Wie funktioniert Niedertemperaturgaren

Eines der meist gesuchten Artikel auf meiner Seite ist gar kein Rezept, sondern eine Einführung zum Thema Niedertemperaturgaren. Da das Thema sich nach wie vor großer Beliebtheit erfreut gibt es hier noch mal ein Update zum Thema Niedrigtemperaturgaren.

In den meisten Fällen wird man Fleisch mit der Niedrigtemperaturmethode garen. Dabei spielt es keine Rolle ob man das im Ofen oder auf dem Grill macht. Die Kurzfassung ist immer: Weniger Temperatur – mehr Zeit. Ziel  beim  Niedrigtemperaturgaren ist es, ein möglichst saftiges Ergebnis zu erzielen. Das Fleisch soll schonend auf den Punkt gegart werden, ohne dass zu viel Fleischsaft austritt und das Fleisch trocken und zäh wird.

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Garen bei Niedertemperatur

Gans NiedertemperaturNehmen wir an wir haben eine Gans, das ist ein ziemlich großes Tier. Damit ich das Geflügel essen kann muss das Fleisch garen, ich muss es also erhitzen. Aber nicht auf irgend eine beliebige Temperatur, sondern auf die für das Gericht passende.  Geflügel sollte immer durchgegart werden und dies ist dann geschehen, wenn die Kerntemperatur erreicht ist. Bei einer Gans wären das ca. 76 °C oder wenn es sehr gut durch sein soll 85°C.[separator type=“space“]

Diese Temperatur kann ich erreichen, wenn ich den Ofen auf 180 °C  aufdrehe. Dann braucht es je nach Größe des Tiers 1 – 1,5 Stunden und ich habe die Kerntemperatur erreicht – Außen hat das Fleisch und die Haut aber schon 180°C  und ist völlig übergart, ausgetrocknet und verbrannt. – Kann man machen – schmeckt aber nicht :(

Beim Niedrigtemperaturgaren dreh ich den Ofen maximal auf 80°C – 100°C auf . Dann braucht meine Gans zwar mehr als doppelt solange, aber wenn ich die gewünschte Kerntemperatur erreicht habe kann die Haut max so heiß sein wie die Ofentemperatur. – Ein Übergaren ist nicht mehr möglich. Um eine krosse Haut zu erhalten kommt am Ende noch kurz der Grill mit ins Spiel und das war’s auch schon.

Um die Kerntemperatur zu prüfen ist es übrigens sehr praktisch ein Fleischthermometer zu benutzen. Man kann raten, man kann schätzen – wirklich wissen kann man es nur wenn man messen tut. Das gilt übrigens auch für die Ofentemperatur. Gerade in den niedrigen Bereichen haben manche Öfen so ihre Schwierigkeiten. Mit einem einfachen und günstigen Ofenthermometer hat man Gewissheit.

Niedertemperaturgaren bei allen Fleischarten

Das Prinzip beim Niedertemperaturgaren lässt sich jetzt auf so ziemlich alle Fleischarten anwenden. Ein Steak kann ich z.B. auch rückwärts braten, in dem ich es erst bei 80°C im Ofen vorgare und dann kurz vor dem Servieren scharf in der Pfanne anbrate damit es eine Kruste bekommt. Oder wie ich es bei dem Roastbeef gemacht habe – erst scharf anbraten und dann bei kleiner Temperatur fertig garen lassen, beides funktioniert prima.

Egal wie rum, das Prinzip bleibt das gleiche. Das Fleisch wird nur kurz großer Hitze ausgesetzt um eine Kruste zu bekommen. Um das Fleisch auf den Punkt zu garen wird die Temperatur herunter- und die Zeit hochgeschraubt.

Man kann diese Methode übrigens noch verfeinern, in dem man die Temperatur aufs Grad genau einstellt. Das Verfahren nennt sich Sous Vide Garen. Dabei werden Speisen vakuumiert und in einem Wasserbad das auf ein 1/10 Grad genau eingestellt werden kann – exakt auf den gewünschten Garpunkt gebracht. Das Ergebnis ist sensationel, ich habe es in dem Artikel Schweinebauch Sous Vide vorgestellt und es wirden sicher ich noch einige Rezepte folgen.

Fleischqualität & Niedertemperaturgaren

Wenn man sich schon soviel Mühe bei der Zubereitung gibt, sollte man auch bei der Qualität des Fleisches besonders aufmerksam sein. Tiefgefrohrenes Fleisch ist nicht empfehlenswert, da hier schon die Zellmembranen zerstört sind. Auch wenn die Temperatur noch so gering ist – es wird Fleischsaft austreten und der Braten wird nie so zart werden wie man sich das von der niederen Temperatur erhofft. Sprecht mit Eurem Metzger oder lasst Euch an der Fleischtheke beraten. Gute Qualität hat zwar ihren Preis, dafür werdet ihr aber mit einem Braten belohnt der alles wieder wett macht. Fleisch ist Luxus! Ihr tut Euch – aber auch der Umwelt einen riesen Gefallen wenn ihr auf billiges Fleisch verzichtet.

Niedertemperaturgaren in 7 Schritten

Hier noch mal Schritt für Schritt wie man beim Niedertemperaturgaren vorgeht. Das klappt auch bei eher ungeübten Köchen – das einzige was Ihr braucht ist Geduld:

  1. Den Braten bereits eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann.
  2. Das Fleischstück in heißem Butterschmalz oder Öl kurz scharf anbraten, bis eine schöne Kruste und die gewünschten Brataromen entstanden sind.  Für den richtigen Geschmack kann man das Fleisch entweder vorher marinieren oder hinterher wie gewünscht würzen.
  3. Nun den Braten – am besten auf einer angewärmten Platte – in den vorgeheizten Ofen schieben. Nicht abdecken und während der Garzeit die Ofenklappe möglichst nicht öffnen damit die Temperatur konstant bleibt. Es empfiehlt sich, die Ofentemperatur mit einem Thermometer zu kontrollieren, denn oft wird sie gerade bei älteren Herdmodellen nicht korrekt angezeigt.
  4. Ob das Fleisch gar ist, kann man mithilfe eines Bratenthermometers feststellen: Es sollte an der dicksten Stelle hineingestochen werden, sodass es die Temperatur genau in der Mitte misst. Bei Rindfleisch sollte sie bei 55 bis 60 Grad Celsius liegen, Schweinefilet ist bei einer Gartemperatur von 65 Grad gar, bei Geflügel sollten es wie oben beschrieben 75 Grad sein. Eine Tabelle mit Temperaturangaben gibt es an dieser Stelle: Kerntemperatur für alle Fleischsorten
  5. Wer viel Wert auf eine knusprige Kruste legt, kann kurz vor Ende der Garzeit den Ofen noch einmal auf 180 Grad Celsius hochheizen oder kurz den Grill anschmeißen.
  6. Nach dem Braten muss das Fleisch beim Niedertemperaturgaren nicht mehr ruhen, da der Fleischsaft bereits optimal verteilt ist. Man kann es aber je nach Größe noch eine halbe bis eine Stunde bei 60 Grad Celsius im Herd warmhalten, ohne dass der Geschmack leidet.
  7. Zum Servieren am besten eine vorgewärmte Platte benutzen und den Braten schnell servieren, da er nicht sehr heiß ist und sonst schnell abkühlt.

Mehr zum Thema garen bei Niedertemperatur findest Du hier: Einführung Niedertemperaturgaren

(Bild fotolia | Andrey Armyagov)

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