kein Geheimtipp mehr

Was ist Sous Vide?

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Sous Vide ist, wenn ich Dir garantieren kann, dass das Fleisch zu 100% genau so auf den Teller kommt wie Du es Dir schon immer erträumt hast. Aromatisch, zart, rosa und wenn Du dich um 2 Stunden verspätest ist das auch kein Problem für mich. Wenn Du da bist wird gegessen.

Sous Vide Garen | Unter Sous Vide Garen versteht man das Garen von Speisen in einem Wasserbad. Die Lebensmittel werden dazu in einem Beutel vakuumiert, sodass beim Garen kein Sauerstoff mit dem Essen reagieren kann und natürlich auch kein Wasser. Lange zeit war diese Zubereitungsmethode nur was für die gehobene Gastronomie, da die Sous Vide Geräte bis vor einigen Jahren noch sehr teuer waren, aber sein einigen Jahren gibt es auch erschwingliche Geräte für den normalen Haushalt.

Sous Vide – braucht man das in der Küche?

Ich selber habe lange gezögert und war mir nicht sicher, ob ich das wirklich brauche – eigentlich war ich ja mit meinem Niedertemperaturgaren sehr zufrieden und die Ergebnisse sprechen für sich. Sollte Sous Vide Garen das tatsächlich noch topen können? – Um die Antwort gleich mal vorweg zu nehmen: Ja auf jeden Fall und ich möchte nicht mehr auf die Möglichkeit verzichten mein Fleisch, Fisch oder Gemüse exakt auf den Punkt zu garen.

Für das Sous Vide Garen braucht man 2 Dinge:

  1. ein Wasserbad, das man über längere Zeit auf einer konstanten Temperatur halten kann und
  2. die Möglichkeit das Lebensmittel, das zubereitet werden soll luftdicht in einem Plastikbeutel zu verschweißen

Das Wasserbad

Im einfachsten Fall nimmt man einen großen Topf mit Wasser, bringt das Wasser auf die gewünschte Temperatur und stellt den Topf dann in den Ofen, der ebenfalls die gewünschte Temperatur haben muss und kontrolliert über die Zeit, ob die Temperatur auch stabil bleibt. Auf diese Weise habe ich bei Freunden schon mal Steaks „rückwärts“ gebraten, also erst im Wasserbad auf Temperatur gebracht und anschließend auf dem Grill kurz scharf angebraten. Das Ergebnis war absolut in Ordnung, bei dieser Methode hat man aber immer eine Temperaturschwankung von ca. +/- 5 °C. Bei einem Steak geht das gerade noch, bei Fisch und anderen empfindlichen Lebensmitteln kann das schon zu viel sein.

Vakuumieren

Auch das vakuumieren kann man seinen Metzger machen lassen. Die haben eigentlich alle ein solches Gerät bei sich stehen – oder man nimmt einen großen Gefrierbeutel, packt sein Fleisch rein und taucht den Beutel unter Wasser, sodass möglichst viel Luft herausgedrückt wird und verschließt ihn dann. Nicht ganz perfekt aber MacGyver wäre stolz auf Dich.

Sous Vide Geräte

Für beide Methoden gibt es natürlich auch Maschinen in den unterschiedlichsten Preiskategorien. Vakuumiermaschinen werden immer günstiger und sind auch praktisch, wenn man Lebensmittel nur einfrieren will. Durch das vakuumieren halten sich alle Produkte um ein vielfaches länger und wenn man dann schon mal so eine schicke Maschine hat, dann kann man sie auch zum Sous Vide Garen verwenden.

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Sous Vide Geräte sind, wie schon angedeutet, nichts anderes als Tauchsieder die eine eingestellte Temperatur über Stunden konstant halten können. Günstige Einsteigergeräte haben eine Schwankung von +/- 1-2 °C. Je teurer und professioneller sie werden umso geringer werden die Schwankungen. Ich selber kann aber mit einer Temperaturschwankung von 1 °C gut leben und bin mit meinem Mittelklassegerät super zufrieden.

Bauarten von Sous Vide Geräten

Bei den Geräten gibt es verschiedene Bauarten. Es gibt Becken und Einhängegeräte. Mit beiden Arten habe ich schon gearbeitet und mich jetzt für ein Einhängegerät entschieden. Das hat für mich den Vorteil, dass ich je nachdem, für wie viele Personen ich koche, ich mal ein größeres Gefäß oder einen kleineren Topf verwende. Bis zu 30 Liter kann mein Sous Vide Gerät temperieren, das langt, um einige Leute satt zu bekommen.
Wie funktioniert Sous Vide Garen?

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Sous Vide funktioniert verkürzt so:

  1. Beutel auf
  2. Fleisch, Fisch oder Gemüse rein
  3. Beutel zu und Luft raus
  4. Ab ins Wasserbad – warten – Genießen

Viele behaupten, dass Sous Vide Garen eine Wissenschaft ist – dem möchte ich mal kräftig widersprechen. Natürlich kann man aus allem und jedem eine Wissenschaft machen, aber hier geht es darum zu Hause in der Küche für eine überschaubare Zahl von Gästen zu kochen, und da reicht es vollkommen aus, wenn man verstanden hat was beim Sous Vide Garen passiert und vor allem warum es funktioniert.

Was passiert beim Sous Vide Garen?

