Gebratener Zander auf Pinienkernsalsa

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Dieses Rezept hab ich jetzt innerhalb kürzester Zeit gleich drei Mal gekocht. Es ist eine Abwandlung aus dem neuen Kochbuch „Simple“ von Ottolenghie. Er verwendet in seinem Rezept dafür Lachs.

Zanderfilet auf Pinienkernsalsa | Beim ersten Mal hab ich mich streng an das Rezept von Ottolenghie gehalten und war von der Kombination begeistert.
Beim zweiten Mal hab ich es für eine Firmenweihnachtsfeier gekocht, da schon mit Zanderfilet, und die Gäste waren begeistert.
Jetzt habe ich es noch mal gekocht, damit es auch ein Foto davon gibt und dieses mal war ich wieder begeistert.

Man kann also behaupten, dass das ein Fischrezept ist, das glücklich macht. Vor allem weil es so super simpel ist.

Wie immer wenn die Verarbeitung eines Gerichts einfach ist, müssen die Zutaten hochwertig sein. Der Fisch wird in dem Rezept nur gebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Mehr braucht es auch nicht, denn ein Zanderfilet ist von sich aus schon sehr aromatisch. Jedes Chi Chi, was zusätzlich noch dazu kommt, würde den Geschmack übertünchen.

Den Zander bei der Firmenfeier hab ich frisch im Großhandel gekauft. Frischer Fisch ist toll, aber das Gräten ziehen war es nicht. Bei dieser Runde hier hab ich einen gefrorenen Fisch von Costa verwendet der in Geschmack und Konsistenz seinem frischen Kollegen in nichts nachsteht.

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Vorurteil TK Ware

Bei TK Ware geht oft ein Aufschrei durch die Menge – wie kannst Du nur! Dabei ist gerade bei Fisch, aber auch bei vielen anderen Produkten (ich sage nicht bei allen!), das Schockfrosten direkt nach dem Fang oder der Ernte, die beste Methode um eine hohe Qualität sicher zu stellen.
Wie gut das bei Fisch funktioniert,  durfte ich letzten Monat selbst probieren. Ich war in Nürnberg zu einem Supperclub von Uwe von highfoodality eingeladen. Er hat uns mit einem mehrgängigen Menü verwöhnt, bei dem alle Fisch und Meeresfrüchte von Costa kamen – das war unglaublich lecker. Man muss dabei wissen, dass Uwe beim Kochen kompromisslos ist was die Qualität angeht. Was er auf den Tellern anrichtet ist Sterne verdächtig! Schau Dir unbedingt mal seine Seite an. Ich würde ja sagen dass er mein heimlicher Hero ist – aber vermutlich liest er mit – das wäre mir jetzt unangenehm.

Fisch lässt sich gut einfrieren

Fisch an sich lässt sich sehr gut einfrieren und wieder auftauen ohne dass der Geschmack darunter leidet. Was aber oft in Mittleidenschaft gezogen wird ist die Konsistenz. Gefrorener und wieder aufgetauter Fisch hat oft die Tendenz, dass es zerfällt. Der Grund dazu liegt zum einen bei der Qualität des Fisches und dann aber vor allem auch an der Verarbeitung, wie und wie schnell ein Fisch eingefroren wird. Bei dem von mir verwendeten Fisch ist nichts zerfallen ich würde behaupten, das Ergebnis hat sich nicht von einem frischen Fisch unterschieden.

Fisch richtig auftauen

Ich habe die Zanderfilet über Nacht im Kühlschrank auf einem Gitter (damit die Auftauflüssigkeit abtropfen kann) langsam auftauen lassen. Das ist definitiv die schonendste Art Fisch aufzutauen. Wenn es schnell gehen muss kann man den gefrorenen Fisch auch schon mal in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen (niemals heiß!!!) – aber besser ist es halt low and slow.

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Zanderfilet mit Pinienkern Salas

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Zeit gesamt: 30 Minuten
Portionen: 4 Portionen
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Zutaten

  • 250 g Zanderfilet frisch oder TK (z.B. von Costa)
  • 3 Stängel Stangensellerie
  • 1 kleines Glas Kapern
  • 3 EL grüne Oliven
  • 1 Zitrone Bio
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 EL Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne
  • Olivenöl
  • Salz

Zubereitung

  1. Den Zander über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Darauf achten, dass die Auftauflüssigkeit abtropfen kann. Am besten geht das, wenn der Fisch in einem Sieb oder auf einem Gitter liegt.

  2. Die Fischfilets mit etwas Olivenöl einstreichen und salzen. 

  3. Stangensellerie in feine Würfel schneiden und zusammen mit den Pinienkernen in einer heißen Pfanne kräftig anbraten, bis die Pinienkerne gold braun geröstet sind. Dann in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

  4. Oliven kleinschneiden und zusammen mit den Kapern und der Lake in der die Kapern eingelegt waren zu dem Sellerie geben.

  5. Zitrone waschen und die Schale abreiben. Die Petersilie fein hacken und zu den restlichen Zutaten geben.

  6. Die Salsa mit einem kräftigen Schuss Olivenöl, Zitronensaft und Salz abschmecken.

  7. Die Zanderfilets auf der Hautseite in Olivenöl braten, bis die Haut knusprig ist, dann die Pfanne vom Feuernehmen, die Filets umdrehen und garziehen lassen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.

  8. Die Filets mit der Hautseite nach oben auf der Salsa anrichten.

Tipp

  1. Wenn der Fisch in der Pfanne liegt wird er nicht mehr bewegt. Fisch ist ein sehr sensibles Lebensmittel. Wenn Du die ganze Zeit an der Pfanne rüttelst oder den Fisch durch die Pfanne jagst, bekommst du vermutlich nur noch Geschnetzeltes.
  2. Den Fisch immer erst auf der Hautseite bei kräftiger Temperatur anbraten, dann die Temperatur senken und auf der Fleischseite garziehen lassen. 
    Ich persönlich mag den Fisch gerne noch etwas glasig - wem das zu nahe an roh ist, der wartet einfach 1-2 Minuten länger.
  3. Wenn der Fisch eine knusprige Haut hat, soll er das auch auf dem Teller zeigen dürfen. Daher den Fisch nie mit der Haut nach unten servieren - da wird sie wieder weich.

Weitere tolle Rezepte mit Fisch und Meeresfrüchten findest Du hier: 

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Showkoch, Foodblogger, Hundebesitzer, Online Marketing Experte

Kochen ist einfach, wenn man weiß wie es geht. Daher versucht Thomas möglichst viele Grundlagen zu erklären und hofft damit viele seiner Leser zum Kochen zu motivieren.

3 Kommentare

  1. Hi Thomas, da ist bei meinem letzten Kommentarversuch vom Handy aus wohl etwas schief gegangen. Zwei ?? wollte ich Dir nicht hinterlassen, die drei ??? hätten es schon werden dürfen. Spaß beiseite – hab das eben erst bemerkt.

    DANKE dass Du beim Supperclub dabei warst und DANKE für Deine lobenden Worte hier – beides freut mich sehr!

    Auf ein baldiges Wiedersehen!

  2. ;)
    Die drei ßßß
    und der Fluch der Feststelltaste

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