Kerntemperatur Übersicht für alle Fleischsorten

Für einen perfekten Fleisch-Genuss ist die richtige Kerntemperatur entscheidend. Ist die Temperatur beim servieren zu hoch, wurde das Fleisch übergart, ist es zu niedrig wurde die benötigte Garstufe noch nicht erreicht. In beiden Fällen gilt - knapp daneben ist eben auch vorbei.

Kerntemperatur Tabelle für Fleisch und Braten

In den  nachfolgenden Tabellen findest Du die Kerntemperatur für alle gängigen Fleischsorten, von Rind, Schwein, Wild und Geflügel bis hin zu Fisch. Je nachdem ob Du dein Steak lieber blutig, leicht rosa oder ‚well done‘ magst, mit Hilfe der Kerntemperatur-Tabelle findest du immer die richtige Temperatur damit dein Steak oder Braten garantiert gelingt. Außerdem kannst Du alle Tabellen auch als PDF herunterladen – das ist ganz praktisch wenn man mal schnell eine Temperatur nachschaun will.

Kerntemperatur für Rindfleisch

Die verschiedenen Rindfleischsorten werden sehr unterschiedlich zubereitet. Tafelspitz wird gekocht, andere Teile werden geschmort und Steaks bzw. Rostbraten werden in der Pfanne oder am Grill kurz gebraten. Vor allem wenn Fleisch gegrillt wird ist es wichtig die Kerntemperatur im Auge zu behalten, sonst wird es ganz schnell trocken.

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Kerntemperatur-Tabelle für Rindfleisch zum ausdrucken

RindRosaMediumDurch
Rinderfilet38-55 °C55-58 °C
Roastbeef53°C55-60°C
Rinderbrust90 °C
Rinderbraten70 °C75 °C
Tafelspitz85 °C
Sauerbraten85 °C
Rindsfilet45-50 °C50-55 °C60-65 °C
Entrecote52 °C56 °C
Beef Brisket85 °C
Falsches Filet60 – 65 °C70 – 75 °C
Rouladen, aus dem Filet58 °C
Rouladen, aus der Keule70 °C
Rinderlende38-55 °C55-58 °C – –

 

Kerntemperatur - KalbfleischKerntemperatur für Kalbfleisch

Als Kalbfleisch wird das Fleisch junger Rinder bezeichnet. Kalbfleisch ist sehr zart und mager und hat im Gegensatz zum Rindfleisch eine hellere Farbe.

Kerntemperatur Liste herunterladen für Kalbfleisch

KalbRosaDurch
Kalbsrücken66 °C
Tafelspitz62 °C65 °C
Schlegel78 °C
Nierenbraten75 – 80 °C
Kalbsbraten68 – 74 °C
Kalbsschulter75 – 80 °C
Kalbsbraten gefüllt70 °C
Oberschale78 °C
Frikandeau78°C
Haxe80 – 85 °C
Keule78°C
Nierenbraten75 – 80 °C
Nuss78 °C
Schulterbraten74 °C
Kalbslende60 °C
Kalbsfilet60 °C

 

Kerntemperatur - SchweinefleischKerntemperatur für Schwein

Schweinefleisch ist viel besser als sein Ruf. Gerade in den letzen Jahren wurden immer mehr alte Rassen wieder neu entdeckt und gezüchtet. Hier geht es um Klasse und nicht um Masse.
Wer am Grill steht und Fleisch grillt sollte ein Fleischthermometer (Bratenthermometer) benutzen um die Kerntemperatur zu kontrollieren.

Übersicht Kerntemperatur Schwein zum ausdrucken

SchweinefleischRosaDurch
Keule/Schlegel65-68 °C75 °C
Schweinemedaillons65 °C
Schweinerücken65-70 °C
Schweinekamm70-75 °C
Schweineschulter75 °C
Schweinbauch gefüllt70-75 °C
Wammerl80-85 °C
hintere Schweine-Haxe gebraten80-85 °C
Eisbein80-85 °C
Kochschinken64-68 °C
hintere Haxe gepökelt75-80 °C
Rippchen/ Spare Ribs65 °C85 °C
Schweinezungen85-90 °C
Kassler Aufschnitt55-60 °C
Kassler55- 62 °C64-68 °C
Schinken in Brotteig65-70 °C
Schweinsköpfe75-82 °C
Pulled Pork90 °C
Hackfleisch75°C
Brustspitz85°C
Keule vollgar65 – 68 °C75°C
Burgunderschinken64 – 68 °C
Schweinefilet58 °C65 °C
Schweine-Kotelett ohne Knochen68 °C
Kotelette mit Knochen75-80 °C
Schweinenacken70 – 75 °C
Leberkäse72 °C
Schinken65 – 68 °C75°C
Haxe, gebraten80 – 85 °C
Haxe, gepökelt75 – 80 °C
Spanferkel65 °C

