Marinierter Kalbstafelspitz, Lauchpastete auf Walnußbrot (kalt)

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Super leckeres Fingerfood. Die Vorbereitung ist nicht kompliziert, allerdings braucht man etwas Vorlauf. Der Tafelspitz sollte über Nacht in der Brühe abkühlen bevor er aufgeschnitten und dann für mindestens 1 Tag mariniert wird. Es empfiehlt sich also 3 Tage vorher anzufangen, dann kommt man nicht in Hektik. Aber jetzt erst mal der Reihe nach.

Die Vorbereitung teilt sich in 4 Arbeitsschritte die man gut vorbereiten kann:

1. Tafelspitz zubereiten
2. Marinade herstellen und Fleisch marinieren
3. Lauchpastete herstellen
4. Brotbacken

Tafelspitz

  • 1kg Kalbstafelspitz (ggf. etwas weniger)
  • 2-3 l kräftige Gemüse oder Fleischbrühe
  • Suppengemüse

Das Fleisch rasch unter kaltem Wasser abwaschen und in sprudelnd kochenden Wasser blanchieren (ca. 1 Minute)
Herausnehmen und noch mal unter kalten Wasser abspülen. (siehe auch hier Tafelspitz mit Röstgemüse)
Dann den Tafelspitz bei 80° bis max. 90° C im Ofen  für ca. 5 Stunden in der Brühe gar ziehen lassen.
Den Tafelspitz in der Brühe abkühlen lassen (am Besten über Nacht) und dann in sehr dünne Scheiben (1mm) schneiden und marinieren.

Marinade:

  • 2 Schalotten
  • 2 EL brauner Zucker
  • 80ml Portwein
  • 50ml Sojasauce
  • 80ml Balsamico
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt

Für die Marinade werden die Schalotten gewürfelt und mit etwas Öl in einem Topf angeschwitzt. Wenn sie anfangen etwas Farbe zu bekommen den Braunen Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen, dabei darauf achten, dass der Zucker nicht dunkel wird, da er sonst bitter schmeckt. Das mit dem karamellisieren ist immer eine etwas kniffelige Sache und braucht am Anfang etwas Übung. Es wäre aber auch keine Schande wenn es erst beim 2. Versuch klappt.
Wenn der Zucker anfängt zu schmelzen und nach Karamell zu riechen mit Portwein ablöschen und kräftig rühren damit sich alles auflöst.
Den Balsamico und die Sojasauce dazugeben und zusammen mit den Gewürzen auf ca. die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade abkühlen lassen und dann durch ein feines Sieb abseihen um die Schalotten und die Gewürze zu entfernen.

Ein paar Löffel Marinade auf den Boden einer Auflaufform oder großen Teller geben und mit einer Lage dünn geschnittenen Tafelspitz belegen. Das Fleisch mit Marinade bestreichen und nach und nach die Scheiben einschichten, dabei darauf achten, dass alle Stellen mit Marinade bedeckt sind. Die restliche Marinade über den Tafelspitz geben und mit einer Frischhaltefolie abdecken und für mindestens einen Tag kühl stellen.

Lauchpastete

  • 3-4 Lauch (nur das Weiße davon)
  • 1 Becher Schmand (alternativ Sauerrahm)
  • 2 EL Meerrettich (scharfe)
  • Zitronensaft
  • 5x Blattgelantine

Vom Lauch alle grünen Teile abschneiden, diese werden in diesem Rezept nicht benötigt, da die Lauchpastete möglichst hell, im Idealfall weiß sein soll.
Den Lauch waschen und klein schneiden und mit etwas Öl bei kleiner Temperatur und geschlossenen Deckel dünsten bis er weich ist. Dabei unbedingt darauf achten dass er keine Farbe annimmt, das würde im Endergebnis nicht schön aussehen.
Den fertigen Lauch in einem Mixer zusammen mit dem Schmand und dem Meerrettich fein pürieren und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Masse sollte ungefähr 0.5 l ergeben. Sollte es weniger oder mehr sein entsprechend die Menge der Blattgelantine anpassen.
Die Blattgelantine in kalten Wasser einweichen (ca. 5 Minuten) und zu der Lauchmasse geben und noch mal kräftig mixen bis sie sich aufgelöst hat.
Dann die Lauchmasse in eine längliche Form (Backform oder Frischhaltedose) geben und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Walnußbrot

  • 500g  Roggenmehl
  • Sauerteig
  • 2 EL Salz
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Fenchel
  • 1/2 TL Kümmel
  • 100g Walnußkerne

Das Walnußbrot ist eine Abwandlung, bzw. Erweiterung von von dem Rezept ‚Roggenbrot aus Sauerteig‚. Dieses Mal kommen aber noch mehr Gewürze rein und Walnußkerne.

Den Sauerteig mit 1-2 Tasse Roggenmehl und Wasser vermischen und für mindestens 12 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Tag 1-2 EL Sauerteig in ein sauberes Glas geben und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Die Gewürze in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser fein vermahlen.
Die Walnußkerne in einen Plastikbeutel geben und mit einem ‚harten stumpfen Gegenstand‘ (z.B. einem Topf) in kleine Stücke brechen.

ca. 400-500 g Roggenmehl mit dem frischen Sauerteig, den Gewürzen, Salz, Walnußkernen und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte nicht zu fest sein, aber auch nicht so weich dass er sich nicht mehr formen lässt. Am Besten man tastet sich langsam an die gewünschte Konsistenz ran. Ist der Teig zu weich geworden einfach noch etwas Mehl dazugeben.

Jetzt muss der Teig wieder ruhen (4-5 Stunden) bevor er gebacken wird.

10 Min 250° C
60 Min 180°C

Beim Backen sollte man eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Durch den entstehenden Wasserdampf bekommt man eine herrliche Kruste.

Anrichten:
Die Lauchpastete aus der Form nehmen, (das geht am Besten, in dem man die Form kurz in heißes Wasser taucht) und in dünne Scheiben schneiden.
Das Brot aufschneiden, mit einer Scheibe Lauchpastete und dann mit einer Scheibe marinierten Tafelspitz belegen.

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