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Aprikosen-Kürbis-Risotto mit in Birnen-Balsam-Essig geschmorten Kräutersaitlingen

Portionen 4 Portionen

Zutaten

Für das Risotto:

  • Olivenöl Extra Vergine circa 1 EL
  • 1 Schalotte
  • 200 Gramm Carnaroli Risotto Reis
  • 200 ml Prosecco Rosé; ihr könnt aber auch einen normalen Prosecco verwenden
  • 750 ml Fond Gemüse oder Hühner
  • 300 Gramm Kürbis beispielsweise Hokkaido
  • 75 Gramm getrocknete Aprikosen es kann auch etwas mehr sein
  • Abrieb ½ Orange Bio
  • 5 ml Zitronensaft
  • 1 TL Curry-Pulver
  • 50 Gramm Pinienkerne
  • 75 Gramm frischer Parmesankäse ich bevorzuge Parmigiano Reggiano
  • Ca. 1 5 TL Salz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 10 Gramm Koriandergrün circa

Für die Pilze:

  • Olivenöl Extra Vergine circa 3 EL
  • 1 Schalotte
  • 4-6 Kräuterseitlinge mittlere Größe
  • 2 EL Birnen-Balsam-Essig wir empfehlen den Essig von Gölles
  • 1 EL Akazienhonig ein anderer Honig geht natürlich auch
  • Salz circa ¼ TL
  • Schwarzer Pfeffer
  • 10 Gramm Blattpetersilie circa

Zubereitung

  1. Den Risotto Reis in ein Sieb geben, waschen und abtropfen lassen. Den Kürbis waschen (schälen ist nicht erforderlich) und ca. 30 Minuten bei 150° Grad (Umluft) im Backofen vorbacken. Auskühlen lassen, dann in Viertel schneiden und die Kerne sowie die „glitschige“ Masse entfernen. Zwei der Kürbisviertel weiter teilen und anschließen in circa 1 cm große Würfel schneiden (½ Hokkaido Kürbis entspricht in der Regel ca. 300 Gramm). Die andere Hälfte des Kürbisses anderweitig verwenden (könnt ihr auch gut einfrieren). Die getrockneten Aprikosen in kleine Würfel schneiden (circa 0,5 cm). Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Parmesan mit einer Parmesanreibe reiben. Orangenabrieb vorbereiten. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne leicht anrösten. Koriandergrün hacken.
  2. Vorbereitung Seitlinge:
  3. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach vierteln. Petersilie hacken.
  4. Zubereitung Risotto:
  5. Den Kochtopf auf mittlere Hitze (Stufe 5 bis 6) vorheizen und dann das Olivenöl dazu geben. Danach die Schalotten im heißen Öl glasig anschwitzen. Den gewaschenen Reis hinzugeben und kurz mit anschwitzen lassen. Nach und nach den Prosecco (unter ständigem Rühren) hinzugeben und darauf achten, dass nicht zu viel aber auch nicht zu wenig Flüssigkeit im Topf ist. Dem Reis muss die Chance gegeben werden die Flüssigkeit nach und nach zu absorbieren. Unter ständigem Rühren den Fond nach und nach dazu gießen bis circa die Hälfte des Fonds aufgebraucht ist. Jetzt die Kürbisstücke, 1TL Salz sowie den Zitronensaft hinzugeben und weiter rühren. Weiter mit Fond aufgießen und immer vorsichtig umrühren bis nur noch ein Viertel vom Fond übrig ist. Jetzt die Aprikosenstücke, das Curry-Pulver sowie den Orangenabrieb hinzugeben und weiter rühren. Nachdem das letzte Viertel vom Fond verarbeitet worden ist, den Parmesankäse und die Hälfte von den Pinienkernen vorsichtig unter die Risottomasse ziehen, mit weißem Pfeffer und Salz (ca. ½ TL) abschmecken, Herd ausschalten und das Risotto für circa 5 Minuten ruhen lassen.
  6. Zubereitung Seitlinge:
  7. Pfanne vorheizen (Stufe 6) und das Olivenöl hinzugeben. Danach die Schalotten im heißen Öl glasig anschwitzen. Kräuterseitlinge hinzugeben und vorsichtig von allen Seiten kurz anbraten. Mit Birnen-Balsam-Essig ablöschen, Honig hinzugeben und die Pilze kurz im Sud schwenken. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Petersilie würzen und nochmals schwenken.
  8. Anrichten:
  9. Das Risotto auf einen Teller geben und mit Koriandergrün und den restlichen Pinienkernen bestreuen. Die Kräuterseitlingsviertel entweder auf das Risotto geben oder als Beilage daneben anrichten.

Tipp

Das Zauberwort bei Risotto heißt: „rühren, rühren, rühren“ und zwar langsam und kontinuierlich.

Damit Risotto nicht anbrennt sollte eine kontinuierliche Flüssigkeitszugabe erfolgen…lieber weniger Flüssigkeit verwenden, dafür öfter zugießen.

Die Flüssigkeit(en) sollte(n) Zimmertemperatur haben und nach und nach in das Risotto gegeben werden.

Risotto benötigt Zeit! Hohe Temperaturen der Kochplatte helfen nicht, dass das Risotto schneller fertig wird – ganz im Gegenteil, sie sind eher kontraproduktiv, da die Flüssigkeit schneller verkocht und nicht vom Reis aufgenommen werden kann. Ich empfehle deshalb, ein Risotto immer mit mittlerer Temperatur (oder etwas darüber) zuzubereiten.

Wer keinen Koriander mag, kann diesen natürlich auch weglassen.