Den Ofen auf ca. 180°C aufheizen und den Topf mit den Knochen hineingeben. Die Kalbsknochen ca. 1 Stunde lang anrösten bis sie eine schöne dunkle Farbe angenommen haben.
Währenddessen das grob geschnittene Gemüse in einer Pfanne scharf anbraten, so dass es deutlich Farbe annimmt, aber natürlich nicht verbrennt. Das Gemüse zu den Knochen geben und mit einem Glas Wasser den Bratenansatz lösen (deglacieren). Diese Prozedur noch zweimal wiederholen. Immer erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit fast vollständig einreduziert ist.
Schließlich das restliche Wasser dazu gießen so dass das Gemüse und die Knochen ca. 1 cm bedeckt sind.
Bei kleiner Hitze und offenen Deckel (WICHTIG damit der Fond klar bleibt) ca. 5 Stunden ganz leise sieden lassen. Ich lasse den Topf dazu im Ofen stehen und schalte die Temperatur auf 160 °C herunter.
Während dieser Zeit regelmäßig den sich bildenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen und entsorgen.
Nach ca. 5 Stunden den Fond durch ein großes Spitzsieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen (am besten über Nacht).
Am nächsten Tag hat sich eine feste weiße Fettschicht gebildet. Diese vorsichtig abnehmen und zur Seite stellen. Dieses Fett nicht wegwerfen das kann man noch prima zum kochen und braten verwenden (z.B. für Bratkartoffeln).
Den kalten Fond noch mal durch ein feines Sieb gießen (nicht erschrecken, der Fond ist jetzt nicht mehr flüssig, sondern schön glibberig, das ist die Gelatine aus den Knochen). Darauf achten, dass die Schwebeteilchen die sich am Boden abgesetzt haben nicht mit ausgegossen werden.
