Mexikanisches Risotto mit scharfen Riesengarnelen

Ja, ich bin ein großer Fan von Risottos, da sie so viel Vielfalt bieten und zu jeder Jahreszeit passen. Gleichzeitig finde ich die mexikanische Küche – das umfasst natürlich auch TexMex Food – sehr spannend. Und was denkt ihr, was passiert, wenn ein ursprünglich italienisches Reisgericht durch zentralamerikanische Zutaten inspiriert wird? Es entsteht es außergewöhnliches Fusionfoodgericht, das man als „Salsa in Reisform“ bezeichnen könnte.

omoxx und Risotto – eine „Neverending Story“

Erinnert ihr euch noch an mein letztes Risotto-Gericht, ein herbstliches Kürbis Aprikosen Risotto mit Kräutersaitlingen? Wie damals angekündigt, wollte ich euch regelmäßig mit besonderen und speziellen Risotto-Rezepten versorgen. Nachdem wir bei omoxx echte Risotto-Junkies sind – ich benutzte bei Risotto auch regelmäßig den Begriff „Soul-Food“ – und euch schon einige spannende Rezepte näher gebracht haben, hat es mich diesmal genusstechnisch nach Zentralamerika, genauer gesagt nach Mexiko, verschlagen. Allerdings will ich euch nicht mit einem mexikanischen Klassiker beglücken, sondern habe etwas völlig Neues ausprobiert. Dass was einige vielleicht als sehr „gewagtes Fusiongericht“ bezeichnen würden, nenne ich einfach nur „omoxx‘ Mexican Risotto“. Und was genau passiert, wenn die südeuropäische Reisküche auf die zentralamerikanische Lebenskultur trifft, verraten wir euch im Nachfolgenden.

Salsa in Reisform…gewagt aber auch extrem spannend

Wie schon angedeutet bin ich ein großer Fan der mexikanischen Küche. Die Kombination von Schärfe, Säure, Frische, und Umami macht für mich den Reiz dieser zentralamerikanischen Küche aus. Natürlich wird in Europa oftmals die Schärfe ein wenig „herausgenommen“, weil wir es einfach nicht gewohnt sind, übermäßig scharf zu essen. Dementsprechend kennen die meisten von uns nur die „entschärfte“ Version von mexikanischem Essen. Darüber hinaus ist es auch sinnvoll zwischen sogenanntem TexMex Food und echter mexikanischer Küche zu unterscheiden. Auch wenn TexMex Food super lecker sein kann, ist es meistens – wie der Name schon induziert – die US-amerikanische Abwandlung bzw. Adaption von mexikanischen Gerichten. Als klassisches Beispiel kann hier das Chili con Carne herhalten, welches es in der authentischen mexikanischen Küche nicht gibt aber oftmals als mexikanisch „verkauft“ wird. Seinen Ursprung hat dieses Gericht in den USA, auch wenn bislang ungeklärt ist, ob es aus Texas, New Mexico oder Arizona stammt. Da es nicht mein Anliegen ist, die authentische mexikanische Küche in unseren Rezepten abzubilden, spielt es aber auch erstmal keine Rolle, ob ein Gericht seinen Ursprung im Süden der Vereinigten Staaten oder in Mexiko selber hat. Wichtig ist in diesem Zusammenhang einfach nur, dass die Gerichte „mexikanisch beeinflusst wurden“ und genau das macht ja auch den Charme der sogenannten Fusion-Küche aus. Wie ist es aber jetzt zu diesem Rezept gekommen?
Nun, ganz einfach, Salsas stellen für mich eine wichtige Basis für viele weiterführende mexikanisch(e) (beeinflusste) Gerichte dar – egal ob Tortilla, Burrito oder Nacho basiert. Da ich schon unzähliger Male Salsas zubereitet habe und eine gute Salsa einfach liebe, habe ich mir gedacht, warum sollte man nicht einfach mal ausprobieren diese mit einem Risotto „zu vereinigen“. Da eine gute Salsa eine perfekte Kombination aus Schärfe (von den Chilis), Säure (vom Limettensaft), Salz, Gewürzen (beispielsweise Kreuzkümmel) und Kräutern (Koriander) darstellt, war es mir wichtig, eben diese Kombination auch im „Mexican Risotto“ wieder zu finden.

