Wenn es um Pilze geht, gibt es nur zwei Alternativen, entweder man liebt sie oder man hasst sie. Wir bei omoxx sind definitiv pro Fungi. Viele von ihnen lassen sich nicht nur im gebratenen oder gekochten Zustand genießen, sondern stellen auch roh ein interessantes Geschmackserlebnis dar. Pilze repräsentieren in wundervoller Art und Weise erdige, waldige und bittere Aromen. Also lasst uns doch den bevorstehenden Herbst mit ihnen einläuten. Aber habt ihr schon einmal frische und getrocknete Pilze kombiniert? Und wie sieht es mit der Kombination von zwei echten Charakterpilzen – dem Pfifferling (oftmals auch als Reherl bezeichnet) und dem Steinpilz – aus?
Risotto, Herbst und Pilze 2.0
Nun, wir haben das Experiment gewagt und finden, dass unser Pilzrisotto mit zweierlei Pilzsorten ein echtes herbstliches Geschmackserlebnis darstellt. Wie bei allen Risottos bedarf es jedoch ein wenig Übung und Geduld, um zu einem tollen Risotto-Erlebnis zu gelangen.
Damit eure Risottos gut gelingen, solltet ihr ein paar Tipps beachten, die ihr hier noch einmal nachlesen könnt: Kuerbisrisotto mit Aprikosen/
Zweierlei Pilze…sau guad, sau lecker
Frische Steinpilze sind nicht immer einfach zu bekommen, deshalb gibt es sie oft in getrockneter Form. Zum rohen Verzehr eignen sie sich natürlich nicht aber für die Verwendung in einem Risotto sind sie wirklich super geeignet, da sie die cremige Konsistenz des Risottos schön unterstreichen. Ihr müsst getrocknete Steinpilze vor dem Verzehr nur mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einweichen, danach noch einmal gut abwaschen und ihr solltet sie immer gut durchkochen. Geschmacklich bleibt ihr eigenständiger Charakter auch in getrockneter Form erhalten. Durch die Verwendung von zwei Sorten kräftigen Käses eines trockenen Weißweins, der getrockneten Tomaten und Pinienkerne entsteht im Zusammenspiel mit den Steinpilzen ein nur so vor Umami und leichten Bitterstoffen strotzendes Risotto mit unterschiedlichen Konsistenzen. Um das geschmackliche Erlebnis „Pfifferling“ nicht dem Steinpilz unterzuordnen zu müssen, haben wir die Zubereitung Steinpilzrisotto von der Verwendung der Pfifferlinge getrennt oder anders ausgedrückt: Zwar landen beide Pilzsorten gemeinsam auf dem Teller aber in jeweils eigenständiger zubereiteter Form. Da Pfifferlinge geradezu saure Aromen lieben, sind wir dieser „Forderung“ mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale natürlich gerne nachgekommen. Dieses wurde dann noch einmal durch die Verwendung des Madeiras unterstrichen, wobei der portugiesische Likörwein, den Pfifferlingen gleichzeitig eine unglaubliche „pflaumige“ Süße verleihen, was wiederum fast schon ein wenig im Gegensatz zu dem Risotto steht aber auch nur fast, denn die gemeinsame Verbindung heißt Umami.
Risotto mit zweierlei Pilzsorten
Zutaten
Für das Risotto:
- 1 EL Olivenöl Extra Vergine
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 200 g Carnaroli Risotto Reis
- 150 ml trockener Weißwein
- 500 ml Gemüsefond
- 100 ml Sahne
- 75 g Bergkäse
- 40 g frischer Parmesankäse ich bevorzuge Parmigiano Reggiano
- 50 g Pinienkerne
- 15 g getrocknete Steinpilze
- 15 g getrocknete Tomaten
- Schwarzer Pfeffer
- ½ TL Salz
Für die Pilze:
- 1 EL Rapsöl oder Butterschmalz
- 250 g frische Pfifferlinge
- 1 Schalotte
- 100 ml Madeira
- 10 ml frischen Zitronensaft
- Abrieb von einer Bio-Zitrone
- 5 g frische Blattpetersilie
- ¼ TL Salz
- Schwarzer Pfeffer
Anleitungen
Vorbereitung Risotto:
- Die getrockneten Steinpilze ca. 1 Stunde in kaltem Leitungswasser quellen lassen. Danach das Pilzwasser wegschütten, die Pilze noch einmal mit frischem kaltem Wasser abspülen und anschließend die Steinpilze in mundgerechte Stücke schneiden. Die getrockneten Tomaten ca. 15 Minuten in leicht warmen Wasser quellen lassen und danach in kleine Würfel schneiden. Den Risotto Reis in ein Sieb geben, waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Parmesan und Bergkäse mit einer Käsereibe reiben. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne leicht anrösten. Knoblauch schälen und halbieren.
