Viele Menschen haben Vorbehalte gegen Lammfleisch, weil sie glauben dass Lamm nach alten Hammel schmeckt. Das muss aber nicht sein. Der unangenehme Geschmack entsteht nur bei älteren Tieren, wenn sich schon Sexualhormone gebildet haben. Lammfleisch von jungen Tieren hat ein unaufdringliches feines Aroma und ist sehr sehr zart. Es gehört mit zu dem Besten was man sich auf den Grill oder in den Ofen schieben kann.
Eine Lammkeule reicht für gewöhnlich für ca. 6 Erwachsene.
- 1 Lammkeule (ca. 2,3 kg mit Knochen ohne Haxe)
- 2 TL Bockshornklee Saat
- 2 TL Dill Saat
- 3 TL Langpfeffer
- 2 TL Knoblauchflocken
- 1 TL getr. Orangeschale
- 3 TL Salbei
- 5 TL Meersalz
- etwas Dejon-Senf
Fangen wir mit der Gewürzmischung (Rub) an. Diese kann man gut vorbereiten. Für den Rub solltest Du die Bockshornklee Saat in einer trockenen Pfanne etwas anröste, dadurch werden die Aromen so richtig in Schwung gebracht. Den Geruch wirst du schnell wieder erkennen, denn Bockshornklee ist auch in vielen Currys enthalten. Alle Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen und anschließend mit dem Salz vermischen.
Beim Langpfeffer muss man am Anfang eine ganze Weile draufhaun‘ bis er klein genug ist – aber glaub mir, die Mühe lohnt sich.
Lammkeule vorbereiten:
Wie schon erwähnt ist das A und O bei Lamm die Qualität. Spar‘ hier bitte nicht an der falschen Stelle. Lammfleisch muss eine helle Farbe haben, dann ist es von einem jungen Tier. Je dunkler die Fleischfarbe und je gelblicher das Fett ist um so älter war das Tier bei der Schlachtung. Wenn die Lämmer aber zu alt waren, dann haben sich schon die erwähnten Hormone gebildet und der unangenehme Hammelgeschmack entsteht.
Ob man den Knochen auslösen lässt oder besser nicht ist Geschmackssache. Wenn der Knochen drin bleibt, braucht der Braten etwas länger, dafür trocknet er nicht so schnell aus. Beim Aufschneiden muss man dann etwas geschickter hantieren.
Ist der Knochen draußen muss man die Keule sehr gut mit Küchengarn zusammen binden, damit es einen kompakten Braten gibt der nicht trocken wird. Dafür hat man es beim Aufschneiden leichter und der Knochen kann als Grundlage für die Sauce verwendet werden.
Ich hab den Knochen auslösen lassen und bin damit sehr gut gefahren.
Zur Vorbereitung die Lammkeule sorgfältig parieren, d.h. mit einem scharfen Ausbeinmesser alle Fettschichten und Häuten wegschneiden. Die Parüren, also den Abschnitt in möglichst kleine Stückche schneiden, daraus werden wir später einen Lammfond kochen.
Marinieren
Das Fleisch mit etwas Senf einreiben. Das ist gut für den Geschmack, zum anderen hält unser Rub besser auf der Lammkeule Jetzt die vorbereitete Gewürzmischung großzügig auf der Keule verteilen und gut einmassieren. Reibe die Gewürze auch dort ein wo vorher der Knochen war. – Hier lautet die Küchenregel: Viel hilft viel!
Die Keule mit einem Küchengarn fest zusammenbinden und in Frischhaltefolie wickeln. So sollte die Keule über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Zubereitung im Ofen oder auf dem Grill
Am nächsten Tag die Keule mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Den Ofen auf 130° C vorheizen – alternativ den Grill (es muss ein Grill sein mit Deckel!) für Indirektes Grillen vorbereiten. In die Mitte eine Aluschale mit Sand stellen – diese dient als Wärmepuffer damit die Temperatur nicht zu sehr schwankt. Auch auf dem Grill soll die Temperatur nicht höher als 130°C steigen. Der Vorteil beim Grill ist, dass man auf die Kohlen etwas Holzspäne geben kann und die Keule noch etwas Raucharoma abbekommt.
Bevor es in den Ofen oder auf den Grill geht wird die Lammkeuel von allen Seiten kräftig angebraten. Wenn ich kräftig sage dann mein ich hier tatsächlich volle Pulle! Nehmt dazu eine Pfanne die hohe Hitze aushält und gebt ein wenig Sonnenblumen oder Erdnussöl hinein. Pro Seite ca. 1-2 Minuten.
Nach dem Anbraten kommt die Keule in eine passende Bratenreine und ab damit auf den Grill bzw. in den Ofen.
Für die nächsten 4 – bis 4,5 Stunden gibt es an dieser Front nicht mehr viel zu tun, außer hin und wieder die Ofen und die Fleischtemperatur zu prüfen. Die gewünschte Kerntemperatur der Lammkeule beträgt 75°C, dann ist sie noch leicht rosa.
Bratensauce
- Lammknochen (alternativ Kalbsknochen)
- 1/2 Liter kräftige Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
- Portwein
In der Zwischenzeit bereiten wir die Bratensauce vor. Dazu werden die Lammknochen und die Parüren angebraten. Wenn die Knochen Farbe bekommen haben diese mit etwas Portwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das kann man so 2-3 Mal wiederholen. Dann die Knochen und die Parüren mit einem kräftigen Gemüsefond aufgießen und ca. 2 Std leise köcheln lassen.
Gegen Ende der Bratenzeit die Lammkeuel 2-3 Mal mit einigen Esslöffel Bratenfond übergießen. Ganz zum Schluss lösen wir den Bratensatz aus der Reine mit unserem Bratenfond, kochen das ganz noch mal kräftig auf – schmecken es ab mit Salz und Pfeffer ab und erhalten eine absolut perfekte Sauce.
Wenn das Fleisch nach ca. 4 Stunden die Kerntemperatur erreicht hat sollte es zugedeckt an einem warmen Ort noch ca. 10 Minuten ruhen. In dieser Zeit wird wie gerade beschrieben die Sauce zubereitet.
Zu der Lammkeuel passt grüner Spargel. Der grüne Spargel hat den Vorteil, dass er nicht geschält werden muss. Einfach die Enden abschneiden wenn sie etwas eingetrocknet sind und mit etwas Olivenöl in der Pfanne für ca. 8 Minuten braten. Kurz vor Ende noch etwas Sesam darüber streuen. Mit groben Salz würzen – fertig.
Um festzustellen ob der Spargel fertig ist einfach eine Stange aus der Pfanne fischen und ein Stück vom Ende abschneiden und probieren. Er darf gerne noch etwas biss haben.
Lamm und Spargel auf vorgewärmte Teller anrichten, damit das Fleisch möglichst lange heiß bleibt.
Guten Appetit!
