Bürgermeisterstück in Whiskey Sauce

Es kommt nicht oft vor, dass eines meiner Rezepte verfilmt wird. Die Rezepte die ich für die Food&Life 2016 entwickelt habe wurde alle gefilmt und richtig toll in Szene gesetzt. Sie wurden auch Fotografiert und zwei von den Rezepten hab ich auch auf der Messe präsentieren dürfen. Bei dem ganzen Rummel ist es dann aber auch fair, wenn man sie hier mal nachlesen kann.

Bürgermeisterstück in Whiskey Sauce

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten
Bis es was zum Essen gibt: 1 Stunde 50 Minuten
Portionen: 4 Personen
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Zutaten

Für den Braten

  • 600 g Bürgermeisterstück auf eine feine Marmorierung achten
  • 2 TL Senf mittelscharf
  • 4 EL Whiskey möglichst kräftiger Geschmack
  • 2 TL Honig
  • 1 TL Sojasauce
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Zweige Thymian frisch
  • etwas Wasser
  • 1 EL Butter eiskalt

Für den Spitzkohlsalat

  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Goji Beeren getrocknet
  • 1 EL Salz

Zubereitung

Bürgermeister-Braten

  1. Den Ofen auf 120°C Umluft vorheizen. Das Fleisch trockentupfen und kräftig von allen Seiten salzen.
  2. Für die Marinade Senf, Honig, Whiskey, Öl und Sojasauce verrühren.
  3. Das Fleisch in einer Pfanne von allen Seiten kurz aber kräftig bei hoher Temperatur in Butterschmalz anbraten (jeweils ca. 30 - 60 Sekunden). Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und von allen Seiten mit der Marinade einstreichen. Solange wiederholen bis die gesamte Marinade aufgebraucht ist. Mit Pfeffer abschmecken.
  4. Die Thymianzweige auf das Fleisch legen. Das Fleisch für ca. 90 Minuten in den warmen Ofen geben (Kerntemperatur: 56°C).
  5. Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zum Ruhen beiseite stellen.
  6. Den Bratensatz mit etwas Wasser aufkochen. Die Sauce mit 1 EL eiskalter Butter binden und abschmecken.
  7. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und sofort mit der Sauce und dem vorbereiteten Spitzkohlsalat servieren.

Spitzkohlsalat:

  1. Während das Fleisch im Ofen ist, kann der Spitzkohlsalat zubereitet werden.
  2. Goji Beeren für ca. ½ Stunde in Wasser einweichen. Spitzkohl fein schneiden und mit Apfelessig, Öl, Kreuzkümmel, Zucker, Goji Beeren und Salz vermischen. Dabei kräftig den Spitzkohl drücken, damit die Struktur aufgebrochen wird.
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