Kerntemperatur Übersicht für alle Fleischsorten

Für einen perfekten Fleisch-Genuss ist die richtige Kerntemperatur entscheidend. Ist die Temperatur beim servieren zu hoch, wurde das Fleisch übergart, ist es zu niedrig wurde die benötigte Garstufe noch nicht erreicht. In beiden Fällen gilt - knapp daneben ist eben auch vorbei.

Kerntemperatur Tabellen zum herunterladenDie richtige Kerntemperatur ermittelt man mit Hilfe eines Bratenthermometers ob man dabei ein analoges Thermometer oder ein elektronische Bratenthermometer verwendet ist dem eigenen Geschmack überlassen. Wichtig ist, dass man an der dicksten Stelle des Fleisches misst, den dort wird die Kerntemperatur als letztes erreicht.

Damit bei einem dicken Braten die äußeren Bereiche nicht schon verbrannt sind empfehle ich das Braten bei Niedertemperatur. Worauf es dabei ankommt hab habe ich in meinem Artikel Niedertemperatur- Garen (Einführung) beschrieben.

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Kerntemperatur Tabelle für Fleisch und Braten

In den  nachfolgenden Tabellen findest Du die Kerntemperatur für alle gängigen Fleischsorten, von Rind, Schwein, Wild und Geflügel bis hin zu Fisch. Je nachdem ob Du dein Steak lieber blutig, leicht rosa oder ‚well done‘ magst, mit Hilfe der Kerntemperatur-Tabelle findest du immer die richtige Temperatur damit dein Steak oder Braten garantiert gelingt.

Kerntemperatur für Rindfleisch

Die verschiedenen Rindfleischsorten werden sehr unterschiedlich zubereitet. Tafelspitz wird gekocht, andere Teile werden geschmort und Steaks bzw. Rostbraten werden in der Pfanne oder am Grill kurz gebraten. Vor allem wenn Fleisch gegrillt wird ist es wichtig die Kerntemperatur im Auge zu behalten, sonst wird es ganz schnell trocken.

Kerntemperatur-Tabelle für Rindfleisch zum ausdrucken

Rind Rosa Medium Durch
Rinderfilet 38-55 °C 55-58 °C
Roastbeef 53°C 55-60°C
Rinderbrust 90 °C
Rinderbraten 70 °C 75 °C
Tafelspitz 85 °C
Sauerbraten 85 °C
Rindsfilet 45-50 °C 50-55 °C 60-65 °C
Entrecote 52 °C 56 °C
Beef Brisket 85 °C
Falsches Filet 60 – 65 °C 70 – 75 °C
Rouladen, aus dem Filet 58 °C
Rouladen, aus der Keule 70 °C
Rinderlende 38-55 °C 55-58 °C –  –

 

Kerntemperatur - KalbfleischKerntemperatur für Kalbfleisch

Als Kalbfleisch wird das Fleisch junger Rinder bezeichnet. Kalbfleisch ist sehr zart und mager und hat im Gegensatz zum Rindfleisch eine hellere Farbe.

Kerntemperatur Liste herunterladen für Kalbfleisch

Kalb Rosa Durch
Kalbsrücken 66 °C
Tafelspitz 62 °C 65 °C
Schlegel 78 °C
Nierenbraten 75 – 80 °C
Kalbsbraten 68 – 74 °C
Kalbsschulter 75 – 80 °C
Kalbsbraten gefüllt 70 °C
Oberschale 78 °C
Frikandeau 78°C
Haxe 80 – 85 °C
Keule 78°C
Nierenbraten 75 – 80 °C
Nuss 78 °C
Schulterbraten 74 °C
Kalbslende 60 °C
Kalbsfilet 60 °C

 

Kerntemperatur - SchweinefleischKerntemperatur für Schwein

Schweinefleisch ist viel besser als sein Ruf. Gerade in den letzen Jahren wurden immer mehr alte Rassen wieder neu entdeckt und gezüchtet. Hier geht es um Klasse und nicht um Masse.
Wer am Grill steht und Fleisch grillt sollte ein Fleischthermometer (Bratenthermometer) benutzen um die Kerntemperatur zu kontrollieren.

