Wer einmal die Grundprinzipien eines guten Risottos, verstanden hat, der weiß, dass die Zubereitung dieses ursprünglich aus Norditalien stammenden „Breireisgerichts“ keine echte Hürde darstellt. Ein gutes Risotto braucht neben einem guten Risotto-Reis, Geduld, Zeit, mittlere Hitze und eine kontinuierliche Rührtechnik. Es spielt im Übrigen keine Rolle, ob ihr euren Kochlöffel dabei im oder gegen den Uhrzeigersinn bewegt – ernsthaft, ich habe dies Diskussion schon einmal geführt –, ihr solltet es einfach nur regelmäßig tun.
So gelingt euer Risottos
Ich bevorzuge für das Rühren des Risottos schon seit Jahren einen Holzlöffel aus Olivenholz, da dieser für mich einfach gut in der Hand liegt und sich als idealer Counterpart für die breiige Konsistenz des Risottos herausgestellt hat. Ja ich weiß, das ist schon ein bisschen philosophisch. Neben dem Rührlöffel ist auch der Topf (und seine Form) für das das Gelingen des Risotto wichtig. Damit sich die Wärme von der Kochplatte besser verteilen kann, solltet ihr einen möglichst flachen und breiten Topf für das Risotto verwenden. Neben den Küchenutensilien spielt dann der Reis eine entscheidende Rolle – vielleicht sogar die entscheidendste. Für Risotto kommt ein Mittelkornreis der Sorten Arborio, Vialone und Carnaroli zum Einsatz, kein in Deutschland üblicher Milchreis und bitte auch kein Bruchreis. Ich verwende schon seit Jahren den Carnaroli Reis von „Acquerello“. Bei diesem Bio-Risotto-Reis aus dem Piemont stimmt einfach die Qualität und ich habe noch keinen anderen Risotto Reis gefunden, der Flüssigkeiten derartig gut aufnimmt ohne dabei seinen „al dente Charakter“ zu verlieren. Natürlich spielen auch die weiteren Zutaten und deren Zusammenspiel für das Gelingen eines guten Risottos eine Rolle. Es ist hochinteressant, wie gut sich unterschiedliche (auch ungewöhnliche) Zutaten in einem Risotto kombinieren lassen.
Risotto braucht Zeit & Muße
Wie schon angedeutet, benötigt man für ein gutes Risotto viel Zeit und Geduld. Alleine der Zubereitungsprozess des Risottos (ohne Vor- und Nachbereitung) nimmt in etwa 30 bis 40 Minuten in Anspruch. Deshalb sollte ihr Risotto niemals unter Zeitdruck oder Stress zubereiten, das kann nur schiefgehen.
Die Kombination von Kürbis und Seitling
Was ich an Risottos so schätze ist die Tatsache, dass sie viel Spielraum für Experimente geben und sich super mit lokalen wie auch saisonalen Zutaten kombinieren lassen. Und was bietet sich zur herbstlichen Halloweenzeit besser an, als mal wieder den guten alten Kürbis ins Rennen zu schicken. Da es bei den essbaren Kürbissen jedoch weit über 100 verschiedene Sorten gibt, hat man, wie so oft, die Qual der Wahl. Ich verwende gerne den Hokkaido Kürbis, weil er in der Regel nicht zu groß ist, sich sehr gut mit vielen verschiedenen Kürbisgerichten kombinieren lässt und einfach gut erhältlich ist. Allerdings könnt ihr auch andere Kürbissorten, wie beispielsweise den Muskat- oder Butternusskürbis, verwenden. Ihr solltet lediglich darauf achten, dass ihr eine Kürbisart wählt, die nicht zu weich beim Kochen wird aber auch das ist schon fast wieder Geschmacksache.
Dieses Kürbis-Risotto-Gericht kombiniert die vier Geschmacksausprägungen „Süß“, „Sauer“, „Bitter“ und „Umami“ in gleichen Maße. Das Gericht ist zwar etwas aufwändiger in seiner Herstellung, dafür werdet ihr aber geschmacklich mehr als entschädigt. Eine besondere geschmackliche Komponente bekommt dieses Rezept durch die Verwendung der Kräuterseitlinge. Der Kräuterseitling ist für mich einfach ein echt toller Speisepilz, da er eine schöne Konsistenz aufweist (auch noch nach der Zubereitung / dem Kochen) und geschmacklich viel interessanter ist als beispielsweise ein Champignon.
