Für die Rouladen Möhren, Eiszapfen, Spargel und Kohlrabi putzen und schälen. Die Möhren, die Eiszapfen und den Spargel längs vierteln oder fünfteln und längs in Stücke von der Breite der Rouladen schneiden. Den Kohlrabi putzen, schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Kohlrabi putzen, schälen, in 5 mm dicke Scheiben und diese ebenso breite Streifen schneiden. Die Gurken putzen und waschen, längs in 5 mm breite Stifte schneiden. die Gurkenstifte ebenfalls auf die Breite der Rouladen zuschneiden
Die Rouladen auslegen, mit Senf bestreichen und leicht mit Meersalz würzen. Im unteren Drittel der Fleischscheiben von jeder Gemüsesorte jeweils 1 Stick legen. Die Roulden aufrollen und die Enden mit Spießen fixieren oder die Rouladen mit Küchengarn umwickeln. Die Rouladen mit Meersalz würzen.
Das restliche Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Top erhitzen und die rouladen darin rundherum anbraten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark in einem kleinen Topf kurz anrösten und zum Gemüse geben. Den Wein und den Essig angießen und etwa 1 Minute einköcheln lassen. Dann den Fond hinzufügen und die rouladen zugedeckt etwa 2 Stunden gar köcheln lassen.
Für das Dinelgemüse die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Den Dinkel dazugeben und etwa 3 Minuten mitdünsten. Den Wein angießen und etwa 1 Minute köcheln lassen. Dann die Brühe hinzufügen und den Dinkel zugedeckt etwa 25 Minuten weich köcheln.
Das Gemüse mit dem Schaumlöffel aus der Rouladensauce fischen und unter den Dinkel mischen. Die Rouladen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und sämig einkochen lassen.