Klassiker

Klassischer Tafelspitz mit Meerrettich

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Der echte Tafelspitz ist ein Stück Rindfleisch, das nicht gebraten, sondern gesiedet wird. Das Tafelspitz Rezept ist ein Klassiker der bayerisch österreichischen Küche und ganz klar eines meiner Lieblingsgerichte.

Als Tafelspitz wird das spitz zulaufende, zarte Schwanzstück (Unterschale) vom Rind bezeichnet. Bei diesem Rezept wird der Tafelspitz bei ganz kleiner Hitze über mehrere Stunden gegart – das Ergebnis ist ein super zartes Fleisch.

Wichtig ist, dass bei dem klassischen Rezept, der Tafelspitz nicht angebraten wird. Das Fleisch wird nur gesiedet, das bedeutet – es wird in einer heißen Brühe über mehrere Stunden gar gezogen. Dabei passiert zweierlei. Das Fleisch wird wunderbar mürbe – und es gibt die beste Brühe überhaupt!

Ich empfehle ja für dieses Rezept die Brühe selber zu machen. Hier gibt es eine Anleitung wie man einen Kalbsfond kocht. Das funktioniert natürlich mit Rinderknochen ganz genau so.

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Klassischer Tafelspitz mit Meerrettich

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 4 Stunden
Zeit gesamt: 5 Stunden 10 Minuten
Portionen: 6 Portionen
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Zutaten

  • 1 kg Tafelspitz
  • 3 l kräftige Rinder oder Gemüsebrühe
  • 2 Gelbe Rüben
  • 1 Petersilienwurzeln
  • 1/2 Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt

Meerettich

  • 200 g Meeretich
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker

Zubereitung

  1. Das Fleisch unter kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In kochendem Wasser für knapp eine Minute blanchieren um restliches Blut und Schmutzstoffe zu entfernen, dadruch trübt die Brühe beim anschließenden Garen nicht so stark ein wenn man den Tafelspitz vorher kurz blanchiert. Das Wasser wird weggeschüttet und das Fleisch noch mal kurz unter kalten Wasser abgespült.

  2. Die Brühe einmal aufkochen lassen, mit etwas Salz abschmecken und den Tafelspitz und das in grobe Stücke geschnittene Suppengemüse hinzugeben. Die Brühe soll das ganze Fleisch bedecken. Dann die Temperatur stark zurück schalten. Am besten stellt man den Topf in den Ofen bei max 90°C. Dort kann er für die nächsten 4 - 5 Stunden bleiben (Bei dieser Temperatur schadet es auch nicht, wenn er länger drin bleibt).

Meerettich

  1. Die Meerettichwurzel schälen und fein reiben. Am Besten geht das in einer Küchenmaschine.

  2. Zitronensaft, Salz und Zucker dazugeben, gut vermischen und für ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp

Wem der Meerrettich so zu scharf ist, der kann ihn zusammen mit etwas Sahne fein pürieren - dann ist es Sahnemeerrettich.

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Anrichten:
Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
Noch ein Tipp, um zu prüfen ob das Fleisch gar ist, kann man mit einer Fleischgabel senkrecht hineinstechen. Wenn das Fleisch leicht abrutscht ist es fertig.


TIPP: Bei diesem Essen bleibt immer viel von der Brühe übrig. Diese unbedingt aufheben. Das ist die beste Suppe überhaupt!

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Kochen ist einfach, wenn man weiß wie es geht. Daher versucht Thomas möglichst viele Grundlagen zu erklären und hofft damit viele seiner Leser zum Kochen zu motivieren.

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