Hefe-Blätterteig selber machen

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Aus Hefeblätterteig lässt sich unglaublich viel machen. Ich habe das hier schon vor längerer Zeit beschrieben, wollte aber jetzt noch ein paar Bilder nachschicken. Ausprobieren lohnt sich, es ist überraschend einfach.

Ich bin ja eigentlich kein Bäcker, beim Backen muss man sich an Rezepte halten, Mengen abmessen, Zeiten einhalten – eigentlich nichts für mich. Aber einen Blätterteig selber machen ist was anderes, das ist Forschung, das macht Spass weil es funktioniert und schmeckt.

Schritt 1: Hefeteig

  • 500g Mehl
  • 2 Eier
  • 80g Zucker
  • 80g Butter (weich)
  • 20g frische Hefe (1/2 Würfel)
  • Zitronenschale
  • 200 ml Milch

Aus den Zutaten einen mittelfesten Hefeteig herstellen. Dazu die Hefe in etwas Milch und ein wenig Zucker verrühren bis sie sich aufgelöst hat. Dann einen EL Mehl dazugeben und verühren. Diesen Vorteig an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

Die restlichen Zutaten zusammen mit dem Vorteig zu einem mittelfesten Hefeteig verarbeiten. Die Grundregel beim Hefeteig lautet: Der Hefeteig ist dann fertig gerührt, wenn er nicht mehr an der Schüssel klebt und der Teig eine feine glatte Struktur aufweist.

Den Hefeteig abgedeckt kühl gehen lassen (ca. 2 -3 Std)

Schritt 2: Das Tourieren

  •  250g Butter

Damit aus dem Hefeteig ein Hefeblätterteig wird – wird Butter zwischen die Teigschichten eingearbeitet. Wenn die Butter später beim backen schmilzt wird der Teig dadurch wunder bar zart und blätterig. Keine Angst es klingt im ersten Moment etwas kompliziert, aber wenn ihr es mal selber ausprobiert habt, werdet ihr merken dass das Tourieren ganz einfach ist. Eigentlich faltet man den Teig nur immer wieder zusammen.

tourieren

Es gibt zwei Arten von Touren. Die einfache und die doppelte. Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach (3x) gefaltet. Bei einer doppelten Tour falten wir die Platte in vier (4x) Schichten. 

Unser Blätterteig bekommt zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren. Am Ende sind das dann 3 x 3 x 4 x 4 = 144 Fettschichten und 288 Teigschichten – ich denke das sollte reichen.

In der Praxis funktioniert das folgendermaßen.

  1. Hefeteig ca. 1 cm dick ausrollen
  2. sehr kalte Butter in Scheiben schneiden und die Hälfte der Teigfläche belegen.
  3. freie Teigfläche über die belegte Teigfläche legen.
  4. eine einfache Tour schlagen
  5. Teig mit dem Nudelholz ausrollen – oder besser noch schlagen
  6. Eine doppelte Tour schlagen
  7. Teig für ca. 1/2 Std kühl stellen
  8. das ganze noch einmal wiederholen

Hefeblaetterteig selbe machen

Wichtig ist das der Teig immer sehr rasch bearbeitet wird, damit er nicht zu warm – und die Butter zu weich wird.

Eine mögliche Weiterverarbeitung findest Du auf dem Blog von Petra Hammerstein Der Mut Anderer sie macht Apfeltaschen mit einer Füllung aus Apfelmus, Apfelspalten und Preiselbeeren. Klingt lecker und geht schnell.

Den Blätterteig bei 220°C ca. 10 – 15 Minuten backen (ist auch abhängig von der verwendeten Füllung)

 

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Kochen ist einfach, wenn man weiß wie es geht. Daher versucht Thomas möglichst viele Grundlagen zu erklären und hofft damit viele seiner Leser zum Kochen zu motivieren.

9 Kommentare

  1. Wenn man den Blätterteig später mit deftiger Füllung weiter verarbeiten möchte, stellt man den Hefeteig dann genau so her oder sollte man weniger Zucker nehmen und etwas Salz?

  2. Hallo Anika,
    für eine herzhafte Variante würde ich den Zucker auf einen halben Teelöffel reduzieren und auch die Zitrone weglassen. Etwas Zucker brauchst Du damit die Hefe was zum futtern hat. Salz würde ich nicht erhöhen – lieber die Füllung dann etwas kräftiger abschmecken.

  3. Vom süßen Hefeteig hab ich jetzt heute morgen Semmel gemacht.
    Den Hefeteig fast ohne Zucker hab ich gestern Nacht noch zubereitet und heute morgen dann touriert. Das ist super einfach. Jetzt bin ich gespannt wie meine Pizzaschnecken werden. Danke für die klasse Anleitung.

  4. gutes rezept. danke

    ich hoffe du kannst mir sas beantworten.
    ich habe noch blätterteig daheim.
    und würde gern so was machen.
    kann man statt der butter auch schon eine fertigen blätterteig so ein arbeiten?
    mfg
    stephanie

  5. Hi Stephanie, ich würde das nicht kombinieren, ich glaube nicht, dass das funktioniert.
    Schöne Grüße
    Thomas

  6. Bin Bäcker- und Konditormeister ,arbeite und helfe in der ganzen Weltvon Chile über Brasilien ,Argentinien ,Guatemala,Ghana,Ruanda, Emirate,Thailand,Vietnam ,Indonesien und andere Länder .Habe also wirklich Erfahrung:die Rezeptur von Joh. Lafer hat sehr viele Fehler,kann ich nicht empfehlen, der Hefeblätterteig ist ein Plunderteig und Blätterteig bleibt Blätterteig.
    Da gibt es gravierende Unterschiede,wie Dänischer Plunder ,Croissant ,Deutscher Blätterteig,Franz. Blätterteig u.s.w.
    Vollkornbrot von Lafer,Rezt. kann ich nicht empfehlen
    Mit freundlichen Grüssen

  7. Hallo Guenther,
    du hast Recht, es müsste besser Plunderteig heißen. Ich verwende ihn aber trotzdem sehr gerne und finde ihn immer wieder lecker. Vor allem mag ich ihn, weil er so schön einfach zum herstellen ist.
    Schöne Grüße
    Thomas

  8. Hallo Thomas,
    wie sieht das denn aus, wenn ich den Teig mit Rosinen backen möchte.
    Solche Zutaten müsste ich dann vor dem Tourieren einarbeiten, oder? Lässt sich der Teig dann noch genauso gut verarbeiten?
    Viele Grüße

  9. Hallo Kendra, mit Rosinen hab ich es noch nie probiert, ich würde aber die Rosinen in den Teig geben – vermutlich funktioniert es so am besten.

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