Schweinebauch mit Sakekraut
Portionen 4 Portionen
Zutaten
Schweinebauch
- 500 g Schweinebauch z.B. Limburger Klosterschwein
- 1 Bund Thymian
- grobes Meersalz
Sakekraut
- 1 Spitzkohl
- 1 Apfel Boskop
- 1 weiße Zwiebel
- 1/2 TL Kümmel
- Salz
- Kochsake
- Reisessig
- Petersilie
Sauce
- 80 ml Demi Glace
- 1 TL Honig
- 2 EL Soja Sauce
- 4 g dunkle Schokolade 70% +
- Chillipulver
Anleitungen
Vorbereitung Schweinebauch
- Vom Schweinebauch die Schwarte entfernen - oder schon vom Metzger entfernen lassen, dann das Fleisch mit reichlich groben Meersalz und Thymian einreiben.
- Zugedeckt im Kühlschrank für ca. 2 Tage ruhen lassen.
- Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, überflüssiges Salz abkratzen. Den Schweinebauch vakuumieren und bei 65°C 36 - 40 Std Sous Vide garen.
- Nach Ablauf der Zeit, das Fleisch rasch abkühlen lassen (z.B. in einer Schüssel mit Wasser und Eis) Dann die Beutel bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Schoko Soja Sauce
- Demi Glace in einen Topf geben und erhitzen damit sie wieder flüssig wird. Honig und Soja Sauce dazugeben und einmal kurz aufkochen lassen.
- Je nach dem wie konzentriert die Demi Glace ist, die Sauce noch etwas einkochen lassen.
- Die Sauce vom Herd nehmen und ein Stück dunkle Schokolade einrühren. Mit Chilipulver würzen und abschmecken.
Sakekraut
- Spitzkohl der länge nach Halbieren und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in sehr feine Streifen schneiden.
- Das Kernhaus des Apfels entfernen und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden.
- Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Öl für ca. 1-2 Minuten anschwitzen. Die Zwiebeln sollen keine Farbe bekommen, aber weich werden.
- Den Kohl und den Apfel dazu geben, mit 1 TL Salz würzen damit der Kohl schneller Wasser zieht. Den Kümmel dazu geben und für weitere 1-2 Minuten anschwitzen.
- Dann mit einem kräftigen Schluck Sake ablöschen und das Kraut für ca. 5 Minuten im geschlossenen Topf dünsten.
- Das Kraut sollte noch etwas Biss haben, also immer wieder mal prüfen ob es nicht schon fertig ist. Mit Reisessig abschmecken und gehackte Petersilie untermischen.
Schweinebauch
- Den Schweinebauch für 30 MInuten in ein 65°C warmes Wasserbad geben und wieder auf Temperatur bringen. Das geht am einfachsten im Sous Vide Becken, kann aber auch in einem Topf mit heißem Wasser passieren
- Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in einer sehr heißen Pfanne (Eisenpfanne oder Grillpfanne) auf der Fettseite kurz und kräftig knusprig braten.
- Das Fleisch kurz ruhen lassen, dann in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce auf dem Kraut anrichten.