Zugegeben, ein Vakuumiergerät steht nicht unbedingt an erster Stelle wenn es um die Anschaffung eines neuen Küchengerätes geht. Auch ich kannte ein Leben vor dem Vakuumiergerät, aber es gibt eben auch eines danach und das ist nicht das schlechteste.
Warum vakuumieren?
Alle Lebensmittel haben eines gemeinsam, sie verderben mit der Zeit.
Lebensmittel verderben auf Grund von chemischen Veränderungen wie Lufteinfluss, Temperatur, Mikroorganismen und Enzyme. Die Luft die wir sonst so schätzen ist hier der größte Übeltäter. Durch den Kontakt der Lebensmittel mit der Luft entsteht Oxidation. Dadurch verlieren die Lebensmittel Nährwert und Geschmack – kurz die Qualität wird zusehends schlechter bis das Essen eben vergammelt ist.
Genau an dieser Stelle setzt das Prinzip des Vakuumierens ein. Ein Vakuumsystem nimmt die Luft raus und verlängert die Haltbarkeit von frischen und gekochten Lebensmitteln bei entsprechender Lagerung um ein vielfaches.
| Nahrungsmittel bei Lagerung im Kühlschrank (+5/ -2 °C) |
Haltbarkeit nicht vakuumiert |
HaltbarkeiT mit Vakuumierung |
|---|---|---|
| Wild | 2-3 Tage | 30-40 Tage |
| Rindfleisch | 3-4 Tage | 30-40 Tage |
| Geflügel | 2-3 Tage | 6-9 Tage |
| Ganzer Fisch | 1-3 Tage | 4-5 Tage |
| Rohes Gemüse | 5 Tage | 18-20 Tage |
| Frische Kräuter | 2-3 Tage | 7-14 Tage |
| Frisches Obst | 3-7 Tage | 8-25 Tage |
| Gekochtes Risotto | 2-3 Tage | 8-12 Tage |
| Gebratenes Fleisch | 2-3 Tage | 8-12 Tage |
| Nahrungsmittel bei Lagerung im Tiefkühlschrank (-15 / -18 °C) |
Haltbarkeit nicht vakuumiert |
Haltbarkeit mit Vakuumierung |
|---|---|---|
| Fleisch | 6 Monate | 24-36 Monate |
| Hackfleisch | 4 Monate | 12 Monate |
| Geflügel | 6 Monate | 24-36 Monate |
| Fisch | 6 Monate | 24-36 Monate |
| Gemüse | 8-10 Monate | 24-36 Monate |
| Obst | 6-12 Monate | 24-36 Monate |
| Backwaren | 6-12 Monate | 24-36 Monate |
Vakuumieren im Privathaushalt:
Die Vorteile eines Vakuumiergerätes sind vielfältig. Wer mehr als nur einmal in der Woche seine Reste verpacken will sollte sich nach einem soliden Gerät umsehen dem nicht schon nach dem ersten Einsatz die Luft aus geht.
Lagern mit Vakuum
Wer vakuumiert spart Geld weil er je nach Angebot günstig größere Mengen besorgen kann.
Lebensmittel die bisher nur eine begrenzte Zeit haltbar waren könne durch vakuumieren um ein vielfaches länger haltbar gemacht werden. Wer im Großmarkt einkauft, z.B. größere Portionen Fleisch, kann diese zu Hause ohne Probleme portionieren, verpacken und einfrieren. Die Qualität bleibt dabei voll erhalten.
Auch Vorkochen macht plötzlich viel mehr Sinn. Fertig vakuumiertes Essen kann einfach samt Beutel im Wasserbad aufgewärmt werden. Convenience Food – wenn es denn selbst gemacht ist – bekommt eine ganz neue Bedeutung.
Marinieren von Fleisch unter Vakuum
Sauerbraten oder Grillfleisch innerhalb kürzester Zeit marinieren – unter Vakuum geht es wirklich super schnell.
Beim Vakuumieren öffnen sich die Poren vom Fleisch und zieht die Marinade wie ein Schwamm ein. (Sauerbraten Marinade zieht unter Vakuum über Nacht etwas drei mal so tief ins Fleisch ein wie unter normalen Bedingungen innerhalb von 4 Tagen!)
Sous-Vide Garen
Durch die Vakuumverpackung tritt beim Niedertemperatur-Garen keine wertvolle Flüssigkeit aus und das natürliche Aroma wird voll konzentriert. Fleisch wird dabei super zart und Fisch bleibt erstklassig saftig (Rezept kommt bald) . Auch Gemüse wird im Vakuumbeutel herrlich gegart.
Anforderungen an ein Vakuumgerät
Vakuumiergeräte gibt es mittlerweile von vielen Anbietern von ganz billig bis zu taugen nichts. Wirklich gute Geräte gibt es nicht beim Kaffeeröster und auch kaum unter 100 €.
Zwei Dinge sind es die ein zuverlässiges Gerät leisten muss. Luft aus einem Beutel saugen und diesen zuverlässig und dauerhaft mit einem Heizdraht verschweißen.
