hauptperson bei diesem Gericht, da aber sein Auftritt im Ofen nur 15 – 20 Minuten dauert, kommt er erst ganz am Schluss dran.

Fangen wir mit der Sauce an:

Goji Beeren Sauce

  • 2 rote Paprikaschoten entsaftet
  • 30 g Gojibeeren
  • 1 EL Teriyakisauce
  • 1 EL Ingwersirup
  • 1 EL süße Chilisauce
  • 1 EL Sushi-Reisessig (Kokumotsu)
  • 1 EL scharfe Chilisauce (Sriracha)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Kaffirlimettenblätter
  • 1 frische rote Chilischote
  • 1 EL weiße Sesamkerne
  • 1/2 TL schwarzer Kreuzkümmel
  • 1 EL Zitronenöl

Goji Beeren kommen aus China und heißen auch Wolfsbeeren. Sie sollen so unfassbar nährstoffreich und vitamin- und mineralreich sein, dass es kaum zu glaube ist. Ob das stimmt weiß ich nicht – aber dass sie richtig gut schmecken kann ich bestätigen. Man erhält die Beeren getrocknet im Asiashop, oder im Reformaus – oder im Internet.

Die Paprika waschen und die Kerne entfernen und entsaften. Den Paprikasaft in einen Topf geben und mit den Beeren, den Saucen der halbierten Chilischote und der zerdrückten Knoblauchzehe zusammen mit den Gewürzen aufkochen und dann abkühlen lassen. Die Chilischote und der Knoblauch wird vor dem Servieren wieder herausgenommen.

Kurz vor dem Servieren wird noch etwas Zitronenöl dazu gegeben.

Zutaten Chinakohl-Salat

  • 1 Chinakohl
  • 1 Prise Piripiri
  • 4 EL Olivenöl
  • Zitronenzesten von 1 Zitrone (bio)
  • 4 EL Champagneressig
  • Salz

Der Salat macht sich fast von alleine. Den Chinakohl der Länge nach halbieren, den Strunk ausschneiden und quer in feine Streifen schneiden. Für das Dressing alle Zutaten mischen und über den Salat geben. [separator type=“space“]

Lachs

  • 500g Lachsfilet (ohne Haut)
  • Salz
  • 1kg Butter (geklärt)

Jetzt zu dem Star des heutigen Gerichts. Geklärte Butter auf 60° C erhitzen. Das Lachsfilet in 4 Stücke teilen und vorsichtig salzen. Vorsichtig salzen heißt dabei nicht zuviel Salz verwenden, da das Salz dem Fisch Eiweiß entzieht was man an den unschönen weißen Bläschen erkennen kann.

Den Lachs in die geklärte Butter legen und bei 60°C im Ofen ca. 15 Minuten gar ziehen lassen (wenn die Scheiben besonders dick sind dann etwas länger). Die Butter soll den Fisch knapp bedecken.

Die lauwarmen Lachsscheiben auf dem Chinakohl anrichten und etwas Marinade darüber geben.