 

Kerntemperatur - HammelfleischKerntemperatur Hammel

Hammelfleisch ist recht fest und wird erst beim Kochen in Eintöpfen oder beim Schmoren zart und saftig. Das Fleisch von Hammel hat einen sehr kräftigen Eigengeschmack was nicht jedermanns Sache ist.

HammelRosaDurch
Hammelrücken70-75 °C80 °C
Hammelkeule75-78 °C82-85 °C

 

Kerntemperatur - LammfleischKerntemperatur Lamm

Lammfleisch ist sehr mild und dennoch aromatisch-würzig in Geschmack. Es ist vielseitig einsetzbar und Aromen und Gewürze geben eine individuelle Geschmacksnote.

LammRosaDurch
Lamm79 – 85 °C
Lammkeule60 °C70 – 72 °C
Lammrücken60 – 62 °C68 °C
Lammkarree55 °C
Lammkoteletts55 °C

 

Kerntemperatur - WildKerntemperatur für Wild

Kaninchen, Hirsch oder Wildschwein: Wildfleisch wird insbesondere gerne in der Herbst- und Winterzeit gekauft. Fleisch vom Wild ist besonders Fettarm und reich an Eiweißen, Mineralstoffen und wichtigen Vitaminen.

Kerntemperaturen für Wild herunterladen

WildRosaDurch
Rehbraten75 – 80 °C
Rehrücken50 – 60 °C
Rehrücken, gespickt58 – 60 °C
Rehschulter60 °C
Hirschrücken54 – 60 °C
Hirschbraten60 °C
Hirschmedallions60 °C
Wildschweinbraten75 – 78 °C
Wildschweinfilet60 – 62 °C
Wildschweinkeule75 °C
Kaninchenkeulen65 °C

 

Kerntemperatur - GeflügelKerntemperatur bei Geflügel

Zart, mager und gesund – wenige Nahrungsmittel sind so beliebt wie das Geflügel. Doch die große Beliebtheit sorgt auch für viel Mittelmaß und Massenware, daher gilt es hier ganz besonders beim Einkauf auf Qualität zu achten.

Übersicht Kerntemperatur bei Geflügel herunterladen

GeflügelRosaDurch
Ente (ganz)80 – 86 °C
Entenbrust62 – 65 °C
Gans75 – 80 °C90 – 92 °C
Gänseleber-Pastete (Foie gras)45 °C
Hähnchen80 – 85 °C
Hähnchenbrust / Hühnerbrust72 °C
Hühnchen80 °C
Perlhuhnbrust70 °C
Poulet85 °C
Pute80 – 90 °C
Putenbraten70 °C
Truthahn80 – 85 °C
Strauss, Filetsteak58 °C

 

Kerntemperatur - FischKerntemperatur – Fisch

Fisch ist extrem vielseitig und kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Beachten sollte man aber immer, dass das Fisch sehr schnell trocken wird wenn man ihn übergart. Perfekt ist er wenn er noch etwas glasig ist.

FischGlasigDurch
Hecht58 °C60 °C
Lachs57 °C60 °C
Zander58 °C60 °C
Seeteufel58 °C60 °C
Thunfisch55 °C58 °C
Crevetten58 °C62 °C
Rotbarsch55 °C60 °C

 

Die richtige Kerntemperatur ermittelt man mit Hilfe eines Bratenthermometers ob man dabei ein analoges Thermometer oder ein elektronische Bratenthermometer verwendet ist dem eigenen Geschmack überlassen. Wichtig ist, dass man an der dicksten Stelle des Fleisches misst, den dort wird die Kerntemperatur als letztes erreicht.

Damit bei einem dicken Braten die äußeren Bereiche nicht schon verbrannt sind empfehle ich das Braten bei Niedertemperatur. Worauf es dabei ankommt hab habe ich in meinem Artikel Niedertemperatur- Garen (Einführung) beschrieben.

Kerntemperatur bei Steak messen

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