Silvester koche ich meistens zusammen mit Doc Joe RG. Das ist bei uns mittlerweile eine schöne Tradition. Die Jahre zuvor haben wir es allerdings etwas übertrieben. Jeder von uns wollte dem anderen beweisen was er noch so drauf hat und so sind teilweise Menüs mit bis zu 12 Gängen entstanden. Das ist fast schon etwas Anstrengend geworden, sowohl für die Köche, wie auch für die Gäste, denn das muss man ja auch erst mal alles essen.
Dieses Jahr haben wir vereinbart, dass wir nur 4 Gänge kochen, jeder zwei – OK, jeder darf noch eine Gruß aus der Küche dazu geben, ach ja und Dessert haben wir deligiert. Am Ende waren es dann doch wieder 9 Gänge, aber eigentlich war die Idee, nicht so viel Arbeit zu haben.
Für den Abend haben wir uns das Thema „Die Vier Elemente“ gegeben. Feuer, Erde, Wasser und Luft. Ich hatte das Element Erde und habe lange überlegt wie ich das interpretieren soll. Wenn man nur 2 Gänge kochen ‚darf‘, dann wollte ich in meinen beiden Gängen zeigen was ich alles daraus machen kann – anstelle von vielen Gängen wurden es halt dann viele Komponenten (und Doc Joe RG war da genau so wenig zurückhaltend)
Bei Erde lag es für mich nahe, dass ich mit Zutaten arbeiten wollte, die aus der Erde kommen und ich wollte in der Erde kochen. Zum einen, wegen dem Showeffekt, zum anderen, weil ich das noch nie versucht habe und ich schon immer mal wissen wollte ob das funktioniert (Spoileralarm – und wie das funktioniert!)
Jetzt ist Sylvester nicht unbedingt die Jahreszeit die für mediterane Temperaturen bekannt ist und es musste noch ein Loch im Gartne gegraben werden, was bei Minustemperaturen nicht ganz einfach war. Zum Glück gab es in der Woche vor Sylvester ein paar Tage, an denen der Boden nicht ganz gefrohren war. Diese Chance nutzte ich und hab ein beachtliches Loch ausgegraben. Im Rückblick wäre eine Nummer kleiner auch ausreichend gewesen, aber so ist das halt wenn die männliche Selbstüberschätzung zuschlägt. Das Loch war gut 70 – 80 cm tief. Auf den Boden hab ich Ziegelsteine gelegt, die wenn das Feuer brennt noch zusätzlich Hitze speichern würden.
Mindestens 3 Stunden muss das Feuer brennen, bevor man anfangen kann darin zu kochen. Ich habe mir ausgerechnet, dass wenn ich meinen Gang um 21:30 Uhr servieren will und das Fleisch und die Rüben ca. 3 Stunden brauchen um gar zu werden, ich spätestens um 14:00 Uhr anfangen muss Feuer zu machen. Feuer hat immer wieder eine große Faszination für mich. Es ist so archaisch, so ursprünglich. Ich hatte das mit dem Erdloch davor zwar noch nie probiert, war mir aber in dem Moment ziemlich sicher, dass es funktionieren würde.
Als es Dunkel wurde und ich mein letztes Holz verfeuert hatte, kam der große Auftritt. Die Lammkeule und das Gemüse hatte ich in Salzteig eingewickelt. In den Tipps die ich im Netz gefunden habe heißt es, man soll frischen Grasschnitt verwenden, jetzt im Winter wächst aber nur sehr wenig Gras und irgend eine Schutzschicht brauchte ich zwischen Essen und Erde.
Zunächst hab ich den großteil der Glut aus dem Erdloch genommen und beiseitegelegt. Auf die Ziegelsteine, die jetzt voll aufgeheizt waren legte ich meine Salzteigpakete. Drumherum und darüber streute ich die restliche Glut und bedeckte alles mit Erde. Dann konne ich nur noch warten.
Nach drei Stunden griff ich wieder zum Spaten. Die Gäste standen mit skeptischen Blicken hinter mir wärend ich vorsichtig die Erde wieder aus dem Loch hob. Etwas besorgt musste ich feststellen, dass die Temperatur stärker abgefallen ist als ich mir das vorgestellt hatte, außerdem war der Boden sehr feucht und alles in allem glichen meine archiologischen Ausgrabungen mehr einer Schlammschlacht. Als erstes kam mir die Sellerieknolle und die Rote Beete entgegen. Der Braten war wohl etwas weiter links vergraben. Nach und nach grub ich mein Essen wieder aus. Die einzelnen Teile gaben in dem Moment kein wirklich schönes Bild ab (drum gibt’s davon auch kein Foto) – Der Salzteig war leider nicht ganz so stark durchgebacken wie ich es geplant hatte, aber sowohl das Fleisch wie auch die Rüben waren unversehrt und gut gegart.
Zurück in der Küche entfernte ich den Teig, und begann meinen Gang zusammen zu bauen.
Aus der Sellerieknolle machte ich ein Püree, die Rote Beete wurde fein geschnitten und mariniert. Dazu gab es frittierte Kerbelrüben und in brauner Butter geschwenkte Knollen Ziest. Das Fleisch und das Gemüse präsentierte ich auf einem Beet aus Broterde die das Thema noch etwas unterstrich.
Duch den Salzteig waren das Fleisch und die Rüben schon perfekt gewürzt. Etwas atemlos ging der Gang dann später als geplant, aber rechtzeitig bevor jemand verhungert wäre aus der Küche.
Ein echtes Rezept kann ich an dieser Stelle gar nicht weitergeben, aber den Tipp wenn ihr die möglichkeit habt ein Loch zu graben und dort Feuer machen zu können, das auch mal selber auszuprobieren, es macht unglaublich viel Spaß und Eure Gäste werden Augen machen.