„Manche mögen es scharf“

Eine der größten Herausforderungen bei der Adaption von mexikanischen Gerichten besteht in der „Adjustierung“ der Schärfe, da das Schärfeempfinden und die Schärfeverträglichkeit extrem von persönlichen Vorlieben abhängig ist. Es gibt zahlreiche Chiliarten und geschmacklich reichen sie von „moderat scharf“ bis „höllisch unerträglich scharf“. Letztere Variante empfehle ich nur hartgesottenen Schärfefanatikern und selbsterkorenen Chilimasochisten. Die Schärfe einer Chilischote, die im Übrigen zu der Pflanzengattung Paprika gehört, wird durch ihren Anteil an Capsaicin determiniert und in sogenannten Scoville Einheiten abgebildet. Während eine Gemüsepaprika kein Capsaicin enthält und damit auch nicht als scharf wahrgenommen wird, stellt das andere Extrem die sogenannten Carolina Reaper dar, welche mit ca. 1,5 Mio. Scoville Einheiten als die schärfste Chilischote der Welt gilt. Wer es etwas milder mag, greift auf eine Habanero (ca. 150.000 Scoville Einheiten) oder Bird Eye Chili (ca. 100.000 Scoville Einheiten) zurück, wobei auch diese für die meisten Europäer noch als sehr, sehr scharf empfunden werden. Die in Deutschland am meisten verwendete Chilischote ist im Übrigen die Jalapeño (ca. 5.000 Scoville Einheiten), welche sich mit einer „moderaten“ Schärfe hervortut, die auch von Deutschen in der Regel gut vertragen wird. Da viele Chilischoten äußerlich nicht immer ihre volle Schärfe preisgeben und ich meine Freunde und Bekannten nicht über die Maße hinaus quälen möchte, verwende ich in den meisten Fällen zwar oftmals eine ganze Chilischote, nehme aber nur die Hälfte von den Samen und der inneren hellen Haut (fachlich auch plazentales Gewebe genannt), weil diese für den Hauptteil der Schärfe verantwortlich sind. Sollte sich herausstellen, dass die (gewünschte) Schärfe noch nicht den Anforderungen genügt, kann immer noch mit Hilfe von einer moderaten Dosierung von Cayennepfeffer (Achtung: 30.000 bis 50.000 Scoville Einheiten) „Feuer“ in das Essen gebracht werden.

Mexikanisches Risotto mit scharfen Riesengarnelen

Rezept drucken

Zutaten

Für das Risotto:

• 1 EL Olivenöl Extra Vergine
• 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 200 Gramm Carnaroli Risotto Reis
• 4 cl weißen Tequila bitte echten guten Tequila und keinen Schrott mit Hut verwenden
• 600 ml Gemüsefond im Notfall geht auch Hühnerfond
• 1 Abrieb einer Limette Bio
• 3 cl Limettensaft
• 3 EL Tomami Umami Tomatenessenz
• 1 Jalapeño Chilischote rot
• ½ TL Kreuzkümmel-Pulver
• 100 Gramm frischen Asiagokäse jeweils 50 Gramm jungen und 50 Gramm gereiften
• 1 TL TL Salz
• Cayennepfeffer nach Belieben
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 10 Gramm Koriandergrün

Für die Garnelen:

• 300 g gefrorene Riesengarnelen ungekochte
• 3 EL Olivenöl Extra Vergine
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Jalapeño Chilischote rot
• Saft von ½ Limette
• ½ TL Salz
• 1 TL Brauner Zucker
• Weißer Pfeffer
• 5 g Koriandergrün

Anleitungen

Vorbereitung Risotto:

• Den Risotto Reis in ein Sieb geben, waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen durch eine Knoblauchpresse pressen. Die Chilischote teilen, von einer Hälfte die Kerne und die helle Haut entfernen und entsorgen. Dann beide Chilischotenhälften in kleine Würfel schneiden. Die Limette mit einem Zester von der oberen Schale befreien (nicht das Weiße mit „zesten“). Den Saft von einer halben Limette auspressen. Asiagokäse mit einer Parmesan- oder Käsereibe reiben. Koriandergrün hacken.
• Vorbereitung Garnelen:
• Die Garnelen im Kühlschrank (ca. 6-8 Stunden) oder bei Zimmertemperatur (ca. 2-4 Stunden) auftauen lassen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und danach mit einem flachen Gegenstand andrücken. Die Chilischote in feine Scheiben schneiden. Den Saft von einer halben Limette auspressen. Die Garnelen waschen und entdärmen. Koriander hacken.

