Das Perlhuhn wird mit einer Farce und Spinat gefüllt. Dazu gibt es eine kalte Sauce von dreierlei Nüssen. Wer sagt auch, dass ein Hauptgericht immer warm sein muss?
Das Rezept ist aus dem Handbuch für Saucen von Teubner, ein Buch das ich jedem nur wärmstens ans Herz legen kann. Auch wenn man glaubt schon genug Erfahrung mit Saucen zu haben, hier finde ich immer wieder aufs Neue geniale Inspirationen.
Geflügelfarce für die Füllung herstellen
- 50g Hähnchenbrustfilet
- 1 kleine Karotte
- 1/2 kleine Zucchini
- Salz, Pfeffer
- 50g eiskalte Sahne
- 1 Scheibe Toastbrot
- 1 EL geschlagene Sahne
Das Hähnchenfleisch würfeln und im Gefrierschrank anfrieren lassen.
Karotten schälen, die Zucchini putzen und sehr (-sehr) fein würfeln und in Salzwasser für ca. 1-2 Minuten blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Das angefrorene Hühnerfleisch salzen und pfeffern und im Mixer fein pürieren, dabei nach und nach die kalte Sahne dazu geben. Danach die Farce wieder in den Kühlschrank geben.
Das Toastbrot entrinden und ebenfalls in sehr dünne Würfel schneiden und mit etwas Butter goldbraun rösten. Die Brotwürfel auf einem Küchenpapier entfetten.
Die Farce aus dem Kühlschrank nehmen und mit der geschlagenen Sahne, den gerösteten Brotwürfeln und dem Gemüse mischen.
Alternativ kann man sich auch feines Kalbsbrät beim Metzger besorgen, dann spart man sich den Aufwand für die Farce. (so hab ich es gemacht ;)
Hähnchenroulade füllen
- 4 Perlhuhnbrüste ohne Haut (oder 2 Hühnerbrüste)
- Salz, Pfeffer
- 8 große blanchierte Spinatblätter
- etwas Butter
- Alufolie
Die Perlhuhnbrust mit einem Fleischklopfer plattieren und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Auf das Fleisch dünn etwas Farce streichen und mit mit blanchiertem Spinat belegen.
Die Perlhuhnbrust zu einer Roulade aufrollen und in eine gebutterte Alufolie wickeln.
Das Fleisch samt Alufolie in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten (jede Seite ca. 2 Min) und dann im Ofen bei 160°C für ca. 10 Minuten fertig garen.
Die Päckchen aus dem Ofen nehmen und für 10 Minuten ruhen lassen. Dann auspacken und in gleichmäßige Scheiben schneiden und etwas abkühlen lassen.
Die Nusssauce
- 2 Scheiben Toast
- 100 ml Milch
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Cayennepfeffer
- 25g gehäutete Mandeln (gemahlen)
- 25g Haselnüsse (gemahlen)
- 50 ml Olivenöl
- 2 EL Nussöl
- 1-2 TL Estragonessig
- 1/2 unbehandelte Limette (Schale & Saft)
- 25g Pinienkerne geröstet und gehackt
Das Toast entrinden und in Würfel schneiden. Die Brotwürfel in der Milch einweichen.
Knoblauchzehe schälen, den Keim entfernen und fein reiben oder hacken.
Die Brotwürfel ausdrücken und zusammen mit dem geriebenen Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. Die Masse in einen Mixer geben, die gemahlenen Nüsse dazu geben und unter rühren die beiden Öle langsam hinzufügen. Wenn die Sauce zu dick ist noch etwas Milch dazu geben.
Mit Salz Cayenpfeffer Limettensaft und Essig abschmecken.
Die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und grob hacken.
Die geschnittene Roulade mit der Sauce servieren. Die Pinienkerne als Deko darüber streuen.
