Das Fleisch am Abend zuvor unter kalten Wasser abspülen und trockentupfen. Oregano und Thymian im Mörser fein vermahlen und damit das Fleisch einreiben.
Das Gemüse mit Ausnahme der Scharlotten (die kommen erst am nächsten Tag dazwaschen und in grobe Stücke schneiden.
Das Fleisch in einen passenden Topf geben so dass es ringsherum nicht zu viel Platz hat. Die Lücken mit dem geschnittenen Gemüse, den Knoblauchzehen (die dürfen gerne ganz bleibeund ein paar Pfefferkörnern füllen und das ganze mit Wein aufgießen. Das Fleisch sollte ganz mit Wein bedeckt sein. Deckel drauf und über Nacht (mindestens 12 Std an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Am nächsten Morgen das Fleisch aus dem Wein nehmen, gut abtropfen lassen, trockentupfen und beiseite legen.
Den Wein mit dem Gemüse durch ein Sieb gießen und ebenfalls beiseite stellen. Nun kommen auch die grob geschnittenen Scharlotten mit ins Spiel.
Jetzt haben wir unseren Bausatz:1x Fleisch, das jetzt dunkelrot - fast schwarz aussehen sollte, 1x Gemüse und unseren Wein.
Das Fleisch wird jetzt im Topf von allen Seiten (ca 1 Minute) scharf angebraten, d.h. bei größtmöglicher Hitze. Danach kommt das Gemüse wieder dazu und wird mit dem Wein aufgegossen. Aus irgend einem Grund fehlt bei mir dann immer etwas Flüssigkeit. Diese kann man entweder mit noch mehr Wein ausgleichen oder aber man verwendet etwas Rinderfond dazu. Zu guter letzt werden die Speckscheiben über den Braten gelegt. Deckel drauf und ab in den auf 100 - 120° C vorgeheizten Backofen (am besten eignet sich hier Ober und Unterhitze)
Wer noch nicht hat geht jetzt erst mal Frühstücken, denn der Braten bleibt für mindestens 8 Stunden im Rohr. Wer mehr Zeit hat lässt ihn gerne auch noch länger drin.
1 Stunde vor dem Servieren darf der Braten zum ersten mal raus. Das Fleisch warm stellen.
Die Sauce durch ein großes Sieb gießen damit das Gemüse heraus kommt. Danach am besten noch mal durch ein feines Sieb gießen, damit die Soße "Fusselfrei" wird.
Die Sauce auf mindestens die Hälfte einkochen lassen und ggfl. mit etwas Salz, braunen Zucker und Balsamico abschmecken. Durch das einkochen wird der Geschmack noch intensiver - also wirklich erst zum Schluss nachwürzen.
Das Fleisch darf jetzt wieder zurück in die Soße und sollte nochmal ca eine halbe bis dreiviertel Stunde darin im Ofen schmoren.
Kurz vor dem Servieren das Fleisch aus der Sauce nehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Während dessen die Sauce nochmal kräftig aufkochen lassen und bei bedarf mit etwas eiskalter Butter binden.
Das Fleisch mit reichlich Sauce anrichten.