SousVide Schweinebauch

Schweinebauch Sous Vide

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Zeit gesamt 1 Stunde 18 Minuten
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Schweinebauch

  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen
  • 2 l Wasser
  • 80 g Salz
  • Pfeffer
  • 120 g Zucker
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 3 Nelken

Für die Sauce:

  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Honig
  • 100 ml Wasser
  • Salz

Spitzkohlsalat

  • 1 Spitzkohl
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Öl
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Goji Beeren getrocknete

Zubereitung

Schweinebauch

  1. Salz und Zucker zusammen mit den Gewürzen in 2 Liter Wasser aufkochen.
  2. Die Lake abkühlen lassen
  3. Den Schweinebauch in die abgekühlte Lake legen und zugedeckt für 1 Tag im Kühlschrank marinieren.
  4. Nach 24 Stunden den Schweinebauch aus der Lake nehmen und trockentupfen
  5. Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren und bei 64°C für 24 Stunden im Wasserbad garen.
  6. Nach Ablauf der Zeit das Fleisch samt Beutel in Eiswasser schnell abkühlen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
  7. Kurz vor dem Servieren den Beutel mit dem Fleisch im Wasserbad für 30 Minuten bei 64°C regenerieren (sprich aufwärmen)
  8. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und die Schwarte entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fleischsaft der sich im Beutel gesammelt hat in einen Topf geben.
  9. Fleischsaft zusammen mit dem Honig, etwas Wasser und der Sojassauce aufkochen und einreduzieren lassen.
  10. Das Fleisch auf der Fettseite bei hoher Hitze kurz knusprig anbraten

Spitzkohlsalat

  1. Goji Beeren für ca. 1/2 Std in Wasser einweichen
  2. Spitzkohl fein schneiden und mit Zucker, Salz und Kreuzkümmel vermischen, dabei kräftig drücken damit die Struktur gebrochen wird.
  3. Das Kraut ein paar Minuten ziehen lassen.
  4. Mit Öl und Apfelessig anmachen - Goji Beeren untermischen