Kochen – die bekannteste aller Garmethoden
Kochen ist das Garen von Speisen in heftig sprudelnder Flüssigkeit bei annähernd 100°C. (im Gegensatz zum Sieden oder Pochieren bei denen das Wasser keine wahrnehmbaren Blasen entwickelt und die Temperatur immer kurz unterhalb des Siedepunktes bleibt)
Das braucht man dazu: Töpfe
Backen
Backen ist eine Garmethode bei der das Gargut im Backofen mit heißer Luft gegart und gebräunt wird. Je nach Rezept kann die Temperatur zwischen 100°C und 250°C variieren.
Das braucht man dazu: Backformen, Backblech
Blanchieren
Blanchieren nennt man das kurze eintauchen von Lebensmittel in kochendes Wasser. Es handelt sich hierbei nicht wirklich um eine Garmethode sonder mehr um einen vorbereitenden Arbeitsgang. Durch das Blanchieren werden je nach Lebensmittel bestimmte Farben oder Aromen intensiviert – oder auch abgemildert. Manche Gemüse oder Obstarten lassen sich durch das Blanchieren leichter schälen (z.B. Tomaten). Auch kann man durch das Blanchieren Krankheitserreger abtöten (wichtig bei Innereien) oder die Struktur verändern (bei Fleisch wird das manchmal angewendet um es besser Spicken zu können)
Das braucht man dazu: Topf
Braten
Braten ist das garen bei starker trockener Hitze. Unter Braten versteht man sowohl das Braten im Ofen, das Grillen wie auch das offene Braten in der Pfanne (auch Sautieren genannt). Das Prinzip beim Braten ist, dass durch die einwirkende Hitze der Bratensaft in das innere des Fleisches getrieben wird während außen um das Fleisch eine aromatische Kruste entsteht. Die Kruste sollte so schnell wie möglich durch kräftiges Anbraten entstehen um das auslaufen des Bratensaftes zu verhindern der das Fleisch saftig und zart macht.
Das aller Wichtigste ist aber dass das Fleisch nach dem Braten unbedingt ohne Hitzeeinwirkung ruhen kann (je nach Größe unterschiedlich). Dies bewirkt, dass sich die Fleischsäfte die durch die Hitze in das Innere getrieben wurden, wieder im ganzen Stück ausbreiten können.
Das braucht man dazu: Bratpfanne
Dämpfen
Dämpfen ist eine besonders schonende Garmethode im drucklosen Wasserdampf bei Temperaturen bis zu 100 °C. Zum Dämpfen besonders geeignet sind zarte Gemüse, Getreideprodukte und fettarme Fische, aber auch zartes Fleisch sowie Kartoffeln.
Zum Dämpfen benötigt man neben einem Topf mit Deckel einen Dämpfeinsatz, der das Gargut vom darunterliegenden Wasser fernhält. Solche Einsätze werden als Draht- oder Blechkörbe, in chinesischer Tradition auch aus Bambus, angeboten. Beim Dämpfen darf nur soviel Wasser im Topf sein, dass es das Gargut auch kochend nicht erreicht; der Topf muss geschlossen sein, damit die Luft im Topf mit Wasserdampf gesättigt ist.
Ähnlich ist das garen im Schnellkochtopf bzw Dampfkochtopf. Da bei dieser Methode der Wasserdampf nicht entweichen kann steigt der Innendruck und damit die Temperatur. Die Dampftemperatur kann dadurch bis auf 120°C erreichen was die Kochzeit immens verkürzt.
Das braucht man dazu: Dämpfeinsatz oder Dämpfer
Dünsten
Beim Dünsten wird das Gargut mit wenig Flüssigkeit oder Fett in einem geschlossenen Topf erhitzt so dass das Gargut bei einer Temperatur zwichen 70 und 98°C gart. Dabei ist es tatsächlich wichtig den Deckel geschlossen zu halten damit die entsprechende Temperatur im Inneren entstehen kann und die Aromen nicht entweichen. Wenn Dampf aus dem geschlossenen Topf austritt ist die Temperatur zur hoch und es besteht die Gefahr, dass was immer im Topf ist, anbrennt.
Das braucht man dazu: Topf mit Deckel
Frittieren
Frittieren ist eine dem Braten verwandte Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem Fett schwimmend gebacken werden. Anders als beim Braten wird das Gargut beim Frittieren vor allem durch Wärmeleitung auf der ganzen Oberfläche erhitzt. Das ist dem Kochen vergleichbar, allerdings bilden sich durch die wesentlich höheren Temperaturen von 140 bis 190 °C eine trockene Kruste die verhindert, dass das Gargut Flüssigkeit verliert und zuviel Fett aufsaugt.
Zum Frittieren eignen sich Fette mit hohem Rauchpunkt, das heißt dass sie sich sehr hoch erhitzen lassen, z.B. Kokosfett, Sonnenblumen- oder Erdnussöl.
Beim Frittieren erhitzt man das Fett auf ca 170°C. Das kann man mit einem Thermometer überprüfen – oder noch einfacher indem man den Stiel eines Holzkochlöffels ins Fett taucht. Bilden sich am Holz Bläschen ist die richtige Temperatur erreicht – raucht es schon ist das Fett zu heiß. Beim Frittieren immer nur kleine Mengen ins Fett geben, damit die Temperatur nicht zu stark abfällt. Die Folge wäre eine verzögerte Krustenbildung und eine zu hohe Fettaufnahme (kennt man leider aus diversen Schnellimbissen)
Das braucht man dazu: Fritteuse, zur Not geht auch ein normaler Topf
Grillen
Grillen ist das Braten durch direkte Wärmeeinwirkung. Die Kunst dabei ist die richtige Temperatur und den richtigen Abstand einzuhalten. Mehr will ich dazu gar nicht sagen, ich bin mir sicher das zu diesem Thema noch einiges geschrieben wird.
Das braucht man dazu: Grill
Niedrigtemperaturgaren
Das Niedrigtemperaturgaren oder die Niedrigtemperaturmethode ist eine besonders schonende und einfache Art, Fleisch im Backofen zu garen. Die Ofentemperatur liegt dabei bei etwa 80 °C, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht etwa 55–70 °C. Die Niedrigtemperaturmethode tritt an die Stelle des Bratens, vermeidet aber weitgehend die Austrocknung und mögliches Zähwerden – das Fleisch bleibt saftig und rosa. Die Garzeit ist wesentlich länger als bei höheren Temperaturen, es bedarf aber keiner Aufsicht und sie kann ohne qualitative Einbußen deutlich verlängert werden.
Schmoren
Schmoren ist eine Kombination der Garmethoden Braten, Kochen und Dünsten. Sie wird hauptsächlich für die Zubereitung von Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebshaltig ist, und deshalb beim Braten zäh werden würde. Außer Fleisch können auch Gemüse und Pilze geschmort werden.
Nachdem das Schmorgut scharf und kurz angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit Flüssigkeit abgelöscht. Danach wird es mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf auf dem Herd, oder noc besser im Ofen, bei mäßiger Temperatur fertig gegart. Durch diese Garmethode gewinnt das Fleisch an Geschmack und wird mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich (siehe Braten). Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, die genügt, um das Bindegewebe in Gelatine zu verwandeln. Es entsteht dabei fast automatisch eine besonders aromatische Sauce.
Das braucht man dazu: Bräter oder Schmortopf
