Pastrami ist ein sehr würziges Stück Fleisch, meistens vom Rind und meistens aus der Schulter oder Brust. Es wird zuerst gepökelt, dann geräuchert und anschließend sanft gegart. Das geht nicht in ein paar Stunden, auch nicht in wenigen Tagen – das dauert schon mal Wochen…
Jetzt erst mal tief Luft holen, das hier könnte etwas länger dauern. Die Zubereitung des Pastramis hat sich bei mir über 3 Wochen hingezogen und benötigte ein wenig Equipment (Viel Platz im Kühlschrank, einen Räucherofen und ein Souse Vide Becken). Entdeckt habe ich das Rezept auf dem fantastischen Blog von Uwe Spitzmüller highfoodality.com. Er beschreibt dort sehr detailiert wie er das Pastrami zubereitet. Der Artikel hat mich so begeistert, dass ich das unbedint auch mal versuchen wollte.
Mein Plan war es das Pastrami an Silvester zu servieren. Also marschierte ich kurz vor dem 2. Advent zu meinem Metzger und erzählte ihm von meiner Idee. Für mein Vorhaben benötige ich eine Rinderbrust. Rinderbrust gehört wahrlich nicht zu den begehrtesten Stücken vom Rind. Bei uns wird dieses Fleischstück vor allem als Suppenfleisch verkauft, da es sehr langfaserig ist.
In Amerika wird das Fleischstück Brisket genannt und genießt einen viel besseren Ruf. Dort bereitet man es, wie auch das Pulled Pork oder die Sparerips auf dem Smoker zu, indem man die Temperatur runter und die Zeit vergehen lässt. So kann man aus einem vermeintliche ‚minderwertigen‘ Fleischstück unglaublichen Geschmack raushole. Es müssen nicht immer die Edelteile eines Rindes sein, so ein Tier hat viel mehr zu bieten als Filet und Roastbeef.
Rinderbrust Pökeln
Ich bekam von meinem Metzger eine schöne Rinderbrust die nun für die nächsten 2 Wochen in einer Lake aus Salz und Gewürzen im Kühlschrank gepökelt wurde. Durch das Pökeln wird dem Fleisch Wasser entzogen und es wird fühlbar fester und mürber was sich später sehr positiv auf den Geschmack auswirken wird.
In der Pökellake ist neben vielen Gewürzen Zucker und Salz auch etwas Pökelsalz was man in der Regel bei seinem Metzger bekommen kann, falls nicht solltest du mal im Internet schauen Im normalen Handel ist dieses Spezialsalz fast nicht zu bekommen. Das Pökelsalz beinhaltet Nitrit das auch dazu führt, dass das Fleisch eine schöne rote Farbe die sogenannte Umrötung annimmt. Nitrit schwächt die Bakterien und war früher wichtig um Fleisch länger haltbar machen zu können. Heutzutage wo in jedem Haushalt ein Kühlschrank steht ist dieser Effekt eher zweitrangig, uns interessiert vor allem der geschmackliche Aspekt.
Es wird geräuchert
Nachdem das Fleisch 14 Tage in der Lake lag, kommt der zweite Schritt dran. Die Rinderbrust wird für das Räuchern vorbereitet. Dazu wird ein Rub, eine Gewürzmischung, hergestellt mit der das Fleisch von allen Seiten kräftig eingerieben wird. Ich hab das Fleisch mit dem Rub vakuumiert und für zwei Nächte im Kühlschrank ziehen lassen. Danach darf es für 4 Stunden in den Rauch wo es bei max 62°C kaltgeräuchert wird. Ich benutze dazu einen Räucherschrank der mit einem Gasbrenner beheizt wird. Das macht es sehr einfach die Temperatur zu steuern und das Räuchermehl kann sehr leicht nachgelegt werden.
Wer einen Kugelgrill oder Wassersmoker besitzt kann auch darin smoken, Du solltest dir in der Zeit aber nichts anderes vornehmen, weil die Temperatur sehr genau bewacht werden muss damit sie nicht über 70°C steigt.
Welche Holzspäne Du verwendet ist Geschmackssache. Ich habe klassisches Räuchermehl mit Wacholderbeeren verwendet, wenn man den Grill mit Kohle beheizt sind Hickory-Späne eine gute Wahl.
Nach dem Räuchern wird die Rinderbrust noch warm vakuumiert. Jetzt empfiehlt sich ein Blick in den Kalender zu werfen. Bis Silvester waren es bei mir noch 4 Tage. Daher entschloss ich mich das Fleisch vorübergehend im Kühlschrank zu parken.
2 Tage Sous Vide garen
2 Tage vor dem Servieren beginnt der letzte Abschnitt. Das Fleisch kommt für 48 Std. in ein Sous Vide Becken. Ich hab mein Becken auf 62 °C geheizt. In den folgenden Stunden hat die Temperatur aber immer wieder auf 63,8 °C ausgeschlagen so dass ich da wohl kleinere Temperaturschwankungen hatte was dem Ergebnis aber nicht geschadet hat.
