Foto: Coffee, Whisky and More
Interessanter Weise habe ich Dr. Sigrid Keweloh, die „eine Hälfte“ von Haru Wagyu, nicht auf einem Fleisch-Seminar für japanisches Rindfleisch oder einem Wagyu-BBQ Abend, sondern bei der Vorstellung eines neuen Gins (dem Wagyu Gin) kennengelernt. Zwei Dinge habe ich diesen Abend gelernt. Erstens Sigrid ist nicht Sigrid, sondern Bina und zweitens, der Wagyu Gin schmeckt gar nicht nach Maggi.
Der Weg zu Haru Wagyu
Jetzt aber noch mal ganz von vorne… Also, Sigrid möchte nicht Sigrid genannt werden, da das schlechte Kindheitserinnerungen wachruft. Also gut, dann ab sofort Bina, denn das ist ihr Spitzname, unter dem sie jeder kennt. Allerdings möchte ich ihre akademischen Ehren nicht unterschlagen, also dann Dr. Bina. Und was hat das mit dem Gin jetzt auf sich? Also der Wagyu Gin ist ein interessantes Gemeinschaftsprojekt zwischen Haru Wagyu, der Singold Destillerie und dem Merklinger. Der Wagyu Gin ist ein Wagyu infusionierter London Dry Gin, der ein leichtes Raucharoma vorweist und wirklich gut zu gegrillten Fleisch genossen werden kann, aber das ist eine andere Geschichte.
Und ganz ehrlich, auch wenn ich ein großer Gin Fan bin, die Geschichte von Dr. Bina, Haru Wagyu und den Rinder-Hof hat mich viel mehr interessiert. Deshalb haben wir uns an diesem Abend verabredet, uns mehr über Ihren Wagyu Hof und ihre Herde auszutauschen und zwar direkt Vorort im schönen Schwabenland.
Auf in die Ostalb
Im April war es dann soweit, Thomas hat seine drei Kameras eingepackt und omoxx hat sich in Vollbesetzung in die Ostalb (nach Baden-Württemberg) aufgemacht, um eine der beeindrucktesten Wagyu Zuchten Deutschlands etwas genauer unter die Lupe zu nehmen und natürlich um ganz viel über diese faszinierenden Rinder aus Japan zu lernen. Nach etwa zwei Stunden Autofahrt von München und Bina‘s freundlichen Geleitservice auf den letzten Kilometern erreichten wir den Haru Wagyu Hof, der nicht nur idyllisch gelegen, sondern auch wunderschön in die Landschaft der Ostalb integriert ist. Allerdings: ohne Bina’s Hilfe wären wir trotz Navi wahrscheinlich nie angekommen, denn den „Öchsenhof Abtsgmünd“ – so der richtige Name – kennt weder Google noch Waze. Aber genau das macht auch den besonderen Charme aus. Wir hatten nicht nur vom ersten Augenblick an das Gefühl hochwillkommen zu sein, sondern spürten auch von Anfang an die „Magie“ dieses idyllisch gelegenen Hofes. Eine gute Voraussetzung, um anderthalb spannende Tage in der Ostalb zu verbringen.
Haru Wagyu und wie alles begann
Nach einer ersten kurzen Besichtigung des Hofes wurden wir von zwei weiteren Familienmitgliedern super freundlich begrüßt. Neben Dr. Martin Keweloh, der zweiten Hälfte von Haru Wagyu, machten wir auch noch Bekanntschaft mit Shorty, der nicht nur der „Wagyu-Hüte-Hund“ ist, sondern irgendwann mal in Kontakt mit einem Känguru gekommen sein muss. Für einen Bobtail hat Shorty nämlich ein unglaubliches Sprungvermögen.
Martin und Bina haben sich während ihres Studium kennengelernt. Martin arbeitet als Zahnmediziner, hat Bina ihren Job als Humanmedizinerin schon vor einigen Jahren an den Nagel gehängt, da Kinder und Familie dies erforderlich werden ließen. Auch wenn die Kinder mittlerweile schon fast erwachsen sind, ist Bina nie in ihren angestammten Job zurückgekehrt, da sie sich vor sechseinhalb Jahren ein paar „Adoptivkinder“ zugelegt hat, die viel Ihrer Aufmerksamkeit benötigen und von denen viele japanische Namen tragen. Die Rede ist natürlich von den japanischen Rindern, den Anfängen der Wagyu Zucht und von Haru Wagyu. Wenn ihr euch gefragt habt, wofür „Haru“ eigentlich steht: Haru ist Japanisch und bedeutet „Frühling“.
