Die Knochen in einem großen Topf mit etwas Öl kräftig anrösten bis sie von allen Seiten eine kräftige Farbe haben.
In der Zwischenzeit das Gemüse grob schneiden und nach 10 Minuten zu den Knochen geben. Weitere 5 Minuten anbraten
Das Fett abgießen und mit Wein ablöschen und auf ca. die hälfte reduzieren lassen. Danach mit kaltem Wasser aufgießen bis die Knochen gerade so bedeckt sind.
Die Temperatur reduzieren und für ca. 2 - 3 Stunden leicht köcheln lassen. Jetzt auch die restlichen Gewürze dazugeben.
Den entstehenden Schaum zwischendurch immer wieder abschöpfen.
Die Sauce durch ein feines Sieb das mit einem Küchentuch ausgelegt ist passieren. Den entstandenen Fond in einen Topf geben und weiter kochen lassen, bis er auf ungefähr die hälfte reduziert ist. Ggf. noch mal das Fett abschöpfen.
Jetzt den Portwein dazugeben und mit Salz abschmecken.