Zubereitung Risotto:

• Einen breiten Kochtopf auf mittlere Hitze (Stufe 5 bis 6) vorheizen und dann das Olivenöl dazu geben. Danach die Hälfte der Schalotten zusammen mit dem Knoblauch und den Chilies im heißen Öl glasig anschwitzen. Den gewaschenen Reis hinzugeben und kurz mit anschwitzen lassen. Dann den Tequila und den Limettensaft hinzugeben und vorsichtig unter den Reis heben. Nach und nach den Gemüsefond (unter ständigem Rühren) hinzugeben und darauf achten, dass nicht zu viel aber auch nicht zu wenig Flüssigkeit im Topf ist. Dem Reis muss die Chance gegeben werden die Flüssigkeit nach und nach zu absorbieren. Nachdem die Hälfte des Fonds aufgebraucht ist, das Tomami, das Salz, den Limettenabrieb und den Kreuzkümmel hinzugeben. Weiter mit Fond aufgießen und das Rühren nicht vergessen. Sobald ihr etwa ¾ vom Fond verwendet habt, die restlichen Schalotten zu der Risottomasse geben. Wenn der Reis bissfest aber nicht mehr zu hart ist, habt ihr es fast geschafft. Jetzt noch den Asiagokäse vorsichtig unter das Risotto heben und mit schwarzem Pfeffer und gegebenenfalls mit Cayennepfeffer abschmecken und die Hälfte vom Koriander vorsichtig unter die Risottomasse ziehen. Herd ausschalten und das Risotto für circa 5 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung Garnelen:

• Pfanne vorheizen (Stufe 6-7) und das Olivenöl hinzugeben. Danach die Schalotten, den Knoblauch und die Chilies im heißen Öl glasig anschwitzen. Danach braunen Zucker hinzugeben und kurz karamellisieren lassen. Die Garnelen hinzugeben und kurz von beiden Seiten anbraten lassen (bis sie eine schöne rosa Farbe haben) und anschließend mit Limettensaft ablöschen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Koriandergrün würzen, alles gut in der Pfanne durchschwenken und bei ausgeschalteten Herd kurz ruhen lassen.

Anrichten:

• Das Risotto auf einen Teller geben und mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen. Die Garnelen entweder auf das Risotto geben oder als Beilage daneben anrichten.

Notizen

Tipp 1: Das Zauberwort bei Risotto heißt: „rühren, rühren, rühren“ und zwar langsam und kontinuierlich.

Tipp 2: Damit Risotto nicht anbrennt sollte eine kontinuierliche Flüssigkeitszugabe erfolgen…lieber weniger Flüssigkeit verwenden, dafür öfter zugießen.

Tipp 3: Die Flüssigkeit(en) sollte(n) Zimmertemperatur haben und nach und nach in das Risotto gegeben werden.

Tipp 4: Risotto benötigt Zeit! Hohe Temperaturen der Kochplatte helfen nicht, dass das Risotto schneller fertig wird – ganz im Gegenteil, sie sind eher kontraproduktiv, da die Flüssigkeit schneller verkocht und nicht vom Reis aufgenommen werden kann. Ich empfehle deshalb, ein Risotto immer mit mittlerer Temperatur (oder etwas darüber) zuzubereiten.

Tipp 5: Die Schärfe der Chilis lässt sich relativ gut über die Verwendung und das Weglassen der Kerne und der inneren weißen Fasern regulieren. Allerdings bietet sich bei dem Prozessieren von Chilis immer das Tragen von Einweghandschuhen an.

Eine scharfe und leckere Angelegenheit

Unser Mexican Risotto ist zweifelsohne nicht alltäglich, dafür aber geschmacklich sehr spannend – Salsa in Reisform ist echt ein Highlight – und vom Zubereitungsaufwand eher moderat. Ja, Risottos brauchen Zeit und Geduld – aber das gilt genauso für die italienischen Klassikerrisottos, wie für die die Fusionrisottos. Wenn ihr eher schärfeunempfindlich seid und noch mehr mexikanisches Flair in eure Risotto bringen wollt, könnt ihr natürlich auch mit Habanero oder Bird Eye Chilischoten experimentieren. Apropos Experimentieren, ihr könnt eurem Mexican Risotto natürlich auch noch mit zerkleinerten Nachochips aus Mais oder schwarzen Bohnen einen besonderen Touch geben. Im ersten Fall gebt ihr einfach ein paar zerkleinerte Nachochips über euer fertiges Risotto. Das gibt ihm nochmal einen besonderen „Crunch“. Im zweiten Fall gebt ihr kurz vor dem Ende der Garzeit der Garnelen eine Handvoll schwarze Bohnen in die Pfanne. Oder ihr kombiniert beide Varianten. Ach ja, getränkebegleitungstechnisch bietet sich bei unserem Risotto natürlich ein Bier (es darf auch mexikanisch sein) und/oder ein guter Tequila an. Hier könnt ihr frei entscheiden, ob es ein weißer oder ein Reposado (ein kurz im Holzfass gereifter) Tequila sein soll – lediglich gut sollte er sein. Hier bieten sich beispielsweise die Tequilas von Padre azul oder Huizache an.

Und wenn ihr Risotto genauso spannend findet wie wir: keine Sorge, wir werden euch auch zukünftig mit leckeren und spannenden Risotto-Gerichten versorgen.

In diesem Sinne: ¡Viva México!