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Schweinebauch mit Sakekraut

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Würzen und Sous Vide 4 days
Zeit gesamt 1 Stunde
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Schweinebauch

  • 500 g Schweinebauch z.B. Limburger Klosterschwein
  • 1 Bund Thymian
  • grobes Meersalz

Sakekraut

  • 1 Spitzkohl
  • 1 Apfel Boskop
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1/2 TL Kümmel
  • Salz
  • Kochsake
  • Reisessig
  • Petersilie

Sauce

  • 80 ml Demi Glace
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Soja Sauce
  • 4 g dunkle Schokolade 70% +
  • Chillipulver

Zubereitung

Vorbereitung Schweinebauch

  1. Vom Schweinebauch die Schwarte entfernen - oder schon vom Metzger entfernen lassen, dann das Fleisch mit reichlich groben Meersalz und Thymian einreiben.

  2. Zugedeckt im Kühlschrank für ca. 2 Tage ruhen lassen.

  3. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, überflüssiges Salz abkratzen. Den Schweinebauch vakuumieren und bei 65°C 36 - 40 Std Sous Vide garen.

  4. Nach Ablauf der Zeit, das Fleisch rasch abkühlen lassen (z.B. in einer Schüssel mit Wasser und Eis) Dann die Beutel bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. 

Schoko Soja Sauce

  1. Demi Glace in einen Topf geben und erhitzen damit sie wieder flüssig wird. Honig und Soja Sauce dazugeben und einmal kurz aufkochen lassen.

  2. Je nach dem wie konzentriert die Demi Glace ist, die Sauce noch etwas einkochen lassen. 

  3. Die Sauce vom Herd nehmen und ein Stück dunkle Schokolade einrühren. Mit Chilipulver würzen und abschmecken.

Sakekraut

  1. Spitzkohl der länge nach Halbieren und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in sehr feine Streifen schneiden.

  2. Das Kernhaus des Apfels entfernen und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. 

  3. Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Öl  für ca. 1-2 Minuten anschwitzen. Die Zwiebeln sollen keine Farbe bekommen, aber weich werden.

  4. Den Kohl und den Apfel dazu geben, mit 1 TL Salz würzen damit der Kohl schneller Wasser zieht. Den Kümmel dazu geben und für weitere 1-2 Minuten anschwitzen.

  5. Dann mit einem kräftigen Schluck Sake ablöschen und das Kraut für ca. 5 Minuten im geschlossenen Topf dünsten. 

  6. Das Kraut sollte noch etwas Biss haben, also immer wieder mal prüfen ob es nicht schon fertig ist. Mit Reisessig abschmecken und gehackte Petersilie untermischen.

Schweinebauch

  1. Den Schweinebauch für 30 MInuten in ein 65°C warmes Wasserbad geben und wieder auf Temperatur bringen. Das geht am einfachsten im Sous Vide Becken, kann aber auch in einem Topf mit heißem Wasser passieren

  2. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in einer sehr heißen Pfanne (Eisenpfanne oder Grillpfanne) auf der Fettseite kurz und kräftig knusprig braten.

  3. Das Fleisch kurz ruhen lassen, dann in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce auf dem Kraut anrichten.