Auf dieses Buch hab ich tatsächlich hin gefiebert. Ich habe Anfang des Sommers eine Mini Vorschau bekommen, die mich total angefixt hat. Da das Buch erst Ende August bei uns erschienen ist, konnte ich leider nicht einfach in den Laden stürmen und es mir holen. Dankenswerterweise hab ich vom Kunstmann Verlag vorab ein Exemplar bekommen und kann es nur wärmstens empfehlen.
Salz. Fett. Säure. Hitze.
von Samin Nosrat
Wenn ich anfange zu kochen dann hab ich immer ein paar Möglichkeiten im Hinterkopf, wie ich was würzen könnte, wie Aromen zusammen passen etc. Das kommt einfach mit der Zeit und jeder hat da sein eigenes mehr oder weniger großes, persönliches Repertoire. Ich habe mir nie Gedanken darüber gemacht, warum ich was wie in welcher Reihenfolge gemacht hab – das macht man halt so, dachte ich. Aber jetzt gibt es für das alles eine Begründung.
Samin Nosrat verspricht, wer Ihr Kochbuch ‚Salz, Fett, Säure, Hitze‚ gelesen hat, wird nie wieder auf ein Rezept angewiesen sein. Wer die vier zentralen Elemente beim Kochen versteht und weiß wie man damit umgehen muss, der kann aus allem noch was zaubern. Es handelt sich hier also nicht um ein ’normales‘ Kochbuch, sondern es geht um die fundamentalen Grundsätze beim Kochen.
Wie so oft im Leben kommt es bei jedem Element auf die richtige Dosierung und den richtigen Zeitpunkt an.
Das Buch ist wie eine Privatstunde in einer wunderbaren Kochschule. Schritt für Schritt erklärt die Autorin auf unterhaltsame Art und Weise, was sie macht, warum sie es macht und auch wie man manches besser nicht macht. Mit diesem Grundwissen ausgestattet kann man das Gelernte hinterher auch bei anderen Gerichten anwenden.
Salzen – aber richtig
Nehmen wir das Beispiel Salz. Ich habe das Kapitel zweimal gelesen, weil ich mir an manchen Stellen nicht sicher war, ob ich das wirklich richtig verstanden hab. Wen Samira erklärt, wie ein Braten richtig gewürzt wird, dann stellt das einiges auf dem Kopf was ich bisher als gegeben angenommen hatte. Würzen bedeutet für sie, das Fleisch wird mindestens 24 Stunden vorher gesalzen, mit einer Salzmenge, die jeden Kardiologen zur Verzweiflung bringt – das Ergebnis? SENSATIONELL!
Oder das Thema Fett. In einfachen Worten beschreibt sie sehr anschaulich wie vielfältig Fette verwendet werden. Mal sind sie Geschmacksträger, mal zuständig für die Konsistenz bei nächsten Mal verwenden wir sie zum Würzen. Sich diese Vielfalt bewusst zu machen hilft unglaublich, wenn es darum geht beim nächsten Mal zu entscheiden, ob Butter oder Öl zum Einsatz kommen soll.
Dabei wird es beim Lesen nie langweilig. Im Kapitel Fette beschreibt Samin Nosrat eine Emulsion sehr anschaulich als einen zeitweiligen Friedensvertrag zwischen Fett und Wasser – besser kann man es nicht ausdrücken, ich wünschte, das wäre mir eingefallen – ich weiß wie brüchig dieser Frieden sein kann.
Dieses Buch ist für Anfänger wie Fortgeschrittene gleichermaßen geeignet. Für die, die das Kochen gerade entdecken, wie auch für die Profis am Herd. Es ist so unterhaltsam geschrieben, dass auch theoretische Inhalte Spaß machen zu lesen.
Brathuhn richtig gesalzen
Grau ist alle Theorie – vor allem das Thema Salz hat mich nachhaltig beeindruckt. Bisher war ich mir nie ganz sicher, wann der richtige Zeitpunkt zum Salzen ist. Wenn man dem Buch folgt, dann ist nicht die Frage vorher oder nachher – sondern wie viel vorher.
Ich habe mir zum Testen ein sehr einfaches Rezept ausgesucht. Brathuhn ist keine große Sache, das bekommen die meisten hin – aber so saftig und zart ist es mir bisher auch noch nie gelungen.
Kleine Anmerkung noch, wenn Samin Nosrat kräftig salzen sagt, dann meint sie das auch so
In Buttermilch mariniertes Brathuhn
Zutaten
- 1 Brathuhn 1600 - 1800 g
- Salz
- 500 ml Buttermilch
Anleitungen
- Einen Tag bevor Sie das Huhn zubereiten wollen […] den Vogel großzügig mit Salz würzen und 30 Minuten ruhen lassen.
- 4 Teelöffel feines Meersalz in der Buttermilch auflösen. Das Huhn in einen verschließbaren 6-Liter-Plastikbeutel legen und die Buttermilch dazu gießen.
- Den Beutel verschließen bzw. mit Bindfaden zubinden und die Buttermilch um das Huhn drücken und verteilen. Auf einen tiefen Teller legen und 24 Std. kalt stellen. […]
- Das Huhn eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 220°C vorheizen und den Grillrost auf die Mittelschiene setzen.
- Das Huhn aus dem Plastikbeutel nehmen und die Buttermilch abschaben so gut es geht; es muss nicht blitzsauber sein.
- Die Hühnerbeine mit einem Stück Küchengarn fest zusammenbinden. In eine 24-Zentimeter-Pfanne aus Gusseisen oder in eine flache Bratenform legen.
- Das Huh auf dem Grillrost ganz nach hinten an die Ofenwand schieben. Die Bratenform so drehen, dass die Beine in die linke hintere Ecke des Backofens zeigen, die Brust zur Ofenmitte […]
- Nach etwa 20 Minuten, wenn es anfängt, braun zu werden, die Hitze auf 200°C reduzieren und 10 Minuten weiter braten, dann das Huhn so drehen dass die Beine in die rechte hintere Ofenecke zeigen.
- Ungefähr 30 Minuten weiter braten, bis das Huhn rundherum braun ist und klarer Saft austritt, wenn man zwischen Unter- und Oberschenkel ein Messer bis zum Knochen einstickt.
- Wenn das Brathuhn gar ist, auf eine Platte legen und vor dem zerlegen und Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
