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Risotto mit zweierlei Pilzsorten

Portionen 4 Personen

Zutaten

Für das Risotto:

  • 1 EL Olivenöl Extra Vergine
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Carnaroli Risotto Reis
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • 75 g Bergkäse
  • 40 g frischer Parmesankäse ich bevorzuge Parmigiano Reggiano
  • 50 g Pinienkerne
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 15 g getrocknete Tomaten
  • Schwarzer Pfeffer
  • ½ TL Salz

Für die Pilze:

  • 1 EL Rapsöl oder Butterschmalz
  • 250 g frische Pfifferlinge
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Madeira
  • 10 ml frischen Zitronensaft
  • Abrieb von einer Bio-Zitrone
  • 5 g frische Blattpetersilie
  • ¼ TL Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Vorbereitung Risotto:

  1. Die getrockneten Steinpilze ca. 1 Stunde in kaltem Leitungswasser quellen lassen. Danach das Pilzwasser wegschütten, die Pilze noch einmal mit frischem kaltem Wasser abspülen und anschließend die Steinpilze in mundgerechte Stücke schneiden. Die getrockneten Tomaten ca. 15 Minuten in leicht warmen Wasser quellen lassen und danach in kleine Würfel schneiden. Den Risotto Reis in ein Sieb geben, waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Parmesan und Bergkäse mit einer Käsereibe reiben. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne leicht anrösten. Knoblauch schälen und halbieren.
  2. Vorbereitung Pilze:

  3. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge putzen und gegebenenfalls etwas klein schneiden. Petersilie hacken. Zitronenabrieb vorbereiten.

Zubereitung Risotto:

  1. Den Kochtopf mit den zwei Knoblauchhälften ausreiben und anschließen auf mittlere Hitze (Stufe 5 bis 6) vorheizen und dann das Olivenöl dazu geben. Danach die Schalotten im heißen Öl glasig anschwitzen. Den gewaschenen Reis hinzugeben und kurz mit anschwitzen lassen. Nach und nach den Wein (unter ständigem Rührehinzugeben und darauf achten, dass nicht zu viel aber auch nicht zu wenig Flüssigkeit im Topf ist. Dem Reis muss die Chance gegeben werden die Flüssigkeit nach und nach zu absorbieren. Unter ständigem Rühren den Gemüsefond nach und nach dazu gießen bis circa ein Drittel des Fonds aufgebraucht ist. Jetzt die eingeweichten Steinpilze und das Salz hinzugeben und weiter rühren. Weiter mit Fond aufgießen und immer vorsichtig umrühren bis nur noch ein Drittel vom Fond übrig ist. Jetzt die Tomatenstücke hinzufügen und weiter rühren. Nach und nach vorsichtig die flüssige Sahne unter das Risotto ziehen. Anschließend den Bergkäse sowie den Parmesan und die Hälfte von den Pinienkernen vorsichtig unter die Risottomasse ziehen, mit schwarzem Pfeffer (und gegebenenfalls etwas mehr Salabschmecken, Herd ausschalten und das Risotto für circa 5 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung Pfifferlinge:

  1. Pfanne vorheizen (Stufe 6) und das Rapsöl (oder das Butterschmalhinzugeben. Danach die Schalotten im heißen Öl glasig anschwitzen. Pfifferlinge hinzugeben und vorsichtig von allen Seiten kurz anbraten. Mit Zitronensaft ablöschen und anschließen den Zitronenabrieb über die Pilze geben. Den Madeira hinzugeben und die Pilze solange schmoren bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Petersilie würzen und gut durchschwenken.

Anrichten:

  1. Das Risotto auf einen Teller geben und mit einigen der übriggebliebenen Pinienkernen bestreuen. Die Pfifferlinge entweder auf das Risotto geben oder als Beilage daneben anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreuen

Tipp

Das Zauberwort bei Risotto heißt: „rühren, rühren, rühren“ und zwar langsam und kontinuierlich.
Damit Risotto nicht anbrennt sollte eine kontinuierliche Flüssigkeitszugabe erfolgen…lieber weniger Flüssigkeit verwenden, dafür öfter zugießen.
Die Flüssigkeit(en) sollte(n) Zimmertemperatur haben und nach und nach in das Risotto gegeben werden.
Risotto benötigt Zeit! Hohe Temperaturen der Kochplatte helfen nicht, dass das Risotto schneller fertig wird – ganz im Gegenteil, sie sind eher kontraproduktiv, da die Flüssigkeit schneller verkocht und nicht vom Reis aufgenommen werden kann. Ich empfehle deshalb, ein Risotto immer mit mittlerer Temperatur (oder etwas darüber) zuzubereiten.