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Bürgermeisterstück in Whiskey Sauce

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 50 Minuten
Portionen 4 Personen

Zutaten

Für den Braten

  • 600 g Bürgermeisterstück auf eine feine Marmorierung achten
  • 2 TL Senf mittelscharf
  • 4 EL Whiskey möglichst kräftiger Geschmack
  • 2 TL Honig
  • 1 TL Sojasauce
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Zweige Thymian frisch
  • etwas Wasser
  • 1 EL Butter eiskalt

Für den Spitzkohlsalat

  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Goji Beeren getrocknet
  • 1 EL Salz

Anleitungen

Bürgermeister-Braten

  • Den Ofen auf 120°C Umluft vorheizen. Das Fleisch trockentupfen und kräftig von allen Seiten salzen.
  • Für die Marinade Senf, Honig, Whiskey, Öl und Sojasauce verrühren.
  • Das Fleisch in einer Pfanne von allen Seiten kurz aber kräftig bei hoher Temperatur in Butterschmalz anbraten (jeweils ca. 30 - 60 Sekunden). Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und von allen Seiten mit der Marinade einstreichen. Solange wiederholen bis die gesamte Marinade aufgebraucht ist. Mit Pfeffer abschmecken.
  • Die Thymianzweige auf das Fleisch legen. Das Fleisch für ca. 90 Minuten in den warmen Ofen geben (Kerntemperatur: 56°C).
  • Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zum Ruhen beiseite stellen.
  • Den Bratensatz mit etwas Wasser aufkochen. Die Sauce mit 1 EL eiskalter Butter binden und abschmecken.
  • Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und sofort mit der Sauce und dem vorbereiteten Spitzkohlsalat servieren.

Spitzkohlsalat:

  • Während das Fleisch im Ofen ist, kann der Spitzkohlsalat zubereitet werden.
  • Goji Beeren für ca. ½ Stunde in Wasser einweichen. Spitzkohl fein schneiden und mit Apfelessig, Öl, Kreuzkümmel, Zucker, Goji Beeren und Salz vermischen. Dabei kräftig den Spitzkohl drücken, damit die Struktur aufgebrochen wird.