Aprikosen-Kürbis-Risotto mit in Birnen-Balsam-Essig geschmorten Kräutersaitlingen
Zutaten
Für das Risotto:
- Olivenöl Extra Vergine circa 1 EL
- 1 Schalotte
- 200 Gramm Carnaroli Risotto Reis
- 200 ml Prosecco Rosé; ihr könnt aber auch einen normalen Prosecco verwenden
- 750 ml Fond Gemüse oder Hühner
- 300 Gramm Kürbis beispielsweise Hokkaido
- 75 Gramm getrocknete Aprikosen es kann auch etwas mehr sein
- Abrieb ½ Orange Bio
- 5 ml Zitronensaft
- 1 TL Curry-Pulver
- 50 Gramm Pinienkerne
- 75 Gramm frischer Parmesankäse ich bevorzuge Parmigiano Reggiano
- Ca. 1 5 TL Salz
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- 10 Gramm Koriandergrün circa
Für die Pilze:
- Olivenöl Extra Vergine circa 3 EL
- 1 Schalotte
- 4-6 Kräuterseitlinge mittlere Größe
- 2 EL Birnen-Balsam-Essig wir empfehlen den Essig von Gölles
- 1 EL Akazienhonig ein anderer Honig geht natürlich auch
- Salz circa ¼ TL
- Schwarzer Pfeffer
- 10 Gramm Blattpetersilie circa
Anleitungen
- Den Risotto Reis in ein Sieb geben, waschen und abtropfen lassen. Den Kürbis waschen (schälen ist nicht erforderlich) und ca. 30 Minuten bei 150° Grad (Umluft) im Backofen vorbacken. Auskühlen lassen, dann in Viertel schneiden und die Kerne sowie die „glitschige“ Masse entfernen. Zwei der Kürbisviertel weiter teilen und anschließen in circa 1 cm große Würfel schneiden (½ Hokkaido Kürbis entspricht in der Regel ca. 300 Gramm). Die andere Hälfte des Kürbisses anderweitig verwenden (könnt ihr auch gut einfrieren). Die getrockneten Aprikosen in kleine Würfel schneiden (circa 0,5 cm). Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Parmesan mit einer Parmesanreibe reiben. Orangenabrieb vorbereiten. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne leicht anrösten. Koriandergrün hacken.
- Vorbereitung Seitlinge:
- Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach vierteln. Petersilie hacken.
- Zubereitung Risotto:
- Den Kochtopf auf mittlere Hitze (Stufe 5 bis 6) vorheizen und dann das Olivenöl dazu geben. Danach die Schalotten im heißen Öl glasig anschwitzen. Den gewaschenen Reis hinzugeben und kurz mit anschwitzen lassen. Nach und nach den Prosecco (unter ständigem Rühren) hinzugeben und darauf achten, dass nicht zu viel aber auch nicht zu wenig Flüssigkeit im Topf ist. Dem Reis muss die Chance gegeben werden die Flüssigkeit nach und nach zu absorbieren. Unter ständigem Rühren den Fond nach und nach dazu gießen bis circa die Hälfte des Fonds aufgebraucht ist. Jetzt die Kürbisstücke, 1TL Salz sowie den Zitronensaft hinzugeben und weiter rühren. Weiter mit Fond aufgießen und immer vorsichtig umrühren bis nur noch ein Viertel vom Fond übrig ist. Jetzt die Aprikosenstücke, das Curry-Pulver sowie den Orangenabrieb hinzugeben und weiter rühren. Nachdem das letzte Viertel vom Fond verarbeitet worden ist, den Parmesankäse und die Hälfte von den Pinienkernen vorsichtig unter die Risottomasse ziehen, mit weißem Pfeffer und Salz (ca. ½ TL) abschmecken, Herd ausschalten und das Risotto für circa 5 Minuten ruhen lassen.
- Zubereitung Seitlinge:
- Pfanne vorheizen (Stufe 6) und das Olivenöl hinzugeben. Danach die Schalotten im heißen Öl glasig anschwitzen. Kräuterseitlinge hinzugeben und vorsichtig von allen Seiten kurz anbraten. Mit Birnen-Balsam-Essig ablöschen, Honig hinzugeben und die Pilze kurz im Sud schwenken. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Petersilie würzen und nochmals schwenken.
- Anrichten:
- Das Risotto auf einen Teller geben und mit Koriandergrün und den restlichen Pinienkernen bestreuen. Die Kräuterseitlingsviertel entweder auf das Risotto geben oder als Beilage daneben anrichten.
Notizen
Was ich bei Risotto immer besonders spannend finde ist, wenn zum einen die breiige Konsistenz des Risottos durch Zutaten ergänzt wird, die aus dieser Masse herausstechen und wenn zum andern, der Geschmack mehrdimensional ist. Dieses ist bei unserem Aprikosen-Kürbis-Risotto in mehrerlei Hinsicht gegeben. Da der Kürbis noch Biss hat und auch Pinienkerne verwendet wurden, wird ein Gegengewicht zu der breiigen Masse erzeugt. Und natürlich ist unser Reis immer bissfest, so dass im Mund ein schönes Zusammenspiel der verschiedenen Konsistenten entsteht. Der Kürbis, der Prosecco, der Zitronensaft, die Orangenschalen und die Aprikosen sorgen für einen frisch fruchtigen und auch leicht süßen Charakter, während der Parmesan, die Pilze, das Currypulver sowie die Pinienkerne die Umami-, die Bitter- sowie die leichten exotischen Aromen beisteuern. Ein Zusammenspiel, das ich extrem spannend finde.
Um euch noch etwas weiter in meine „Soul-Food-Welt“ Risotto zu entführen, werde ich euch in den nächsten Monaten weitere spannende Risotto-Rezepte näher bringen. Habt eine schöne herbstliche Hallowenzeit!
Omoxx und Risotto – eine große Verbundenheit
Wir von omoxx lieben einfach Risotto! Wenn Du noch mehr Anregungen suchst, hier sind noch ein paar tolle Rezepte:
