Sous Vide

Schweinebauch mit Sakekraut

von

Die Geschichte wie ein Stück Schokolade die bayerisch japanische Freundschaft rettet, wie bei mir Fusionsküche entsteht und warum es manchmal nicht schlimm ist, wenn man was zu Hause im Kühlschrank vergessen hat.

Vor zwei Wochen war Doc Joe RG und ich in der Nähe von Frankfurt bei Yoshiko Ueno-Müller und ihren Mann zu besucht. Sie hatten uns zu sich eingeladen um gemeinsam zu Kochen und Sake zu probieren. Diese Einladung war für uns eine sehr große Ehre. Yoshiko Ueno-Müller ist die führende Sake Expertin in Deutschland und mit ihr zusammen Sake probieren zu dürfen ist schon ein ganz besonderes Ereignis.

Wir hatten verabredet, dass wir zum Essen auch einen Gang beisteuern. Seit meinem Sake Tasting in Berlin weiß ich, wie fantastisch Sake auch zu kräftigen Aromen passen kann und habe daher überlegte, ein Gericht zu kochen das geschmacklich mal richtig kräftig auf den Putz haut. Ich wollte einen tiefen würzigen Umamigeschmack mit einem frischen spritzigen Geschmack verbinden. Schweinbauch mit einer sehr kräftigen Sauce und Kraut.

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Schweinebauch

Der Schweinebauch wird zuerst für mehrere Tage kräftig gesalzen und anschließend für weitere 36 Std. Sous Vide gegart. Diese Vorbereitung habe ich schon eine Woche vorher zu Hause gemacht. Der fertige Schweinebauch hält sich danach mehrere Wochen im Kühlschrank und muss vor dem Servieren nur noch warm gemacht und einmal kräftig angebraten werden.

Ich gehör ja durchaus zu den Menschen, die beim Essen als erstes den Fettrand vom Fleisch schneiden – aber so ein Schweinebauch mit dieser Zubereitung ist eine ganz andere Geschichte – glaub mir.

Wie die Schokolade in die Sauce kam

Die Sauce lässt sich ebenfalls sehr gut vorbereiten und basiert auf einer Demi Glace die mit Sojasauce, Honig und Schokolade verfeinert wird.

Die Schokolade war ursprünglich gar nicht so geplant. Ich hatte die Sauce erst nur mit etwas Honig und Sojasauce gekocht, bis mir starke Zweifel kamen, ob es so klug war, in einem japanischen Haushalt so tun zu wollen, als könnte ich japanisch kochen. Mit Schokolade wird das ganze dann zu einer mexikanisch angehauchten Sauce und mit den unzähligen Einflüssen, die somit in das Gericht gewandert sind, ist das Fusionsküche vom aller feinsten.

Bayrisch Kraut – Japanisch

Das Krautrezept ist eine Abwandlung des Bayrisch Kraut. Bei dem original Rezept wird Weißwein und Apfelessig verwendet, ich hab es an dem Abend mit Sake und Reisessig versucht und es hat wunderbar harmoniert. Eigentlich hätte da auch noch etwas Schinkenspeck rein sollen, aber der lag in München im Kühlschrank, wo ihn niemanden vermisst hat.

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Schweinebauch mit Sakekraut

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Würzen und Sous Vide: 4 days
Zeit gesamt: 1 Stunde
Portionen: 4 Portionen
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Zutaten

Schweinebauch

  • 500 g Schweinebauch z.B. Limburger Klosterschwein
  • 1 Bund Thymian
  • grobes Meersalz

Sakekraut

  • 1 Spitzkohl
  • 1 Apfel Boskop
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1/2 TL Kümmel
  • Salz
  • Kochsake
  • Reisessig
  • Petersilie

Sauce

  • 80 ml Demi Glace
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Soja Sauce
  • 4 g dunkle Schokolade 70% +
  • Chillipulver

Zubereitung

Vorbereitung Schweinebauch

  1. Vom Schweinebauch die Schwarte entfernen - oder schon vom Metzger entfernen lassen, dann das Fleisch mit reichlich groben Meersalz und Thymian einreiben.

  2. Zugedeckt im Kühlschrank für ca. 2 Tage ruhen lassen.

  3. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, überflüssiges Salz abkratzen. Den Schweinebauch vakuumieren und bei 65°C 36 - 40 Std Sous Vide garen.

  4. Nach Ablauf der Zeit, das Fleisch rasch abkühlen lassen (z.B. in einer Schüssel mit Wasser und Eis) Dann die Beutel bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. 

Schoko Soja Sauce

  1. Demi Glace in einen Topf geben und erhitzen damit sie wieder flüssig wird. Honig und Soja Sauce dazugeben und einmal kurz aufkochen lassen.

  2. Je nach dem wie konzentriert die Demi Glace ist, die Sauce noch etwas einkochen lassen. 

  3. Die Sauce vom Herd nehmen und ein Stück dunkle Schokolade einrühren. Mit Chilipulver würzen und abschmecken.

Sakekraut

  1. Spitzkohl der länge nach Halbieren und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in sehr feine Streifen schneiden.

  2. Das Kernhaus des Apfels entfernen und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. 

  3. Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Öl  für ca. 1-2 Minuten anschwitzen. Die Zwiebeln sollen keine Farbe bekommen, aber weich werden.

  4. Den Kohl und den Apfel dazu geben, mit 1 TL Salz würzen damit der Kohl schneller Wasser zieht. Den Kümmel dazu geben und für weitere 1-2 Minuten anschwitzen.

  5. Dann mit einem kräftigen Schluck Sake ablöschen und das Kraut für ca. 5 Minuten im geschlossenen Topf dünsten. 

  6. Das Kraut sollte noch etwas Biss haben, also immer wieder mal prüfen ob es nicht schon fertig ist. Mit Reisessig abschmecken und gehackte Petersilie untermischen.

Schweinebauch

  1. Den Schweinebauch für 30 MInuten in ein 65°C warmes Wasserbad geben und wieder auf Temperatur bringen. Das geht am einfachsten im Sous Vide Becken, kann aber auch in einem Topf mit heißem Wasser passieren

  2. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in einer sehr heißen Pfanne (Eisenpfanne oder Grillpfanne) auf der Fettseite kurz und kräftig knusprig braten.

  3. Das Fleisch kurz ruhen lassen, dann in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce auf dem Kraut anrichten.

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Kochen ist einfach, wenn man weiß wie es geht. Daher versucht Thomas möglichst viele Grundlagen zu erklären und hofft damit viele seiner Leser zum Kochen zu motivieren.

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