Schweinebauch Sous Vide

Schweinebauch gehört nicht zu den edlen Fleischteilen – oder vielleicht doch? Es gibt eine Methode, wie man dieses Fleisch so zubereiten kann, dass auch die größten Skeptiker hinterher ins Schwärem kommen. Das Geheimnis heißt Sous-Vide Garen.

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Sous-Vide Garen bedeutet, dass man Fleisch, Fisch aber auch Gemüse und Obst bei sehr niedrigen Temperaturen gart. Dazu wird das Kochgut in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 46 bis 85 °C zubereitet. Da im Beutel so gut wie keine Luft mehr vorhanden ist, kann das Gargut auch nicht mehr mit dem Sauerstoff reagieren, was dazu beiträgt, dass der Eigengeschmack unverfälscht bleibt. Da auch keine Flüssigkeit entweichen kann, schmort das Gericht immer im eigenen Saft, was den Geschmack noch mal intensiviert.

Das wichtigste beim Sous-Vide Garen ist, dass man kontrolliert mit sehr niedrigen Temperaturen arbeiten kann was den enormen Vorteil hat, dass ein Übergaren des Produktes ausgeschlossen ist. Wenn ein Fleisch z. B. bei 54 °C die perfekte Temperatur erreicht hat und wenn das Wasserbad auch nur 54 °C warm ist, dann kann da nichts mehr passieren – egal ob das Fleisch dann 1 oder 4 Stunden länger darin warmgehalten wird – die Gäste können also kommen wann immer sie wollen – das Essen wird perfekt sein – Zeit spielt fast keine Rolle mehr.

Voraussetzung für ein perfektes Ergebnis ist, dass die Temperatur exakt eingehalten wird. Um dies zu kontrollieren gibt es Sous-Vide Geräte die nichts anderes tun als Wasser aufzuheizen und die Temperatur zu kontrollieren. Je nach Preisklasse können sie das mehr oder weniger schnell und mehr oder weniger genau. Profigeräte die das perfekt beherrschen kosten dann aber auch gleich mal eine 4stellige Summe und das zurecht.

Zum Glück gibt es auch Einsteigergeräte die für den Gebrauch zu Hause gedacht sind und die schon deutlich günstiger sind. Ich hab mir Anfang des Jahres ein sehr billiges Gerät zugelegt, das hat seinen Job schon gemacht, war aber was die Auslegung von einer exakten Temperatur angeht sehr großzügig. Außerdem hat mich die Bedienung das ein oder andere Nervenende gekostet. Ich will damit sagen, der Preis alleine sollte nicht das entscheidende Kriterium sein.

Seit einigen Wochen habe ich jetzt ein neues Gerät das für mich alle Anforderungen erfüllt. Es ist der Thermostat von Allpax. Dieses Gerät wird in ein Wasserbad gehängt und regelt dort die Temperatur auf 0,1 °C genau – und das für meine Anforderungen sogar richtig schnell. Für bis zu 30 Liter soll das Gerät ausreichend sein, das reicht für eine ganze Menge Essen.

allpax

Da mein Gerät zum Einhängen im Wasserbad ist, gibt es standardmäßig natürlich keinen Deckel und keine Isolierung. – Ich habe das so gelöst, dass mein Wasserbad in einer großen Styroporkiste steht. Den Deckel habe ich ausgeschnitten, dass der Thermostat herausschauen kann. (Ich hab mich beim Ausschneiden des Deckels leider verschnitten – daher gibt es noch keine Bilder – ich reiche das nach ;)

Schweinebauch Sous Vide

Eines meiner ersten Gerichte die ich in meiner neuen Anschaffung ausprobiert habe war ein Schweinebauch. Inspiration habe ich mir mal wieder bei Uwe von highfoodality geholt.

Die Zubereitung zieht sich ein ganz klein wenig. Um es gleich zu sagen es gibt frühestens nach 2 Tagen was zu essen – aber das Ergebnis ist dafür sensationel. Das Fleisch wird butterzart und aromatisch. Dazu gab es einen einfachen Krautsalat und frisches Brot, mehr hat es nicht gebraucht und alle Gäste waren glücklich.

SousVide Schweinebauch

Schweinebauch Sous Vide

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Zeit gesammt: 1 Stunde 18 Minuten
Portionen: 4 Portionen
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Zutaten

Schweinebauch

  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen
  • 2 l Wasser
  • 80 g Salz
  • Pfeffer
  • 120 g Zucker
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 3 Nelken

Für die Sauce:

  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Honig
  • 100 ml Wasser
  • Salz

Spitzkohlsalat

  • 1 Spitzkohl
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Öl
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Goji Beeren getrocknete

Zubereitung

Schweinebauch

  1. Salz und Zucker zusammen mit den Gewürzen in 2 Liter Wasser aufkochen.
  2. Die Lake abkühlen lassen
  3. Den Schweinebauch in die abgekühlte Lake legen und zugedeckt für 1 Tag im Kühlschrank marinieren.
  4. Nach 24 Stunden den Schweinebauch aus der Lake nehmen und trockentupfen
  5. Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren und bei 64°C für 24 Stunden im Wasserbad garen.
  6. Nach Ablauf der Zeit das Fleisch samt Beutel in Eiswasser schnell abkühlen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
  7. Kurz vor dem Servieren den Beutel mit dem Fleisch im Wasserbad für 30 Minuten bei 64°C regenerieren (sprich aufwärmen)
  8. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und die Schwarte entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fleischsaft der sich im Beutel gesammelt hat in einen Topf geben.
  9. Fleischsaft zusammen mit dem Honig, etwas Wasser und der Sojassauce aufkochen und einreduzieren lassen.
  10. Das Fleisch auf der Fettseite bei hoher Hitze kurz knusprig anbraten

Spitzkohlsalat

  1. Goji Beeren für ca. 1/2 Std in Wasser einweichen
  2. Spitzkohl fein schneiden und mit Zucker, Salz und Kreuzkümmel vermischen, dabei kräftig drücken damit die Struktur gebrochen wird.
  3. Das Kraut ein paar Minuten ziehen lassen.
  4. Mit Öl und Apfelessig anmachen - Goji Beeren untermischen

Hinweis: Der ALLPAX SV 2 Sous vide Thermostat wurde mir freundlicherweise von der Firma Allpax zur verfügung gestellt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

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3 Comments

  1. regina

    Hallo, ich besitze ein paar Gastronormbehälter von Lioninox, diese sind aus Plastik bzw ich habe auch eins aus Edelstahl. Welche eignen sich besser?

    Antworten
    • Thomas Vonier

      Hallo Regina, ich verwende beides, je nach dem wie groß das Stück ist. Bei der Temperatur gibt es mit Plastikwannen kein Problem.

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