Jetzt aber zu dem Rezept das ich wie schon gesagt bis auf ein paar Kleinigkeiten von Uwe’s Blog übernommen habe:
Pastrami (2 kg Rinderbrust)
Nass pökeln:
- 4 L Wasser
- 350 g brauner Zucker
- 180 g Salz
- 30 g Pökelsalz
- 40 g schwarzer Pfeffer
- 25 g Koriandersamen
- 5 g gelbe Senfsamen
- 5 g rosa Beeren
- 4 g Chiliflocken
- 2 g Fenchelsamen
- 1 Zimtstange
- 3 Nelken
- 3 Lorbeerblätter
Für die Lake wird etwas die Hälfte des Wassers zum Kochen gebracht. Salz, Pökelsalz und Zucker darin auflösen. Sobald sich alles gelöst hat schüttest du das restliche Wasser dazu und gibst die verbliebenen Zutaten dazu. Bevor es weitergeht muss die Lake komplett auskühlen.
Während die Lake abkühlt, bereitest du das Fleisch vor. Die Rinderbrust wird parieren, d.h. Fett und Sehnen werden entfernen.
Sobald die Lake kalt ist kommt das Fleisch hinein. Dazu benötigst du einen großen Behälter der aber noch in den Kühlschrank passt. Ich habe einen alten Kochtopf genommen mit Deckel. Das Fleisch muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein und kommt jetzt für mindestens eine Woche – bei mir waren es 14 Tage in den Kühlschrank.
Räuchern:
- 40 g brauner Zucker
- 30 g Salz
- 35 g schwarzer Pfeffer
- 25 g Koriandersamen
- 5 g Knoblauchpulver
- 5 g Wacholderbeeren
- 4 g Chiliflocken
Aus den angegebenen Zutaten machst du dir einen würzigen Rub mit dem das Fleisch später eingerieben wird. Ich habe die Koriandersamen bevor ich sie im Mörser gemahlen habe noch kurz in einer trockenen Pfanne angeröstet, das intensiviert noch mal den Geschmack. Der Rub sollte nicht zu grob sein, gerade die Koriandersamen dürfen ruhig eine extra Runde durch den Mörser drehen.
Jetzt ist der richtige Moment um die Rinderbrust aus der Lake zu nehmen. Du wirst feststellen, dass sie sich deutlich fester anfühlt als noch vor einigen Tagen. Das kommt daher dass durch das Pökeln viel Flüssigkeit aus dem Fleisch gezogen wurde.
Trockne das Fleisch mit einem Küchenpapier ab und reibe es dann von allen Seiten kräftig mit dem vorbereiteten Rub ein.
Ich habe mein Fleisch nach dem Würzen noch mal vakuumiert und für knapp 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Ich mache das auch bei meinem Pulled Pork so und denke, dass dadurch das Aroma noch mal intensiver wird.
Du kannst aber auch gleich los legen und den Räucherofen – oder Kugelgrill zum Räuchern vorbereiten.
Beim Räuchern ist es wichtig, dass die Temperatur so niedrig wie möglich bleibt. Wenn was brennt dann nur damit es rauchen kann – Hitze ist nicht gefragt.
Insgesamt wird das Fleisch 4 Stunden lang geräuchert.
Nach dem Räuchern wird das Fleisch noch warm vakuumiert und ist damit bereit für den letzten Schritt.
Souse Vide Garen:
Das Garen im Wasserbad ist eine sehr unspektakuläre Sache. Das Wasser wird auf 64°C aufgeheizt und das vakuumierte Fleisch hineingegeben wo es dann die nächsten 48 Std bleibt.
Was das Fleisch angeht so war’s das dann ‚schon’. Zum Servieren schlägt Uwe eine Senf Aioli vor und Essigzwiebeln. Beides habe ich streng nach seinem Rezept gemacht was absolut nachahmenswert ist. Allein die Essigzwiebeln sind der Hit.
Essigzwiebeln:
- 4 rote Zwiebeln
- 4-5 EL Weinessig
- 1 EL brauner Zucker
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die roten Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in einem Topf mit den restlichen Zutaten und etwas Wasser ca. 15 Minuten weich kochen, so dass sie aber noch etwas biss haben. Die Zwiebeln im Sud abkühlen lassen und zu dem Fleisch servieren.
Senf Aioli
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 100 ml Olivenöl
- 1 TL grober Senf
- 1 TL Zitronensaft
Den Knoblauch auf pressen und mit etwas Zitronensaft und den Eiern mischen. Das geht am besten mit einem Stabmixer in einem hohen schmalen Gefäß. Jetzt langsam das Öl dazu geben während die Masse weiter gemixt wird.
Eine Aioli wird um so fester je mehr Öl dazu kommt, also nicht verunsichern lassen, wenn es am Anfang noch sehr flüssig ist.
Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist den Senf dazu geben und die Aioli mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
