Heubraten von der Lammkeule

von

Der Heubraten war das Gericht, bei dem ich mir zum ersten mal so richtig extravagant vorgekommen bin. Das sind jetzt sicher 15 Jahre her – ich glaube zu dieser Zeit ist meine Begeisterung für’s Kochen so richtig entbrannt. Ich weiß noch gut, dass ich damals die Zeit völlig unterschätzt habe. Der Braten wollte und wollte nicht fertig werden und die Gäste wurden mehr und mehr unruhig, weil es nichts zu Essen gab. Das Timing war noch nicht so perfekt, aber das Ergebnis war meiner Erinnerung nach auch damals schon hervorragend.

Heubraten wird im Niedertemperaturgarverfahren zubereitet. Das heißt die Temperatur wird möglichst niedrig gehalten, dafür darf das Fleisch länger im Ofen bleiben. Das Heu nutze ich um der Lammkeule extra blumige Aromen zu verpassen, das schmeckt richtig gut. Durch die niedrige Temperatur fängt das Heu auch nicht an zu brennen, eine Sorge die oft geäußert wird, wenn ich von diesem Rezept spreche. Wenn man sich an die Temperatur hält kann nicht viel schief gehen.

Oft gibt es noch Vorurteile, wenn es um Lamm geht. Da liegt oft daran, dass  irgend wann mal schlechte Erfahrung gemacht wurden. Bei Lammfleisch ist es, wie bei jedem anderen Fleisch auch, wichtig, dass man gute Qualität verwendet. Wenn Lamm plötzlich nach altem Hammel schmeckt und riecht hat das nichts mit dem Koch zu tun, sondern mit dem Metzger. Dann wurde das Tier nicht ordentlich zerlegt oder es war halt doch schon mehr ein Schaf als ein Lamm. Gutes Lammfleisch hat einen ganz feinen würzigen Geschmack und wird wunderbar zart. Alter Hammel hingegen ist meiner Meinung nach, nur was für den Eintopf und der muss dann sehr kräftig gewürzt sein. Ich bevorzuge Lamm, das schmeckt richtig gut.

heubraten 802x535 - Heubraten von der Lammkeule

Bevor das Fleisch ins Heu gebettet wird, salz ich es kräftig und brate es rundherum einmal kräftig an. Danach kommt es dick eingepackt in sauberes Heu. (Das Heu hab ich übrigens unserer Meerschweinen geklaut). Dann noch den Deckel drauf und bei ca 110°C für ca 4 Stunden in den Ofen. Ideal ist es wenn man ein Bratenthermometer hat und nach 2 – 3 Stunden die Temperatur kontrolliert die Idealerweise bei 64°C liegen sollte. Die Zeit richtet sich ganz entscheidend nach der Dicke des Fleisches.

heubraten 3 802x535 - Heubraten von der Lammkeule

Zum Fleisch dazu gab es gebratenen Flower Sprout, was eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl ist und Kartoffeltaler.

heubraten 4 802x535 - Heubraten von der Lammkeule

Da beim Heubraten kein Bratensaft entsteht, der wird vom Heu aufgesogen, hab ich aus einigen Lammknochen und Rotwein mir eine eigene Sauce gebastelt. (Rezept siehe unten)

heubraten closeup 802x501 - Heubraten von der Lammkeule

 

heubraten 8 150x150 - Heubraten von der Lammkeule

Lammkeuele im Heu

Kochzeit: 4 Stunden 20 Minuten
Portionen: 6 Portionen
Drucken

Zutaten

  • 1 Lammkeule mit Knochen ca. 1,5 kg
  • Heu bio
  • grobes Meersalz
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung

  1. Die Lammkeule 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annimmt. Wenn das Fleisch zu kalt ist klappt das anbraten nicht so gut.

  2. Die Keule von allen Seiten kräftig mit Salz einreiben.

  3. Eine Pfanne (am Besten ist eine Eisenpfanne) stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten mit etwas Butterschalz kurz aber kräftig anbraten.

  4. Eine Bratreine zu 1/3 mit frischem Heu füllen. Die Lammkeule dazugeben und von allen Seiten mit Heu bedecken, Deckel drauf und ab in den Ofen!

  5. Den Ofen auf 100° - 110°C vorheizen. Die Keule darin für ca. 4 - 5 Stunden garen. Idealerweise nimmt man nach 2.5 Std mal das Bratenthermometer in die Hand und schaut nach was sich da getan hat. Ich mag das Fleisch am liebsten noch etwas rosa - als ist meine perfekte Kerntemperatur 64°C.

  6. Das Fleisch aus dem Heu pulen und genießen ;)

 

heubraten 8 150x150 - Heubraten von der Lammkeule

Bratensauce für Lamm

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 3 Stunden
Zeit gesammt: 6 Stunden 10 Minuten

Die Sauce lässt sich gut vorbereiten und kann auch schon ein paar Tage früher hergestellt werden.

Drucken

Zutaten

  • 1 kg Lammknochen alternativ Kalbsknochen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 ml kräftigen Rotwein
  • 80 ml Portwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelke
  • 4 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren

Zubereitung

  1. Die Knochen in einem großen Topf mit etwas Öl kräftig anrösten bis sie von allen Seiten eine kräftige Farbe haben.

  2. In der Zwischenzeit das Gemüse grob schneiden und nach 10 Minuten zu den Knochen geben. Weitere 5 Minuten anbraten

  3. Das Fett abgießen und mit Wein ablöschen und auf ca. die hälfte reduzieren lassen. Danach mit kaltem Wasser aufgießen bis die Knochen gerade so bedeckt sind.

  4. Die Temperatur reduzieren und für ca. 2 - 3 Stunden leicht köcheln lassen. Jetzt auch die restlichen Gewürze dazugeben.

  5. Den entstehenden Schaum zwischendurch immer wieder abschöpfen.

  6. Die Sauce durch ein feines Sieb das mit einem Küchentuch ausgelegt ist passieren. Den entstandenen Fond in einen Topf geben und weiter kochen lassen, bis er auf ungefähr die hälfte reduziert ist. Ggf. noch mal das Fett abschöpfen.

  7. Jetzt den Portwein dazugeben und mit Salz abschmecken.

Tipp

Die ganze Prozedur zieht sich ein wenig, weil die Sauce halt einige Stunden auf dem Herd steht. Aber viel machen muss man nicht. Wer mag kann den Topf auch einach in den Ofen stellen und bei 120°C vor sich hin schoren lassen. Dann ist der Herd frei.

Wenn es mal ganz schnell gehen muss überspringst Du den Teil mit den Knochen und verwendest einen fertigen Fond, den du dann nur noch mit etwas Rotwein einkochst und am Ende mit Portwein verfeinerst.

Den Rest des Rezeptes kürz ich etwas ab. Den Flower Sproud  putzen und in etwas Butterschmalz ca. 4 Minuten braten. Danach salzen und gut ;)

Das Rezept für die Kartoffeltaler gibt es hier.

[Gesamt:1    Durchschnitt: 4/5]

Was denkst Du? - Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.