Die Diskussion ist nicht neu. Darf man Olivenöl zum braten nehmen – Ja oder Nein? Viele Menschen sagen Olivenöl darf man auf gar keinen Fall zum Braten verwenden, für die Menschen im Mittelmeerraum ist es gang und gäbe dass Olivenöl für fast alles in der Küche verwendet wird. Wer hat jetzt recht?
Eignet sich Olivenöl zum braten?
Wie heiß ein Öl erhitzt werden kann wird durch den Rauchpunkt bestimmt. Der Rauchpunkt ist die Temperatur an dem Öl sichtbar zu rauchen beginnt. Wenn es raucht ist es aber auch schon zu spät. Etwas salopp gesagt gehen bei dieser Temperatur alle guten und gesunden Bestandteile eines Öls in Rauch auf, und es entstehen gesundheitsgefährdende Stoffe (Acrolein).
Zum Braten eignen sich daher nur hitzestabile Öle die einen Rauchpunkt von über 160°C haben. Dies sind vor allem raffinierte Öle wie zum Beispiel Erdnuss-, Oliven-, Rapsöl oder Sonnenblumenöl.
Native (kaltgepresste) Öle haben dagegen einen eher geringen Rauchpunkt und sollten nicht stark erhitzt werden. Sie eignen sich mehr für Salate oder zum Veredeln von Saucen und kalten Speisen.
Aufmerksame Leser werden gemerkt haben, dass das Olivenöl jetzt zwei Mal genannt wurde. Es geht hier nämlich nicht primär um die Art des Öles, sondern um die Herstellung.
| Rauchpunkt | Sorte |
| 230°C | Erdnussöl |
| 230°C | Olivenöl (raffiniert) |
| 220°C | Rapsöl |
| 210° – 225°C | Sonnenblumenöl |
| 200° – 205°C | Butterschmalz |
| 175°C | Butter |
| 160°C | Wallnussöl |
| 150°C | Distelöl |
| 130° – 190°C | Rapsöl (kaltgepresst) |
| 130° – 180°C | Olivenöl (kaltgepresst) |
| 120° – 210°C | Schweineschmalz |
Wer hat also recht, mein Nachbar oder die Menschen im Mittelmeerraum?
Hochwertige Öle werden in der Regel kaltgepresst, was aufwändiger ist und einen geringeren Ertrag liefert. Das macht diese Öle teurer, daher sollte man sich wirklich überlegen ob man diese in Rauch aufgehen lassen will.
Günstige Öle werden heißgepresst, oder raffiniert. Dadurch verlieren sie viel von ihrem typischen Eigengeschmack und sind von ihren Inhaltsstoffen nicht mehr so hochwertig, aber der Rauchpunkt steigt und man kann sie bedenkenlos zum scharfen anbraten verwenden.
Ich geh jetzt mal davon aus, dass die Leute in den südlichen Ländern das wissen und einfach mehr raffiniertes Olivenöl verwendet wenn sie scharf anbraten wollen und das hochwertigere Olivenöl wenn es um den Geschmack geht.
Thema erledigt – können wir jetzt kochen?