Ende 2012 wurde also der Grundstein für eine der größten Wagyu Herden in Deutschland gelegt, die heute aus 50 waschechten Wagyus und fünf Jerseys besteht. Doch begonnen hat Bina’s Traum und schon viel früher. Bina – liebevoll auch Ms. Wagyu genannt –, die heute auch im Vorstand vom Wagyu Verband Deutschland aktiv ist, hat ihre Zuneigung für Rinder im Alter von 15 Jahren in Kanada entdeckt. Davor war „Beef“ für sie eher ein Fremdwort – auch essenstechnisch. Und während viele Teenager sich mit 18 für vieles aber nicht für Rinder interessiert haben, hat Bina mal eben die Zeitschrift „Fleischrinder“ abonniert. Vielleicht war dies einer der Grundsteine für ihre spätere Karriere als Wagyu-Züchterin, auch wenn sie erst mit Schottischen Hochlandrindern begonnen hat. Dies war laut ihrer Aussage aber nicht die „Erlösung“. Letztendlich ausschlaggebend war für die gelernte Humanmedizinerin dann wohl zwei Dinge, erstens ein Artikel über Wagyus in der „ZEIT“, der 2005 oder 2006 erscheinen ist und zweitens das Probieren von australischem Wagyu Beef. Beides hat Bina so beeindruckt und ihren Entschluss für eine eigene Wagyu Zucht in Stein gemeißelt, welchen sie dann wenige Jahre später von realisiert hat.
Haru Wagyu heute
Die Wagyu Herde von Bina und Martin kann zweifelsohne als beeindruckend bezeichnet werden, auch wenn bis dato erst drei Wagyus geschlachtet wurden. Hier geht es augenscheinlich um Nachhaltigkeit und nicht um das schnelle Geld. Dies erfährt man auch, wenn man mit Bina auf ihrem Hof unterwegs ist. Sämtliche Rinder sind für sie, wie schon erwähnt, die „Adoptivkinder auf vier Hufen“ und werden entsprechend großgezogen, gefüttert und bekommen viel Auslauf. Mit anderen Worten sie werden gehegt und gepflegt. Erst nach drei bis vier Jahren Aufzuchtzeit bringt Bina persönlich den schlachtreifen Bullen zu einem Metzger in ihrer Nähe. Generell ist es Bina und Martin wichtig, dass die Qualität stimmt, deshalb wird die Quantität immer hintenangestellt. Dies war auch schon so als Haru Wagyu vor einigen Jahren mit vier Wagyus angefangen hat.
Martin und Bina war es immer wichtig, dass der Pedigree (Stammbaum) der Wagyus passt und nur 100 Prozent genetisch reine Wagyus zur Zucht zugelassen werden. Dafür wurde und wird auch heute noch die aufwändige und teure „Embryonen Methode“ angewendet bei der am Ende ein 100 Prozent reines Wagyu Kalb das Licht der Welt erblickt. Die fünf Jersey Rinder dienen dabei als Leihmütter für die Wagyu Embryonen. Vielleicht entwickeln sich die Wagyu Kälber auch deshalb so prächtig, weil die Milch der Jersey Kühe von der Zusammensetzung sehr ähnlich der der Wagyu Kühe ist.
Die Besonderheit von der Haru Wagyus
Auch wenn ich seit einigen Jahren ein großer Wagyu Beef Fan bin und dachte, ich wüsste einiges über die stolzen Rinder aus Japan, bei unserem Besuch bei Haru Wagyu habe ich viel Neues gelernt und Spannendes erfahren. Das ist auch kein Wunder, wenn man sich intensiv mit „Ms. Wagyu“ austauscht und spürt, wie die geballte Kompetenz in Sachen Japanische Rinder nur so aus ihr „heraussprudelt“.
Interessant ist neben der langen Aufzuchtzeit auch der Körperbau und das Gemüt der Wagyus. Bina bezeichnet das schwarze Wagyu (Japanese Black /Kuroge Wagyu) als „zartgliederig“ und als „freundliches Vieh“. Doch auch wenn die Wagyu Bullen „nur“ 800 bis 900 Kilogramm auf die Waage bringen, beeindruckend und respekteinflößend sind sie trotzdem, wenn man vor ihnen steht und ihnen tief in die Augen schaut.
Das liegt sicher daran, dass die Vorderfont deutlicher und stärker ausgeprägt ist als die Hinterfront. Im Vergleich zu anderen Rassen – beispielsweise Angus Rindern, ist bei den Wagyu Bullen die Fleischausbeute entsprechend geringer. So bleiben nach der Ausschlachtung am Ende nur 300 bis 400 Kilogramm Fleisch übrig. Nach einer Aufzuchtzeit von drei bis vier Jahren ist dies nicht eine super große Menge und lässt auch die höheren Preise für Wagyu Fleisch in einem anderen Licht erscheinen. Generell bezeichnet Bina ihre Wagyu Herde liebevoll als „Fleisch zum Anfassen“ und kann zu Recht stolz auf das sein, was sie über die letzten Jahre geschaffen hat.
