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Mexikanisches Risotto mit scharfen Riesengarnelen

Zutaten

Für das Risotto:

  • 1 EL Olivenöl Extra Vergine
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 Gramm Carnaroli Risotto Reis
  • 4 cl weißen Tequila bitte echten guten Tequila und keinen Schrott mit Hut verwenden
  • 600 ml Gemüsefond im Notfall geht auch Hühnerfond
  • 1 Abrieb einer Limette Bio
  • 3 cl Limettensaft
  • 3 EL Tomami Umami Tomatenessenz
  • 1 Jalapeño Chilischote rot
  • ½ TL Kreuzkümmel-Pulver
  • 100 Gramm frischen Asiagokäse jeweils 50 Gramm jungen und 50 Gramm gereiften
  • 1 TL TL Salz
  • Cayennepfeffer nach Belieben
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 10 Gramm Koriandergrün

Für die Garnelen:

  • 300 g gefrorene Riesengarnelen ungekochte
  • 3 EL Olivenöl Extra Vergine
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Jalapeño Chilischote rot
  • Saft von ½ Limette
  • ½ TL Salz
  • 1 TL Brauner Zucker
  • Weißer Pfeffer
  • 5 g Koriandergrün

Zubereitung

Vorbereitung Risotto:

  1. Den Risotto Reis in ein Sieb geben, waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen durch eine Knoblauchpresse pressen. Die Chilischote teilen, von einer Hälfte die Kerne und die helle Haut entfernen und entsorgen. Dann beide Chilischotenhälften in kleine Würfel schneiden. Die Limette mit einem Zester von der oberen Schale befreien (nicht das Weiße mit „zesten“). Den Saft von einer halben Limette auspressen. Asiagokäse mit einer Parmesan- oder Käsereibe reiben. Koriandergrün hacken.
  2. Vorbereitung Garnelen:
  3. Die Garnelen im Kühlschrank (ca. 6-8 Stunden) oder bei Zimmertemperatur (ca. 2-4 Stunden) auftauen lassen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und danach mit einem flachen Gegenstand andrücken. Die Chilischote in feine Scheiben schneiden. Den Saft von einer halben Limette auspressen. Die Garnelen waschen und entdärmen. Koriander hacken.

Zubereitung Risotto:

  1. Einen breiten Kochtopf auf mittlere Hitze (Stufe 5 bis 6) vorheizen und dann das Olivenöl dazu geben. Danach die Hälfte der Schalotten zusammen mit dem Knoblauch und den Chilies im heißen Öl glasig anschwitzen. Den gewaschenen Reis hinzugeben und kurz mit anschwitzen lassen. Dann den Tequila und den Limettensaft hinzugeben und vorsichtig unter den Reis heben. Nach und nach den Gemüsefond (unter ständigem Rühren) hinzugeben und darauf achten, dass nicht zu viel aber auch nicht zu wenig Flüssigkeit im Topf ist. Dem Reis muss die Chance gegeben werden die Flüssigkeit nach und nach zu absorbieren. Nachdem die Hälfte des Fonds aufgebraucht ist, das Tomami, das Salz, den Limettenabrieb und den Kreuzkümmel hinzugeben. Weiter mit Fond aufgießen und das Rühren nicht vergessen. Sobald ihr etwa ¾ vom Fond verwendet habt, die restlichen Schalotten zu der Risottomasse geben. Wenn der Reis bissfest aber nicht mehr zu hart ist, habt ihr es fast geschafft. Jetzt noch den Asiagokäse vorsichtig unter das Risotto heben und mit schwarzem Pfeffer und gegebenenfalls mit Cayennepfeffer abschmecken und die Hälfte vom Koriander vorsichtig unter die Risottomasse ziehen. Herd ausschalten und das Risotto für circa 5 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung Garnelen:

  1. Pfanne vorheizen (Stufe 6-7) und das Olivenöl hinzugeben. Danach die Schalotten, den Knoblauch und die Chilies im heißen Öl glasig anschwitzen. Danach braunen Zucker hinzugeben und kurz karamellisieren lassen. Die Garnelen hinzugeben und kurz von beiden Seiten anbraten lassen (bis sie eine schöne rosa Farbe haben) und anschließend mit Limettensaft ablöschen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Koriandergrün würzen, alles gut in der Pfanne durchschwenken und bei ausgeschalteten Herd kurz ruhen lassen.

Anrichten:

  1. Das Risotto auf einen Teller geben und mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen. Die Garnelen entweder auf das Risotto geben oder als Beilage daneben anrichten.

Tipp

Tipp 1: Das Zauberwort bei Risotto heißt: „rühren, rühren, rühren“ und zwar langsam und kontinuierlich.

Tipp 2: Damit Risotto nicht anbrennt sollte eine kontinuierliche Flüssigkeitszugabe erfolgen…lieber weniger Flüssigkeit verwenden, dafür öfter zugießen.

Tipp 3: Die Flüssigkeit(en) sollte(n) Zimmertemperatur haben und nach und nach in das Risotto gegeben werden.

Tipp 4: Risotto benötigt Zeit! Hohe Temperaturen der Kochplatte helfen nicht, dass das Risotto schneller fertig wird – ganz im Gegenteil, sie sind eher kontraproduktiv, da die Flüssigkeit schneller verkocht und nicht vom Reis aufgenommen werden kann. Ich empfehle deshalb, ein Risotto immer mit mittlerer Temperatur (oder etwas darüber) zuzubereiten.

Tipp 5: Die Schärfe der Chilis lässt sich relativ gut über die Verwendung und das Weglassen der Kerne und der inneren weißen Fasern regulieren. Allerdings bietet sich bei dem Prozessieren von Chilis immer das Tragen von Einweghandschuhen an.