Grüner Spargel – Sous Vide gegart, mit Lachstatar

Diese Vorspeise gab es vor kurzem auf der letzten Kenwood Küchenparty. Das Thema des Abends war Low Carb und meine Gäste und ich waren uns schnell einig, dass Fleisch und Fisch auf jeden Fall auch Low Carb ist. Dazu kam, dass es bei mir auf dem Markt den ersten Spargel gab und damit war schnell entschieden wie der erste Gang lauten sollte.

Bei der Zubereitung waren wir uns noch noch nicht ganz sicher. Grünen Spargel kann man eigentlich auch roh ganz gut essen. Dann hat er mehr was von einem Salat – nicht schlecht aber wir wollten ja auch die Küchenmaschine ausprobieren. Die Cooking Chef von Kenwood hat einen beheizbaren Kessel, bei dem man die Temperatur auf 1-2 Grad genau regeln kann. Wir entschieden den Spargel erst Sous Vide  zu garen und dann im Anschuss in dünne Streifen zu schneiden und zu marinieren. gründer Spargel mit Sparschäler

Sous Vide garen ist eine Zubereitungsart, bei der das Gemüse oder das Fleisch unter Ausschluss von Sauerstoff – also vakuumiert, in einem exakt temperierten Wasserbad gegart wird. Dafür kann man entweder ein Sous Vide Becken verwenden, oder wenn man es nicht ganz exakt auf den Punkt braucht, und mit etwas Temperaturschwakung leben kann, auch in einer Küchenmaschine, wie in diesem Fall der Cooking Chef.

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Gemüse braucht überigens als Faustformel immer 30 Minuten bei 85°C

Marinierter gründer Spargel (sous vide) mit Lachstatar

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Zeit gesammt: 45 Minuten
Portionen: 6 Portionen
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Zutaten

Grüner Spargel

  • 1000 g grüner Spargel
  • Olivenöl
  • 1 Bio Zitrone
  • Salz & Pfeffer

Lachstatar

  • 600 g Bio-Lachs
  • 50 g Créme fraiche
  • 3 TL Senf mittelscharf
  • 1/2 Handvoll Koriander
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. Den grünen Spargel putzen. In den meisten Fällen reicht es völlig, wenn man nur das untere Drittel des Spargels schält - oft muss noch nicht mal dieses geschehen.
  2. Den Spargel vakuumieren und bei 85°C 30 Minuten Intervallstufe 3 in der Cooking Chef sous vide garen.
  3. Den Spargel aus dem Beutel nehmen und in dünne Streifen schneiden.
  4. Mit Olivenöl und etwas Zitronensaft marinieren, mit Salz und Pfeffer Würzen.
  5. Für das Lachstatar, den Lachs filitieren und sehr fein würfeln. Die Schale von einer halben Zitrone dazu geben und mit den restlichen Zutaten und dem feingehackten Koriander vermischen.
  6. Zusammen mit dem gründne Spargel servieren.
[Gesamt:3    Durchschnitt: 2.3/5]
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