- Vorbereitung Pilze:
- Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge putzen und gegebenenfalls etwas klein schneiden. Petersilie hacken. Zitronenabrieb vorbereiten.
Zubereitung Risotto:
- Den Kochtopf mit den zwei Knoblauchhälften ausreiben und anschließen auf mittlere Hitze (Stufe 5 bis 6) vorheizen und dann das Olivenöl dazu geben. Danach die Schalotten im heißen Öl glasig anschwitzen. Den gewaschenen Reis hinzugeben und kurz mit anschwitzen lassen. Nach und nach den Wein (unter ständigem Rührehinzugeben und darauf achten, dass nicht zu viel aber auch nicht zu wenig Flüssigkeit im Topf ist. Dem Reis muss die Chance gegeben werden die Flüssigkeit nach und nach zu absorbieren. Unter ständigem Rühren den Gemüsefond nach und nach dazu gießen bis circa ein Drittel des Fonds aufgebraucht ist. Jetzt die eingeweichten Steinpilze und das Salz hinzugeben und weiter rühren. Weiter mit Fond aufgießen und immer vorsichtig umrühren bis nur noch ein Drittel vom Fond übrig ist. Jetzt die Tomatenstücke hinzufügen und weiter rühren. Nach und nach vorsichtig die flüssige Sahne unter das Risotto ziehen. Anschließend den Bergkäse sowie den Parmesan und die Hälfte von den Pinienkernen vorsichtig unter die Risottomasse ziehen, mit schwarzem Pfeffer (und gegebenenfalls etwas mehr Salabschmecken, Herd ausschalten und das Risotto für circa 5 Minuten ruhen lassen.
Zubereitung Pfifferlinge:
- Pfanne vorheizen (Stufe 6) und das Rapsöl (oder das Butterschmalhinzugeben. Danach die Schalotten im heißen Öl glasig anschwitzen. Pfifferlinge hinzugeben und vorsichtig von allen Seiten kurz anbraten. Mit Zitronensaft ablöschen und anschließen den Zitronenabrieb über die Pilze geben. Den Madeira hinzugeben und die Pilze solange schmoren bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Petersilie würzen und gut durchschwenken.
Anrichten:
- Das Risotto auf einen Teller geben und mit einigen der übriggebliebenen Pinienkernen bestreuen. Die Pfifferlinge entweder auf das Risotto geben oder als Beilage daneben anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreuen
Notizen
Damit Risotto nicht anbrennt sollte eine kontinuierliche Flüssigkeitszugabe erfolgen…lieber weniger Flüssigkeit verwenden, dafür öfter zugießen.
Die Flüssigkeit(en) sollte(n) Zimmertemperatur haben und nach und nach in das Risotto gegeben werden.
Risotto benötigt Zeit! Hohe Temperaturen der Kochplatte helfen nicht, dass das Risotto schneller fertig wird – ganz im Gegenteil, sie sind eher kontraproduktiv, da die Flüssigkeit schneller verkocht und nicht vom Reis aufgenommen werden kann. Ich empfehle deshalb, ein Risotto immer mit mittlerer Temperatur (oder etwas darüber) zuzubereiten.
Der Herbst kann kommen
Wie ihr zweifelsohne schon erraten habt, ist Risotto eines unser liebsten Soulfood-Gerichte, da es sich mit so vielen unterschiedlichen Zutaten kombinieren lässt. Pilze können weitaus mehr als nur eine „weitere“ Zutat für ein gutes Risotto darstellen…sie können eurem Risotto einen ganz eignen Charakter verleihen. Ob wir das mit unserem Risotto mit zweierlei Pilzsorten erreicht haben, müsst ihr beurteilen. Auf jeden Fall haben wir es bestimmt geschafft, dass ihr euch auf den Herbst freut.
Genießt also die schöne herbstliche Zeit und schaut bitte unbedingt auch unseren Mitstreitern von 089 Kulinarisch vorbei. Hier findet ihr noch viel mehr tolle „pro Fungi“ Gerichte.
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