Bina ist heute eine Vollblutlandwirtin und zwar 365 Tage im Jahr. Dazu gehört nicht nur die Fütterung, sondern viele andere Dinge, die regelmäßig rund um den Öchsenhof anfallen und diese reichen von A wie Aufzucht der Wagyus bis Z wie Zukauf von Heu (wenn das eigene nicht reicht). Apropos Futter, bei Haru Wagyu wird ein spezielles, selbst zusammengestelltes Futter verwendet. Auch wenn die detaillierte Zusammensetzung ein gut gehütetes Geheimnis ist, ließ uns Bina zumindest wissen, dass es ein „Mädchen-Futter“ und ein „Jungs-Futter“ gibt und dass die Futterzutaten aus der Region stammen. Mit anderen Worten, bei Haru Wagyu bekommen selbst die Rinder „Slow Food“. Wenn man Ms. Wagyu etwas besser kennen gelernt hat ist man beeindruckt, welche Ruhe und Freundlichkeit sie ausstrahlt. Allerdings gibt es auch Dinge, die sie auf die Palme bringt. Speziell der „Wagyu-Etikettenschwindel“ lässt sie erzürnen. „Selbst wenn heute bei einem Rind nur 25 Prozent Wagyu drin ist, darf ich es offiziell als Wagyu bezeichnen und verkaufen – das ist doch absurd.“ Aus diesem Grund wurde auch das Label „PUR Wagyu“ ins Leben gerufen, welches helfen soll, zwischen 100 Prozent genetisch echten und „beigemischten“ Wagyus zu unterscheiden. Und dass es massive Qualitätsunterschiede zwischen echten Wagyus und den Möchtegern-Wagyus gibt, haben wir ja schon an anderer Stelle herausgestellt.
Ein Besuch in der Metzgerei Schneider…
Neben dem Besuch vom Öchsenhof war Bina auch so nett, uns ihrem Metzger des Vertrauens vorzustellen, der auch für die Schlachtung der drei Wagyu Bullen verantwortlich war.
Mit der Schlachterei die nur einige Kilometer von Öchsenhof entfernt liegt, hat Bina nicht nur den Metzger ihres Vertrauens gefunden, hier spürt man auch gleich, dass das Handwerk Metzgerei noch großgeschrieben wird. Fleisch wird hier mit viel Respekt behandelt. Außerdem haben wir selten so saubere Fleischverarbeitungsräume gesehen. Hier spielt augenscheinlich neben dem handwerklichen Umgang mit dem „Faktor Fleisch“ Hygiene eine große Rolle. Trotz unangemeldetem Besuch wurden wir sehr freundlich empfangen und uns wurde alles gezeigt – auch der Schlachtbereich. Das Thema „Schlachtung“ ist für viele Konsumenten immer noch ein heikles Thema. Als Flieschgenießer darf man dies aber nicht einfach ausblenden. Wichtig sind hier die Art der Schlachtung und der Fakt, dass das Tier nicht leidet. Auch wenn wir generell annehmen, dass bei der Metzgerei Schneider alles sehr professionell abläuft, wollen wir uns von dieser Tatsache selber überzeugen und haben uns für einen Schlachttermin angemeldet. Metzgermeister Schneider und Bina haben sofort zugestimmt, es gibt nichts zu verbergen.
Wir verstehen jetzt besser, warum Bina mit der Metzgerei Schneider den Betrieb ihres Verstauens gefunden hat. Auch die Kunden sind begeistert. Zumindest sprechen volle Verkaufsräume, trotz nicht ganz optimaler Lage und einem fehlenden Online-Marketing, dafür und zeigen, dass sich eine hohe Qualität auszahlt – zumindest gilt das in der Ostalb.
Es muss nicht immer Filet sein
Wir sind mehr als froh, dass ein Umdenken, bei der Verwendung von Rindfleisch, statt gefunden hat und das heute an der Fleischtheke nicht nur Filet und Roastbeef nachgefragt wird. Hätte ich vor fünf Jahren bei meinem Metzger nach dem Cut „Flank“ gefragt, wäre ich wahrscheinlich schief angeschaut worden. Dass heute ein anderes Bewusstsein – auch für „ungewöhnliche“ Cuts – herrscht ist wichtig und hilft einer Fleischverschwendung entgegenzuwirken.
