Bei dem derzeitigen Wetter (während ich das schreibe ist es grad saukalt draußen) gibt es kaum ein Gericht das passender wäre, als eine kräftige Powerbrühe. Diese Suppe macht sich nicht ganz von alleine und sie braucht auch etwas Zeit, aber das Ergebnis, so viel sei schon mal verraten, es lohnt sich auf jeden Fall.
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Für die Suppe:
- 1 kg Kalbsknochen
- 1 Suppenhuhn
- 500g Bauchspeck (Wammerl)
- 3 Karotten
- 1/2 Sellerie
- 2 Zwiebeln
- 1 kleiner Fenchel
- 1 kleiner Lauch
- 2-3 Knoblauchzehen
- 3-4 EL Sojasauce
Kalbsknochen in einen großen Topf oder Bräter geben und bei 200°C (Ober/Unterhitze) für 60 Minuten im Ofen rösten. Der Topf muss dabei so groß sein, dass die Knochen nebeneinander liegen können, damit sie schön gleichmäßig bräunen. Außerdem sollte noch Luft für die ganzen folgenden Zutaten sein.
Während dessen das Gemüse waschen und in daumendicke Stücke schneiden. Ich lasse wenn ich eine Gemüsebrühe – oder wie hier eine Fleischbrühe koche immer die Schalen dran. Die geben genau so viel Geschmack ab und es wäre doch schade hier was zu verschwenden. Auch bei den Zwiebeln kann man etwas von der braunen Haut mitkochen, diese gibt zwar keinen Geschmack ab, macht aber eine schöne Farbe.
Brühe aus Gemüseabschnitten
Ein guter Tipp ist übrigens Gemüseabschnitte zu sammeln und einzufrieren. Aus diesen Resten lassen sich wunderbare Brühen kochen, dabei ist es dann auch nicht mehr so wichtig ob das Gemüse etwas angeschlagen ist oder Druckstellen hat.
Nach einer Stunde die Knochen mit etwas Sojasauce und Wasser – übergießen und einreduzieren lassen. Das ganze nennt man Deglacieren und sollte noch 1 – 2 Mal wiederholt werden. Beim Deglacieren wird der Bratensatz gelöst was die Basis für die Suppe wird.
Das Gemüse in einer Pfanne scharf anbraten und zu den Knochen geben. Die Kalbsknochen und das Gemüse mit kaltem Wasser bedecken und sanft zum kochen bringen.
Ich stelle den Topf sobald das Wasser kocht zurück in den Ofen bei 160°C und dort darf er dann auch für die nächsten 2 Stunden bleiben. Richtig kochen sollte es jetzt nicht mehr. Wenn es bei Dir blubbert ist die Temperatur zu hoch, dann lieber noch mal etwas die Temperatur reduzieren.
Das Suppenhuhn
Nach ca. 2 Stunden hat das Huhn seinen Auftritt. Das Suppenhuhn kalt abwaschen und in die Brühe geben. Das Huhn sollte zum größten Teil mit Brühe bedeckt sein – im Zweifel noch mal etwas Wasser angießen.
Auch das Huhn darf jetzt ungestört im Ofen für die nächsten 2 Stunden vor sich hin sieden.
Nach diesen 2 Stunden kommt der Schweinebauch dran. Das Fleisch in einer Pfanne auf der Schwarte kräftig anbraten bis die Haut Blasen wirft, dann die restlichen Seiten gleichmäßig anbraten. Pro Seite ca. 2 Minuten. Wenn alle Seiten Farbe haben kommt der Schweinebauch ebenfalls in die Brühe und darf dort zusammen mit allen anderen für weitere 2-3 Stunden baden. Sobald der Bauchspeck im Topf ist solltest du die Temperatur noch mal senken auf max 120°C. Das ist ausreichend damit das Wammerl gut durchzieht.
Suppe anrichten
- 1 Karotten
- das helle Grüne vom Lauch
- 1/3 Fenchel
- 250g Mie Nudeln
Das Huhn und den Bauchspeck aus der Suppe fischen und warm halten. Das Gemüse und die Knochen mit einer Schaumkelle entfernen. Danach die Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden, salzen und in einer Pfanne mit wenig Öl 2 Minuten andünsten. Durch das Salz zieht das Gemüse sehr schnell Wasser und dünstet damit im eigenen Saft, wenn das nicht funktioniert (soll ja auch vorkommen) hilft auch 1-2 Löffel Brühe.
Die Mie Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten
Das Huhn auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden
Die Schwarte vom Schweinebauch entfernen und das Fleisch in feine Scheiben schneiden.
Die Nudeln, das Fleisch sowie das Gemüse auf einem Teller anrichten und mit Suppe aufgießen. Mit etwas frischem Koriander oder Petersilie garnieren und endlich genießen, hat ein bisschen gedauert ;)
