Im Edelweiss werden die Pizzen noch traditionell in einem alten Holzofen auf Lavastein gebacken. Der Ofen wird von Manuel dem Pizzabäcker täglich mit Buchenholz befeuert. Einen Lieferservice gibt es nicht, statt dessen nehmen die Gäste eine kurvige und steile Anfahrt auf sich, um sich hier oben eine perfekte Pizza zu gönnen.
Manuel, der Sohn vom Wirt ist gelernter Koch und arbeitet seit einigen Jahren wieder im Familienbetrieb mit. Er kennt das Geheimnis der perfekten Pizza und hat mir ein paar Tricks gezeigt.
Das wichtigste bei einer guten Pizza ist neben den Zutaten der Ofen. Der Pizzaofen im Edelweiss wird täglich mit Buchenholz befeuert. Da der Ofen eigentlich nie richtig auskühlt, dauert das nur ca. 3-4 Stunden. Dann hat er eine Temperatur von guten 350°C. Manuel erkennt die Temperatur daran wie sich die Decke im Inneren des Ofens verfärbt. „Die eine Seite muss schwarz sein vom Rauch, die andere weiß – dann hat er die richtige Hitze“ das ist natürlich bei jedem Ofen unterschiedlich, bei seinem Ofen funktioniert das aber super.
- 10 kg Mehl (italienisches Pizzamehl Typ 00)
- 3 Liter Wasser
- 25g frische Hefe
- 250 ml Olivenöl
- Salz
Den Pizzateig bereitet Manuel immer am Abend davor zu und lässt ihn über Nacht kühl gehen. Wichtig ist, dass das Salz niemals mit der Hefe in Berührung kommt. Daher Salz und Hefe immer getrennt, niemals zusammen in den Teig geben.
Während der Ofen immer heisser und heisser wird richtet er sich seinen Posten ein. Die Tomatensauce ist eine weitere wichtige Zutat. „Da hat jeder sein eigenes Rezept“ verrät mir Manuel. Bei ihm kommen nur frische Tomaten und etwas Basilikum hinein die er zu der einmaligen Pizzasauce verarbeitet.
Wenn eine Bestellung aus dem Ticker kommt holt Manuel einen Teigling aus der Kühlung und formt ihn auf seiner Marmorarbeitsfläche zu einer Wagenrad großen Pizza. „Marmor ist wichtig“ erklärt er mir, da das Material immer kühl ist. Dadruch klebt der Teig nicht so leicht fest und lässt sich später leichter in den Ofen befördern.
Für eine Pizza braucht Manuel nicht mal eine Minute. Da sitzt jeder Handgriff. Wenn der Teig geformt ist kommt die Sauce drauf. Ein großer Schöpfer hier – ein Schöpfer da, einmal mit der Kelle ein paar Kreise gezogen – das sieht alles kinderleicht aus, ist es aber nicht, dazu gehört jahrelange Erfahrung. Manuel hat das Pizzabacken von Kinderbeinen an gelernt, man könnte sagen, er ist neben dem Ofen aufgewachsen, denn der Ofen stand früher noch in der Pizzeria in Jenesien, als sie noch unten im Dorf gelebt haben.
Knapp 4 Minuten braucht eine Pizza im Ofen dann ist sie fertig. 4 Minuten in denen der Teig, die Tomaten und der Käse eine unglaubliche Metamorphose durchlaufen. Man kann zusehen wie der Teig nach kurzer Zeit am Rand aufgeht, wie der Käse anfängt zu schmelzen und Blasen wirft, wie sich die Oberfläche bräunt, und das alles im flackern des Feuers.
Dann ist es endlich so weit. Ich kann es kaum erwarten bis meine Pizza aus dem Ofen kommt. Locker luftiger Boden und mit den besten Zutaten belegt – für mich die beste Pizza der Welt!
Wer mehr erfahren will sollte selber hinfahren. Meine absolute Empfehlung, vor allem für Familien mit Kindern, MTB-Fahrer und Pferdenarren und alle die einfach mal Ausspannen wollen.
Reiterhof Edelweiss
Saltenweg 6
39050 – Jenesien – Italien
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