Es ist sehr wahrscheinlich, dass Bina dieses Bewusstsein mit uns teilt, denn anders als vermutet, gab es bei unserem Besuch vom Öchsenhof kein ausschweifendes Wagyu BBQ sondern eine sehr bodenständige Wagyu-Küche mit Wagyu-Rouladen und Wagyu-Bäckchen. Und was soll ich euch sagen, beide Gerichte waren sensationell. Dieses zeigt auch wieder einmal, dass selbst traditionelle deutsche Gerichte perfekt mit dem Fleisch der japanischen Rinder harmonieren und dass auch hier keine Fleischverschwendung stattfinden muss. Wäre ja auch schon fast etwas verrückt bei der Qualität und den Preisen.
Sind Wagyus mit der Herkunft Japan besser als unsere?
Ich glaube, dass diese Frage schon ein wenig obsolet ist aber lasst sie uns trotzdem kurz von dem Hintergrund des Slow Food Gedankens beantworten. Dass was uns der Besuch bei Bina und Martin gezeigt hat, ist die Tatsache, dass sich das „deutsche“ Wagyu definitiv nicht hinter den Rindern aus dem Land der aufgehenden Sonne verstecken muss. Natürlich werden die deutschen Wagyus wahrscheinlich niemals die Fettmarmorierung eines Kobe Rindes erzielen. Aber ganz ehrlich, ich brauche für meine Genussglückseligkeit auch keine Marmorierungsstufe vom Typ M10+, wie ich bereits in einem vorherigen Artikel verdeutlicht habe. Dass Fleisch, von Haru Wagyu, welches wir kennen und schätzen gelernt haben (auch schon vor unserem Besuch am Öchsenhof), strotzt nur so vor Geschmack, hat eine tolle Textur, einen angenehmen, nicht überschwänglichen intramuskulären Fettanteil und wird nicht mehrere tausend Kilometer aus Kyoto oder einem anderen Teil Japans eingeflogen.
Was kommt als nächstes
Der Besuch bei Bina, Martin, Shorty und den Wagyus war nicht nur ein tolles und einprägsames Erlebnis, wir haben auch ein besseres Verständnis für Fleisch – insbesondere Rindfleisch – bekommen. Vielleicht lag es auch daran, weil Familie Keweloh sehr offen, ehrlich und transparent über das Thema Wagyu informiert und ihr Fleisch lokal und nachhaltig vermarktet. Auch unangenehme Fragen wurden beantwortet und es gab keinen Diskussionspunkt, dem man aus dem Weg gegangen ist. Natürlich ist der Umgang mit delikaten Themen wie Schlachtung kein einfacher, vor allem, wenn man über mehrere Jahre ein besonderes Verhältnis zu seinen Zöglingen ausgebaut hat. Allerdings, und dies ist essentiell herauszustellen, haben die Wagyu Bullen bevor sie zur Schlachtbank geführt werden, ein langes und abwechslungsreiches Leben gehabt. Ob dies für andere Rinder gilt, die im Rahmen der Massentierhaltung aufwachsen und schon nach kurzer Zeit wieder das Zeitliche segnen, wage ich zu bezweifeln. Da wir uns bei omoxx immer auch „herausfordernden“ Aufgaben stellen und willens sind Neues zu erfahren, planen wir sowohl bei der Geburt eines Wagyu-Kalbs als auch der Schlachtung eines Wagyu-Bullen dabei sein. Hierfür ist uns kein Weg zu weit und natürlich verdient ihr alles zu erfahren – auch über Dinge, die nicht alltäglich sind. Doch hier geht es natürlich nicht um uns, sondern viele von euch werden sicherlich auch fragen, was die Pläne von Haru Wagyu sind. Nun zum einen, denken Bina und Martin darüber nach, ihre Wagyus den Endverbraucher noch näher zu bringen. In der gehobenen Gastronomie, wie beispielsweise im CHARLES RESTAURANT (im HOTEL AM REMSPARK in Schwäbisch Gmünd), ist das Beef von Haru Wagyu schon bekannt und wird geschätzt. Wie jedoch ein stärker auf den Endverbraucher zielendes Marketing ausschauen soll steht noch nicht fest, da natürlich auch die „Fleischkapazitäten“ auch begrenzt sind. Wichtig ist vor allem, dass auch weiterhin das Thema Nachhaltigkeit und Qualität im Vordergrund steht. Und um dieses besser vermitteln zu können, haben Bina und Martin kürzlich ihre eigenen Event-Küche am Öchsenhof fertiggestellt, in der bis zu circa 20 Hobbyköche, Wagyu-Gourmets, Öchsenhof-Gäste oder einfach auch nur Besucher Platz finden. Wir haben den Rohbau und erste Bilder der fertiggestellten Event-Küche gesehen und sagen nur: sehr beeindruckend. Ach ja, vielleicht gibt es am Öchsenhof bald auch eine Gin-Bar – aber das ist eine andere Geschichte.