Viele Billigteile schaffen oft nicht mal eine Aufgabe zuverlässig.
Entweder ist die Pumpe zu schwach und läuft nach kürzester Zeit heiß – oder die Luft strömt beim Zuschweißen zurück in den Beutel oder die Naht geht bei der kleinsten Belastung wieder auf. In so einem Fall hätte man sich die Anschaffung besser gespart.
Ein gutes Vakuumgerät beherrscht Vakuumieren und Verschweißen selbstredend, und zwar immer und jederzeit. Darüber hinaus sollte auch die Stärke des Vakuums einstellbar sein. Volle Pulle ist nicht bei allen Lebensmitteln von Vorteil. Was bei einem Steak noch in Ordnung ist, kann bei empfindlichem Gemüse völlig unangebracht sein. Wer Brot, Früchte oder ähnliches einschweißen will, tut gut daran ein Gerät mit regulierbarer Vakuumstärke zu wählen. Das Tüpfelchen auf dem i ist dann noch ein Flüssigkeitsabscheider, denn egal was man vakuumiert, etwas Flüssigkeit ist meistens dabei und diese sollte tunlichst nicht in die Pumpe gelangen.
Wenn man bei allen Punkten zuverlässige Ergebnisse erwartet dann schränkt sich die Auswahl an möglichen Geräten stark ein.
Einen Hersteller kann ich jetzt aus eigener Erfahrung empfehlen. Die Firma la.va. aus Bad Saulgau (Baden Württemberg) stellt Vakuumierer für Haushalt, Gastronomie und Industrie her. Die Qualtät der Geräte ist auf höchsten Nivau was in vielen Fachbeiträgen immer wieder bestätigt wird und von der ich mich jetzt auch selber überzeugen konnte:
– Einfache Handhabung
– Hohe Saugleistung
– Sichere und dauerhafte Schweißnähte
– Regulierbare Vakuumstärke
– 2 Flüssigkeitsabscheider um die Pumpe zu schützen
– durchdachtes Zubehör
Ein Lava-Gerät vakuumiert und verschweißt in einem Arbeitsschritt und das wenn es sein muss bis zu 1000x am Stück bei stehst gleichbleibendem Ergebnis.
Es gibt die Geräte in verschiedenen Ausführungen. Sie unterscheiden sich vor allem durch:
– Bedienung (automatisches oder halbautomatisches Verschweißen)
– Den maximal erzielbaren Unterdruck (-0,80bar bis -0,90bar)
– Druckanzeige (Balken, LED oder Manometer)
– Anzahl der Schweißnähte (Einfach-, Zweifach-, Dreifach-Schweißnaht)
– und ab dem Profibereich auch durch die Schweißnahtlänge.
Ich hab die letzten Wochen das Vakuumiergerät V.300®Premium von la.va. getestet. Nach Aussagen des Herstellers die mit Abstand meistverkaufte Lava Vakuumiermaschine. Ich bin nicht enttäuscht worden. Bei meinen Tests hab ich so ziemlich alles vakuumiert was nicht bei Drei auf den Bäumen war. Angefangen von Nüssen, Gebäck, Gemüse, vorgekochten Essen, einem 2,5 kg Entrecôte das ich portioniert und eingeschweißt habe und das gerade auf schöneres Wetter wartet damit es auf den Grill darf.
Was ich nicht eingeschweißt habe, aber was für manchen Sinn machen könnte sind Gegenstände die trocken bleiben müssen, z.B. die Ersatzsocken beim Bootsausflug, Essen auf einer längeren Bergtour, Elektronikbauteile, und und und.
Das Marinieren von Fleisch hab ich an zwei Steaks getestet und kann nur jedem raten, der ein Vakuumgerät sein eigen nennt das ebenfalls zu probieren. Das Fleisch hatte gerade mal 45 Minuten Zeit bevor es in die Pfanne kam. Gerade genug um Zimmertemperatur anzunehmen. Das Aroma der Marinade war aber voll durchgezogen. – Sensationell!
Mein erster Versuch im Sous-Vide Garen war geschmacklich auf jeden Fall auch ein Erfolg. Leider ist mir einmal die Temperatur zu weit gestiegen und somit war das Ergebniss nicht mehr ganz so rosa wie gewünscht – super zart war das Fleisch trotzdem und der Geschack… wunderbar! (Rezept kommt in kürze).
Fazit:
Ein Vakuumgerät ist sicherlich nichts was auf dem Wunschzettel ganz oben steht. Es gibt ein Leben vor dem Vakuumiergerät – aber wer jemals ein professionelles Gerät benutzt hat (z.B. von la.va.) der möchte es nicht mehr hergeben.
Haushalten mit mehreren Personen, aber auch bei ambitionierten Hobbyköchen können von den neuen Möglichkeiten der Lagerung und bei der Zubereitung profitieren.
Die Profis besitzen ohne hin schon so ein Gerät.
Weitere Informationen zu den LA.VA Vakuumiergeräten gibt es auf der Website des Herstellers: www.la-va.com