Sous Vide Garen bezeichnet die Methode um Fleisch, Fisch oder auch Gemüse bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100°C zu garen. Dazu wird das Produkt vakuumiert damit es nicht mit Sauerstoff reagieren kann. Das Vakuumgaren erfolgt als Variante des Niedrigtemperaturgarens aufgrund des höheren Wärmeaustauschs im Vergleich zu einem Backofen in einem Wasserbad oder in temperaturgeregeltem Dampf.

Um zu verstehen, was genau da im Wasserbad passiert muss ich kurz ausholen.

Jedes Lebensmittel hat seinen ganz spezifischen Garpunkt, das ist der Punkt, wo das Protein (Eiweiß) ‚denaturiert‘. Ich bin jetzt kein Chemiker, aber ich denke, man kann es sich so vorstellen, dass es genau der Punkt ist, wo das Eiweiß nicht nur „warm gemacht wird“ – sondern wo es beginnt zu stocken und damit nicht mehr rückgängig gemacht werden kann.

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Bei einem Steak ist es der Punkt, bei dem das Fleisch nicht mehr roh sondern gerade mal rosa ist oder, wenn man die Temperatur um ein paar Grad erhöht, dann eben medium ist. Für jeden dieser Zustände gibt es eine bestimmte Temperatur. Wenn die Temperatur des Wasserbads, in dem das Steak liegt, nicht höher als die gewünschte Zieltemperatur ist, dann kann auch nichts passieren auch nicht, wenn sich die Gäste verspäten (man sollte es als Gast aber auch nicht übertreiben).

Wichtig beim Sous Vide Garen ist, dass man neben der Temperatur, die möglichst exakt eingestellt werden sollte, vor allem die Zeit, die ein Produkt mindestens benötigt im Blick hat. Diese Zeit ist abhängig vom Produkt und von dessen Größe. Ein 2 cm dickes Steak braucht einfach kürzer als ein 5 cm dickes Stück. Hat man aber die Mindestzeit einmal eingehalten, dann ist man beim Überziehen sehr flexibel. Es passiert nichts mehr, da die Temperatur im Fleisch nicht weiter ansteigen kann – die Wassertemperatur ist die gewünschte Kerntemperatur. Das ist der riesen Vorteil gegenüber einer klassischen Zubereitung. Ein Steak, das ich 5 Minuten zu lange in der Pfanne lasse ist ruiniert – ein Steak im Sous Vide Becken kann gerne auch mal 1-2 Stunden länger planschen – es wird ihm nicht schaden. Sollten die Gäste gar nicht auftauchen kann ich meinen Plastikbeutel nehmen, abkühlen und in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach legen. Vielleicht kommen die Gäste ja erst übermorgen, dann wärm ich es halt wieder auf die gewünschte Temperatur auf, regenerieren nennt man das und gut ist. Geschmack und Qualität werden nicht darunter leiden. – Ziemlich cool, oder?

Sous Vide Garen erlaubt es also Lebensmittel genau auf die Temperatur zu bringen an dem sie ihren optimalen Zustand haben. Was der optimale Zustand ist, ist natürlich Geschmacksache. Der eine mag seinen Fisch glasig, der andere möchte ihn mehr durch – Geschmäcker sind verschieden, das schöne ist, wenn man mal die optimale Temperatur für sich herausgefunden hat, dann lässt sich das Ergebnis immer und immer wieder reproduzieren. Die Wärmeübertragung durch Wasser ist viel exakter als über Strahlungshitze oder Heißluft im Ofen und daher erhält man immer gleiche Ergebnisse.

Was muss man bei Sous Vide beachten?

Natürlich hat Sous Vide auch einen Nachteil, den ich nicht verschweigen möchte. Wenn ich einen Kalbs-Tafelspitz Sous Vide zubereite, dann liegt er bei mir für 8-10 Stunden bei 55 °C im warmen Wasser. Das ist die Temperatur, bei dem er schön rosa wird, das ist aber auch die Temperatur, bei der mögliche Keime in die Hände klatschen und sich prächtig vermehren. Oberstes Gebot ist daher eine super saubere Arbeitsweise und tadellose Produkte!

Offiziell müsste ich jetzt dazu aufrufen, alle Lebensmittel gut durchzubraten, also immer über 80 °C erhitzen, vor dem Sous Vide Garen alles anbraten, weil es die Keime auch abtötet und so weiter. Das widerspricht aber der Idee des Sous Vide Garens, hier wollen wir ja bewusst hart an die Grenze gehen um das best mögliche kulinarische Ergebnis zu erzielen. Es bleibt dabei – wer sauber arbeitet und sein Steak nicht über Tage im Becken lässt, hat meiner Meinung nach nichts zu befürchten und wird mit super leckerer Ergebnissen belohnt.

Was kann man alles Sous Vide Garen?

Grundsätzlich kann man alles Sous Vide garen. Fleisch Fisch – aber auch Gemüse und auch Eier! Eine Übersicht über die korrekten Zeiten und Temperaturen ist gerade in Arbeit. Ich werde die Zahlen nächste Woche veröffentlichen.

 

(Titelbild fotolia | Urheber: anaumenko)

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In diesem Artikel geht es um:

Showkoch, Foodblogger, Hundebesitzer, Online Marketing Experte

Kochen ist einfach, wenn man weiß wie es geht. Daher versucht Thomas möglichst viele Grundlagen zu erklären und hofft damit viele seiner Leser zum Kochen zu motivieren.

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