Übersicht Kerntemperatur Schwein zum ausdrucken

Schweinefleisch Rosa Durch
Keule/Schlegel 65-68 °C 75 °C
Schweinemedaillons 65 °C
Schweinerücken 65-70 °C
Schweinekamm 70-75 °C
Schweineschulter 75 °C
Schweinbauch gefüllt 70-75 °C
Wammerl 80-85 °C
hintere Schweine-Haxe gebraten 80-85 °C
Eisbein 80-85 °C
Kochschinken 64-68 °C
hintere Haxe gepökelt 75-80 °C
Rippchen/ Spare Ribs 65 °C 85 °C
Schweinezungen 85-90 °C
Kassler Aufschnitt 55-60 °C
Kassler 55- 62 °C 64-68 °C
Schinken in Brotteig 65-70 °C
Schweinsköpfe 75-82 °C
Pulled Pork 90 °C
Hackfleisch 75°C
Brustspitz 85°C
Keule vollgar 65 – 68 °C 75°C
Burgunderschinken 64 – 68 °C
Schweinefilet 58 °C 65 °C
Schweine-Kotelett ohne Knochen 68 °C
Kotelette mit Knochen 75-80 °C
Schweinenacken 70 – 75 °C
Leberkäse 72 °C
Schinken 65 – 68 °C 75°C
Haxe, gebraten 80 – 85 °C
Haxe, gepökelt 75 – 80 °C
Spanferkel 65 °C

 

Kerntemperatur - HammelfleischKerntemperatur Hammel

Hammelfleisch ist recht fest und wird erst beim Kochen in Eintöpfen oder beim Schmoren zart und saftig. Das Fleisch von Hammel hat einen sehr kräftigen Eigengeschmack was nicht jedermanns Sache ist.

Hammel Rosa Durch
Hammelrücken 70-75 °C 80 °C
Hammelkeule 75-78 °C 82-85 °C

 

Kerntemperatur - LammfleischKerntemperatur Lamm

Lammfleisch ist sehr mild und dennoch aromatisch-würzig in Geschmack. Es ist vielseitig einsetzbar und Aromen und Gewürze geben eine individuelle Geschmacksnote.

Lamm Rosa Durch
Lamm 79 – 85 °C
Lammkeule 60 °C 70 – 72 °C
Lammrücken 60 – 62 °C 68 °C
Lammkarree 55 °C
Lammkoteletts 55 °C

 

Kerntemperatur - WildKerntemperatur für Wild

Kaninchen, Hirsch oder Wildschwein: Wildfleisch wird insbesondere gerne in der Herbst- und Winterzeit gekauft. Fleisch vom Wild ist besonders Fettarm und reich an Eiweißen, Mineralstoffen und wichtigen Vitaminen.

Kerntemperaturen für Wild herunterladen

Wild Rosa Durch
Rehbraten 75 – 80 °C
Rehrücken 50 – 60 °C
Rehrücken, gespickt 58 – 60 °C
Rehschulter 60 °C
Hirschrücken 54 – 60 °C
Hirschbraten 60 °C
Hirschmedallions 60 °C
Wildschweinbraten 75 – 78 °C
Wildschweinfilet 60 – 62 °C
Wildschweinkeule 75 °C
Kaninchenkeulen 65 °C

 

Kerntemperatur - GeflügelKerntemperatur bei Geflügel

Zart, mager und gesund – wenige Nahrungsmittel sind so beliebt wie das Geflügel. Doch die große Beliebtheit sorgt auch für viel Mittelmaß und Massenware, daher gilt es hier ganz besonders beim Einkauf auf Qualität zu achten.

Übersicht Kerntemperatur bei Geflügel herunterladen

Geflügel Rosa Durch
Ente (ganz) 80 – 86 °C
Entenbrust 62 – 65 °C
Gans 75 – 80 °C 90 – 92 °C
Gänseleber-Pastete (Foie gras) 45 °C
Hähnchen 80 – 85 °C
Hähnchenbrust / Hühnerbrust 72 °C
Hühnchen 80 °C
Perlhuhnbrust 70 °C
Poulet 85 °C
Pute 80 – 90 °C
Putenbraten 70 °C
Truthahn 80 – 85 °C
Strauss, Filetsteak 58 °C

 

Kerntemperatur - FischKerntemperatur – Fisch

Fisch ist extrem vielseitig und kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Beachten sollte man aber immer, dass das Fisch sehr schnell trocken wird wenn man ihn übergart. Perfekt ist er wenn er noch etwas glasig ist.

Fisch Glasig Durch
Hecht 58 °C 60 °C
Lachs 57 °C 60 °C
Zander 58 °C 60 °C
Seeteufel 58 °C 60 °C
Thunfisch 55 °C 58 °C
Crevetten 58 °C 62 °C
Rotbarsch 55 °C 60 °C

Kerntemperatur bei Steak messen

[Gesamt:9    Durchschnitt: 4.1/5]
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